Opomba: Ta nasvet prvotno pojavil v 15. december 2018, številka od Vinski gledalec , 'Tillman Fertitta.'
rdeča vina, ki se dobro starajo
Tam je novo šef v jama v Domu Pérignon. Po skoraj treh desetletjih glavni vinar Richard Geoffroy predaja štafetno palico Vincentu Chaperonu. Chaperon, ki ga uradno prevzame 1. januarja 2019, ima zanj opravljeno delo.
Tako kot je šampanjec postal mednarodni simbol praznovanja in razkošja, je Dom Pérignon, prestižni cuvée iz Moët & Chandon, postal ena najbolj prepoznavnih etiket v Šampanjcu. Na videz je povsod - v filmih in pop pesmih, na vinskih kartah restavracij, v zbirateljskih kleteh. In kljub visoki ceni in ekskluzivnosti je eden najbolje prodajanih šampanjcev v ZDA, saj je bilo leta 2017 tu poslanih skoraj 60.000 primerov slavnega mehurčka, Baza vplivov (sestrska publikacija Vinski gledalec ).
Nekateri bi lahko domnevali, da bi bilo vino, ki stoji za ikonsko etiketo, lahko zadnja misel. Toda nobena znamka ne more stati samo na podobi. Na koncu mora izdelek dostaviti blago. Skupina, odgovorna za tisto, kar je v steklenici, ima veliko nalogo - vzdrževati kakovost, konsistenco in značaj vina.
In dosežki Doma Pérignona so približno tako dobri, kot se dobijo. Od Vinski gledalec Degustatorji prvega pregleda Doma Pérignon Brut Rosé iz leta 1975 v reviji iz leta 1985 so degustatorji redno pregledovali steklenice Doma Pérignon. Od teh 68 ocen približno 80 odstotkov predstavlja ocene 90 točk ali več Vinski gledalec 100-stopenjska lestvica, vključno z 18 v klasičnem območju od 95 do 100 točk.
Zdaj 64-letni Geoffroy se je pridružil vinarski ekipi Moët & Chandon leta 1985 v sodelovanju z Dominiqueom Foulonom, kletni mojster tako čez Moët kot Dom Pérignon Champagnes v tistem času. Geoffroyjevi talenti so bili hitro prepoznani leta 1990, imenovan je bil kletni mojster Dom Pérignona, ki ga je Foulon mentoriral do njegove upokojitve leta 2000. Ko se Geoffroy ozira na svojo dolgo kariero, razmišlja o tem, kako se je Dom Pérignon skozi leta spreminjal, in o tem, kako je vodil ta razvoj, medtem ko je ostal zvest dediščini vina.
Trije vidiki so imeli največji vpliv: odziv na učinke podnebnih sprememb, prilagajanje vinogradniških in vinifikacijskih tehnik, da se prilagodijo tem spremembam, in sprejemanje nove strategije izpustov kleti, da se poudari starost šampanjca. Vsaka od teh novosti je na nek način popravila staro idejo Dom Pérignon, s čimer je znamki pomagala doseči novo globino in natančnost.
Spoštovanje letnika
Lee Osborne Vincent Chaperon prevzame mesto chefa de cave leta 2019.'Naš slog [Dom Pérignon] mora biti močnejši od letnikov,' je dejal Geoffroy Vinski gledalec v intervjuju iz leta 1995.
koliko ogljikovih hidratov je v belem vinu
Seveda je Dom Pérignon cuvée s starinskim datumom in je zato talec nenavadnosti vsake rastne sezone. Izziv za izvrstnega kuharja v jami je postopek mešanja ducatov mirujočih vin iz več vinogradniških virov, pri čemer se ustvari mešanica mirujočega vina, ki bo nato ponovno fermentirana (in ustvarjena z mehurčki), kar na koncu povzroči emblematičen šampanjec.
Toda zgodnji pristop Geoffroya je bil potopiti starinski značaj v klasični slog Dom Pérignon.
V času napredovanja Geoffroya v kletni mojster , slog podpisa Dom Pérignon je bil izredno fini hrustljavi kislini in mineralnosti, fino slojevita s subtilnimi sadnimi, pecivnimi in začimbnimi notami. Poleg nekaterih bolj bogatih različic šampanjca, tistih, ki so govorile z večjo glasnostjo, je bila včasih spregledana tudi tiha eleganca Dom Pérignona, ki jo je enostavno zamuditi. V prvih nekaj letih kot kletni mojster , Geoffroy je pridno podpiral slog Dom Pérignon, med drugim je ustvaril fino tkani 1995 (93 točk ob izidu), brezšivne 1996 (93) in dodelano 1998 (90).
Ko se je bližalo novo tisočletje, je Geoffroy začel spreminjati celoten izraz vina. 'Od leta 2000 naprej se je celoten slog Dom Pérignon precej razvil,' pravi. 'Začelo se je leta 2000, potem pa se je zares pokazalo leta 2002.'
Letnik 2000 je zaznamoval desetletje rastnih obdobij, ki jih na splošno lahko označimo za „tople“ za regijo, sicer pa imajo zelo malo skupnega. Poleg tega se v veliki meri oddaljujejo od običajnih pogojev, s katerimi so proizvajalci šampanjca delali v prejšnjih desetletjih. Nova norma v Šampanjcu je, da je ni več. To ustvarja izzive za doslednost, hkrati pa tudi možnosti za boljše izražanje.
'Gre za primer vzajemnosti: Doseči karakter Pérignona moraš znotraj letnika, dobesedno pa v Domu Pérignon,' mi je Geoffroy povedal lani, ko sem obiskal regijo Champagne. 'Mislim, da imajo [naša vina] bolj starinski značaj kot kdaj koli prej, vendar smo zelo potisnili slog Dom Pérignon.'
Moët & Chandon je med letoma 2000 in 2009 izdal steklenico Dom Pérignon, z izjemo manj kakovostnih letnikov 2001 in 2007 - več izdaj v desetletju kot kadar koli prej v zgodovini cuvéeja, še ena subtilna izjava o osredotočenosti na vintage značaj. Izbrani poudarki vključujejo par vin s 96 točkami: Brut Rosé Dom Pérignon 2003 in nedavno izdano Brut Dom Pérignon Legacy Edition 2008.
Izpopolnitev vinarstva
Lee Osborne Richard Geoffroy (levo) in Vincent ChaperonKo sta Geoffroy in njegova ekipa uporabila svoje strokovno znanje za ukrotitev različnih letnikov v zgodnjih 2000-ih, sta ugotovila, da se morajo vidiki njihovega pridelovanja vinogradništva in vinarstva spremeniti. Na primer, Geoffroy pogoje iz leta 2003 - vključno z dnevi neusmiljene, rekordne vročine - pripelje do novega načina interpretacije strukture v Domu Pérignon.
'Grenkoba je ključnega pomena za leto 2003,' pravi Geoffroy, 'stoji na mestu kislosti.' Prijetna grenkoba, ki jo je Geoffroy uspel ujeti v svojem letu 2003, je bila posledica debele kože in visokih ravni polifenola, prisotnih med grozdjem, pobranim tistega leta, zaradi dehidracije jagod, ko je vročinski val nadaljeval.
je merlot suho rdeče vino
Ko se je splošni pristop k Domu Pérignonu spremenil, je tudi Geoffroy videl priložnost, da potisne ovojnico na rosé različico. 'Res smo se potrudili leta '00,' je povedal Geoffroy Vinski gledalec leta 2010, ko govorimo o roséju 2000. 'Spremenili smo veliko parametrov.'
Ob spravilu je to vključevalo dajanje prednosti fenolni zrelosti pred dozorelostjo sladkorja. Čeprav vsak letnik zahteva drugačno ravnanje, bi ta koncept, ki deluje ob konvenciji v Šampanjcu, v prihodnjih letih postal vodilna filozofija tako za blanc kot za rosé Dom Pérignons.
'Okusi, fenoli, pH - to so primarne stvari, ki jih je treba spremljati - ne sladkorji,' je dejal Geoffroy leta 2017.
Pri pridelavi vrtnic za rosé je Geoffroy v kleti začel uporabljati tehnike za bolj nežno pridobivanje okusa in strukture iz fermentiranega grozdja ter tudi odstranjevanje kož prej. Vina, ki so nastala, so ponudila bolj uravnoteženo strukturo, ki bi dopolnila večji delež mirnega rdečega vina v mešanici rose. Danes rože Dom Pérignon vključuje več kot 20-odstotno mešano mirno rdeče vino, zato so vina bolj globokega odtenka in intenzivnega okusa.
Ponovno obisk kleti
Lee Osborne Prilagajanje pristopa skozi čas, tako v kleti kot v vinogradih, je bilo ključno za uspeh šampanjca.Večina šampanjca ni starodobnika in je namenjena pitju ob sprostitvi. Toda odlični vintage šampanjci se starajo vsaj tako dobro kot najboljša rdeča vina na svetu.
Tako kot pri rdečih vinih je izziv tudi iskanje steklenic, ki so bile v pravilnih pogojih. In pri šampanjcu je še ena guba: razpršenost. Vsakdo, ki ima dobro klet, lahko kupi in postara šampanjec, ki je izpuščen za prvo sprostitev, v tem primeru zorenje poteka na oksidativni način s počasno interakcijo kisika z vinom prek plute. Toda v lastnih kleteh šampanjskih hiš ostajajo starejši šampanjci neokrnjeni na obogatitvenih usedlinah - kvasnih celicah in drugih delcih, ki so posledica druge fermentacije vina. Ta zadeva se med odstranjevanjem odstrani in zato ni na voljo za šampanjec, star na običajen način.
Pred Geoffroyevim mandatom so povezani ljubitelji vina in kupci, ki iščejo starejše letnike, lahko prosili neposredno za Dom Pérignon, zaloge pa bi morali zavrniti. Geoffroy je menil, da ta sistem ni uspel v najboljšem primeru pokazati starajočega se Dom Pérignona, da je preveč spremenljivosti. Tako je leta 2000 ustvaril serijo Oenothèque Dom Pérignona, ki je leta 1985 in 1973 ponudil kot izbrani vintage šampanjec, izpuščen in sproščen v vrhuncu zorenja.
Toda tudi pri tem pristopu ni bilo natančnosti, ki jo je Geoffroy iskal v vinih. Tako je leta 2014 predstavil program Plénitude, ki je nadomestil izdaje in založbe Oenothèque naprej. Geoffroy si je s Plénitude prizadeval, da bi izbral optimalen trenutek za pozno razvrednotenje Doma Pérignon, ki se je postaral na zmanjševalni način. Cilj je izpostaviti tri različne faze Dom Pérignon: začetno izdajo z razpadom po šestih letih staranja oznake P2, z izpuščanjem po 12 do 16 letih in P3 z razpadom po 20 do 30 letih.
„Malo ljudi daje izjave o tem, kaj sploh je zorenje kvasa. Plénitude mora vedno znova dajati izjave, «je dejal Geoffroy. „Zorenje kvasa je zame skrivnost šampanjca, lepota. ... V aromatiki je več kot le zapletenost, temveč tudi veličastnost občutka in dolžine šopka. '
„Čas je omejitev in tudi priložnost,“ je dejal Chaperon med razpravo o programu Plénitude leta 2016. „Omejitev, ker mora naše vino kljubovati času, a priložnost, da pokažemo, da je s tem časom lahko še več, če se ga pravilno udeležimo do. '
kaj belo vino je dobro za kuhanje
Trenutno Dom Pérignon ponuja Brut Dom Pérignon Plénitude P2 2000 (97, 395 USD) in Brut Dom Pérignon Plénitude P3 1988 (NR, 1.000 USD). Oba sta na voljo v omejenih količinah, zlasti P3. Vina pa ponujajo fascinanten vpogled v sposobnost staranja šampanjca iz letnika. Aprila 2017 je bila posebej poučna degustacija steklenice, ki je bila običajno starana v Domu Pérignon 2002, v primerjavi s P2 2002, ki še ni izšla. Začetna izdaja je ponujala zrele, bogate sekundarne značilnosti, medtem ko je P2 pokazal primerljivo bogastvo, vendar bolj živahno, s svežjim okusom in čudovito kremasto.
Obnavljanje za prihodnost
Richard Newton Med prehodom bo prestiž Doma Pérignon še ostal, pravi višja urednica Alison Napjus.Uradna napoved upokojitve Geoffroya je bila junija letos med slovesnostjo ob predaji v opatiji Hautvillers, kjer je v poznih 1600-ih živel zgodovinski Dom Pierre Pérignon. Prisotni so bili preteklost, sedanjost in prihodnost Doma Pérignon, pri čemer so v dnevnih dogodkih sodelovali Dominique Foulon, Geoffroy in Vincent Chaperon.
'Bilo je zelo čustveno,' pravi Geoffroy. 'Pravzaprav smo naredili vse, da smo postali čustveni! Toda težava je v tem, da če želite ljudi spraviti v jok, obstaja možnost, da jokate tudi sami. '
mora videti vinograde v napa
Chaperon je svojega mentorja počastil s citatom Antoina de Saint-Exupéryja Mali princ . 'Moral sem najti nekaj besed, da opišem svoj odnos z Richardom,' pravi Chaperon, 'In to ni tako enostavno.'
42-letni Chaperon ima bordoško družino. Študiral je enologijo na univerzi v Montpellierju in se ukvarjal z vinarstvom v kleti po vsem svetu, preden se je leta 1999 pridružil podjetju Moët & Chandon in delal na projektu za preučevanje ponudbe plute. Leta 2000 se je vrnil v Šampanje kot del vinarske ekipe Moët & Chandon, preden se je leta 2005 osredotočil izključno na Dom Pérignon.
Vinarska pot Geoffroya do Doma Pérignon je bila manj neposredna kot Chaperonova razmeroma preprosta pot. Čeprav ni nikoli vadil, je Geoffroy prejel medicinsko izobrazbo na Univerzi v Reimsu, preden se je posvetil vinu. Toda čas, ki ga je vsak preživel v tesnem sodelovanju z mentorjem (prejšnji kletni mojster ), izpopolnjevanje strokovnega znanja in nasičenost v slogu Dom Pérignon, je izjemno podobno. Ker sem ju skozi leta spoznal oba ločeno in skupaj, sem ugotovil, da če ne bi vedel, kdo sedi pred mano in govori, bi me raztrgalo, ali je to Geoffroy ali Chaperon. Delijo etos, ki se zelo jasno sreča.
Kot takšna je dvomljivo, da bomo pod vodstvom Chaperona videli takojšnje spremembe v Domu Pérignon. Tudi Geoffroyeve inovacije so se dogajale počasi in so se skozi tri desetletja dela razvijale od ideje do resničnosti. Chaperon bo verjetno uporabil podoben pristop, ko se bo odzval na razmere v letniku, ko bodo prišli, izkoristil priložnosti za razvoj, kjer bo le mogoče, vendar bo vedno ostal zvest temeljnemu slogu in filozofiji Doma Pérignon.
'Usoda Doma Pérignona je, da gre še naprej, izboljšuje in prenaša to sporočilo,' pravi Chaperon, 'Vsak dogodek ni nujno izobraževati - to je doživeti.'
Spreminjanje ikone ni enostavno, vendar je Geoffroy to brez težav vodil. Številni ljubitelji Dom Pérignona iz devetdesetih let ostajajo zvesti blagovni znamki, medtem ko so nanjo prišli tudi novi ljubitelji vina.
Tako kot mnogi pivci vina, je bil tudi moj prvi okus Doma Pérignona konec devetdesetih osredotočen na posebno priložnost, na diplomo. Bilo je leto 1992, ni bilo dobrega letnika za Dom Pérignon ali regijo Champagne kot celoto. Kljub temu harmonija tega leta 1992 odmeva v trenutnih izdajah Doma Pérignon z nedavnih degustacij, čeprav se mi zdijo večja intenzivnost in izraz novejših letnikov na splošno. To je zapuščina Richarda Geoffroya in razlog, da bo Dom Pérignon zdržal in upravičeno ohranil svoje mesto ene največjih kulinaričnih znamk regije Šampanje.