Francoski kuhar Guy Savoy je za svojo priljubljeno pariško restavracijo prejel tri Michelinove zvezdice

Nadarjeni pariški kuhar Guy Savoy se je že leta trudil, da bi dobil tretjo zvezdo v vodiču Michelin, in ko je - skupaj z dvema šefoma - včeraj končno dosegel vrhunec gastronomskega razlikovanja v Franciji, se je zlomil in zajokal.

12. februarja je bilo 9:50, ko je Derek Brown, novi angleški odgovorni urednik Michelinovega Le Guide Rouge za Francijo, poklical kuharja v svojo samoimenovano restavracijo. Ko se je Brown predstavil, ga je Savoy prekinil. 'Vem, kdo ste,' je dejal kuhar.

„Čez 10 minut bomo poslali sporočilo za javnost in želel sem vas vnaprej opozoriti. Prejeli ste tri zvezdice, «je povedal kuhar Brown, Savoyu.

'Bila sem popolnoma šokirana. … Bil sem zelo ganjen, «je dejal 48-letni Savoy.» Spoznal sem, kako močno sem si to želel. Ljudem v moji ekipi sem zagledal solze. Jokal sem. Bilo je brutalno, ker veste, nisem pričakoval, da bo objavljeno včeraj. '

Vodič svoje rezultate tradicionalno objavi 1. marca, letos pa je Michelin preskočil pištolo in rezultate objavil dva tedna prej, ker je želel 'prekiniti govorice' o izbiri in znižanju restavracij v Franciji. sprostitev.

Gossip vedno pred letno izdajo vodnika, vendar so bile govorice letos nenavadno močne, saj so Francozi ugibali, da bodo divje spremembe napovedane v Rdečem vodniku 2002, ki je zaznamoval prvo polno leto uredništva Browna. Angležev imenovanje januarja 2001 voditi francosko institucijo v Franciji povzročil splošno presenečenje.

Dejansko so bila Michelinova presenečenja letos manj dramatična kot leta 2001, ko je bil vodnik odvzel krono s šestimi zvezdicami slovitemu kuharju Alainu Ducasseju , ki je svojega Ludvika XV v Monaku znižal na dve zvezdici. Redko odlikovanje dveh restavracij s tremi zvezdicami je podelilo Marcu Veyratu, kar mu je dalo tretjo zvezdico v La Ferme de Mon Père v Megèveh.

V priročniku za leto 2002 sta poleg Guya Savoya še dve restavraciji napredovali na najvišjo raven. Ledoyen, prav tako v Parizu, je bil nadgrajen z močjo kuharskega mojstra Christiana Le Squerja, ki se je restavraciji pridružil leta 1998 in navdušil Michelinove inšpektorje z jedilniki, ki uporabljajo izdelke iz njegove rodne Bretanje.

L'Arnsbourg, približno 40 kilometrov od Strasbourga v mestu Untermuhlthal, je po mnenju vodnika, ki restavracijo imenuje 'gastronomski dragulj v središču mesta, dobil tretjo zvezdico za' izjemno, domiselno kulinariko 'kuharja Jean-Georgesa Kleina. Vogeški gozd. '

Medtem ko so Savoy in drugi, ki jih je Michelin počastil, praznovali, je Emile Jung, kuhar lastnik Au Crocodile v Strasbourgu, žaloval zaradi izgube svoje tretje zvezde, ki jo ima 30-letna restavracija že od leta 1989. (Jungova strast do vina si je prislužil tudi svojo restavracijo a Vinski gledalec Velika nagrada za vinsko karto od leta 1993.)

Jung je v kljubovalnem sporočilu za javnost dejal: 'Tudi pri 30 letih ima krokodil vse zobe. Še naprej grize v strast gastronomije. ' Toda v tihem priznanju mogočne vloge Michelin-a kot razsodnika francoske gastronomije je dodal: 'Nihče ne more izmeriti šoka, ki zadene mojo ženo in mene in celotno našo ekipo. Nobena beseda ne more umiriti bolečine, ki nas grize v srcu in raztrga duha. '

V drugih kategorijah je sedem restavracij prešlo z ene na dve zvezdici, vključno z L'Auberge de l'Ile v Lyonu in Le Moulin de Mougins v Provansi, medtem ko sta bili dve restavraciji z dvema zvezdicama znižani na eno.

Največje spremembe so se zgodile v kategoriji z eno zvezdico: 38 restavracij si je prislužilo naziv, med drugim Plaisance v St.-Emilionu, Stéphane Derbord v Dijonu in Haut Ribeaupierre v alzaškem mestu Ribeauvillé. Dvaindvajset restavracij je izgubilo eno zvezdico, med njimi Didier Gélineau v Bordeauxu in Au Trou Gascon v Parizu.

Nadgradnja na tretjo zvezdico ima lahko za že uspešno Savojo, ki je med najljubšimi restavracijami Parižanov, več ugleda kot finančne posledice. Vinski špekulator izvršni urednik Thomas Matthews ga je uvrstil med 15 najboljših restavracij v Parizu v številki 15. oktobra 1998 in pohvalil hrano in ambient, ki ga je označil za prefinjenega, ne da bi bil trden, s hrano, ki ni bila niti klišejska niti izmišljena.

V času kosila in večerje je hiša redno polna, Savoy pa od novega statusa ne pričakuje nenamernih izgub. Restavracija s 60 sedeži, ki je v bližini Slavoloka zmage, a je umaknjena od vrveža Elizejskih poljan na ulici 18 Rue Troyon, je lani postregla s 26.000 gostilnami in ustvarila 5 milijonov dolarjev bruto prihodkov. Povprečni zavihek znaša približno 212 dolarjev na osebo, vključno z vinom, je dejal kuhar. V restavraciji je na zalogi približno 10.000 steklenic, na seznamu pa 500 izbir.

Savoy se je užitkov v prehranjevanju in strogosti kuhanja naučil od svoje matere, ki je bila kot otrok kuharica podeželske gostilne. 'Kuhala je omlete, coq au vin, polže, preproste stvari, vendar sem se naučil ceniti zadovoljstvo ob mizi,' je dejal.

Učil je v restavracijah s tremi zvezdicami in treniral pri bratih Troisgros v Roanneu. 'Življenje v okolju s tremi zvezdami je postalo naravno, toda priti tja je bilo veliko težje, kot sem mislil,' je dejal.

Savoy je dejal, da je 16 let živel, kot da bi bil 1. marec sodni dan. Odkar mu je Michelin leta 1985 dal dve zvezdici, je požrl svoj ponos in svojo bolečino obdržal zase, ko ga je vodnik še enkrat podal mimo. 'Dolgo so me čakali. Zdi se mi, kot da sem preživel maraton, «je dejal Savoy.

A priznal je, da se je njegova restavracija v zadnjih nekaj letih morda povečala in da je to morda prepričalo razvpite in skrivnostne inšpektorje Michelin, ki restavracije anonimno pregledujejo.

„Moja ekipa v jedilnici in kuhinji je bolj homogena in bolje razume, kaj hočem. Zelo smo trdo delali na ambientu v restavraciji in na bolj disciplinirani postrežbi. Mogoče bi lahko [tretja zvezda] prišla prej, 'je dejal o tej časti,' ampak fantastično je, da pride zdaj po evoluciji. Ni razloga, da v dveh ali treh letih ne bi mogli biti boljši. '

Po novicah je Savoy odprl šampanjec, a ni imel časa spiti nobenega. Kmalu po Michelinovi objavi so v restavracijo vdrle televizijske ekipe, novinarji in fotografi. 'Ljudje so klicali do 2. ure zjutraj in nam čestitali. Bilo je kot športnik, ki je postal prvak Francije - no, svetovni prvak. '

# # #

Preberite več o Michelinovem vodiču: