Veliko sem razmišljal o oljčnem olju. Obiskal sem na desetine mlinov po Sredozemlju, nabiral oljke in celo pridelal majhne količine (spodobnega) družinskega olja.
Najraje imam intenzivne stvari - skoraj fosforescentni zeleni nektar, aromatičen kot spomladanski travnik in pakiranje žrela, fenola, ki ga Italijani imenujejo srbeč. Mislil sem, da sem okusil večino vseh velikanov - od Umbrije do Toskane do Sicilije in od Španije do Hrvaške.
Potem sem spoznal Gianfanca Cominciolija.
kakšna vrsta vina je sladka
58-letni Comincioli prihaja iz gričev zahodne obale Gardskega jezera v severni Italiji. Tu nadaljuje družinsko 450-letno tradicijo pridelave rdečega groppella in drugih vin. Toda v nasprotju s Cominciolisom pred njim je obseden z ekstra deviškim oljčnim oljem.
Lani spomladi sem obiskal Comincioli, ker sem slišal, kako vinarji in restavratorji hrepenijo po tem, kako je bil pionir v niši brez jam olja iz oljk brez koščic pred stiskanjem.
Bil sem skeptičen. Olje iz oljk brez koščic? Zdelo se je, kot da bi izdelovali vino iz oluščenega grozdja. Zakaj bi se mučil? Olja, izdelana v tradicionalnih stiskalnicah in sodobnih centrifugah, pred ločevanjem olja pretlačijo celulozo in seme.
Potem sem poskusil Cominciolijeva olja - žad zeleno in pikantno z opojnimi zelnatimi aromami in srbeč brc, zaradi katerega sem zakašljal in vzkliknil 'Vau!'
Comincioli izdeluje enojna olja iz rahlo pikantnih oljk Leccino, pa tudi Garda lastno artičoko-grenko Casalivo. Ko mi je postregel nekaj kapljic raznovrstne mešanice, v kateri prevladujeta ti dve, imenovani 'Numero Uno', na temni čokoladi, sem skoraj zajokal od veselja.
V Comincioli sem se vrnil oktobra med dvotedensko trgatev oljk, ko je prišel s sinovoma postopka pridobivanja olja do življenja na podstrešju nad njegovo kletjo.
reki o vinu in prijateljih
Čeprav Comincioli letno pridela približno 5000 škatel vina iz 32 hektarjev vinske trte, je njegova veliko manjša proizvodnja olja (približno 7000 litrov od 4000 dreves) najzahtevnejša dejavnost družine, ki teče neprekinjeno.
„Pridelava olja je vsestranska. Ne dovoli vam, da bi jedli ali spali, «pravi Comincioli, njegov glas se razlega nad žarometom strojev. „Vino je veliko počasnejše. Imate priložnost, da ga ponovno uravnotežite v kleti. Z oljem morate to pravilno narediti - v enem posnetku. Olje je ... ali pa ni. '
V sosednjem prostoru se oljke dovajajo na tekoči trak, ki jih popelje skozi samodejno pranje in sušenje, preden jih ročno razvrsti, da odstrani zlomljene oljke. Nato gredo v pitter, ki odstrani in pretlači celulozo ter zavrže suhe kamne.
Kaša se črpa v drugo sobo, kjer se s centrifugo (sodobna metoda, ki je nadomestila stiskanje) iz nje izloča živo zeleno olje, filtrira in shranjuje v pokončnih jeklenih ovalnih rezervoarjih.
Z belimi stenami in lepo urejenimi stroji je prostor tako čist kot mizna restavracija, brez nobenega vonja po mošnji, ki ga povezujem z oljčnimi mlini. Comincioli je tako previden glede onesnaženja, da ustavi proizvodnjo vsakih 48 ur, da temeljito opere dela. Njegov cilj je izogniti se vsem, kar bi oksidiralo olje ali dolgočasne okuse.
V kotu tiskalnik izpljune trak, ki prikazuje temperature oljk, celuloze in olja na vsakem koraku. Odvisno od sorte in pridelka si Comincioli prizadeva pritrditi stalno temperaturo med 68 ° in 73,4 ° F.
'Če delate za eno stopinjo višje ali nižje, to popolnoma spremeni olje,' pravi Comincioli, ki svoje stroje kalibrira z nenehnim okušanjem. 'V tem obdobju ne pijem ničesar drugega - samo olje in vodo.'
Cominciolija že od mladosti vodi ideja, da je treba z oljem ravnati enako skrbno kot s finim vinom.
Ko je Comincioli po koncu sedemdesetih let po končani kmetijski šoli začel sodelovati z očetom, je bila klet že priznana v severni Italiji. Kot večina pridelovalcev nekoč in zdaj je tudi Cominciolis svoje oljke prinesel v bližnji mlin na stiskanje.
'Mislili smo, da je naše olje najboljše - kot vsi v Italiji.' Comincioli se zasmeje. 'Toda ni bilo res. Iskal sem načine, kako to narediti bolje - iti globlje. '
izhod 9 iz skladišča vina in alkoholnih pijač
Leta 2001 se je odločil kupiti lastno majhno proizvodno linijo in našel toskanskega proizvajalca opreme, ki je začel eksperimentirati z oljkami brez oljk. Comincioli se je hitro prepričal, da je stiskanje s koščicami otopilo okus olja in zmanjšalo fenole.
V svetu oljčnega olja je to sporen predlog z nasprotujočimi si dokazi. Poleg tega koščanje oljk pomeni stroške, zniža pridelek in zviša cene.
'Pri oljih mi je tako zanimivo, kako intenzivna in čista so,' pravi Bill Young, predsednik Luciano Wines, drobnega Birminghama v Michiganu, uvoznik vin Comincioli, ki si letos prizadeva pripeljati olja. (V ZDA jih ni enostavno najti.)
Torej, jame ali brez njih?
V olju in vinu mislim, da ni določenih pravil. Vesel sem samo, da so ljudje, kot je Comincioli, dovolj nori, da lahko postavljajo vprašanja.