Druga italijanska oljčna olja

		Kako do njega
		Oljčna olja iz Toskane
		Domača ekstra deviška
		Razen Olive
		Drugi stolpci Sam Gugino Tastes
		Meniji Harveyja Steimana

V kulinariki in vinu so na južno Italijo vedno gledali kot na revnega bratranca severne Italije. Tako je bilo tudi z oljčnim oljem - do zdaj. Pri pokušini 13 oljčnih olj iz južnih regij Pulja, Bazilikata, Kalabrija, Kampanija, Sardinija in Sicilija sem našel številna, ki so bila ravno tam s trendovskimi toskanskimi olji, zlasti na zelenjavi na žaru, testeninah in brusketi. Za nekatere jedi so bile boljša izbira.

Toskanske različice so že dolgo merilo za vrhunska italijanska olja. Toda nekatera toskanska olja so lahko preveč samozavestna, s svojim bolj zelenim, bolj zelnatim okusom in legendarnim paprikastim zaključkom. Južna olja so ponavadi mehkejša, bolj okrogla in bolj maslena.

Ta lažji slog olja je kot nalašč za bolj subtilna živila, kot so morski sadeži, pravi Dave Pasternack, kuhar Esca, Mario Batali in italijanska restavracija z morskimi sadeži Joe Bastianich v New Yorku. Pasternack ima v restavracijski kuhinji pri roki 15 olj iz južne Italije. 'Nocoj uporabljam sicilijansko olje na surovih ribah, črnem basu in novozelandskem roza snapperju. Na rombu uporabljam sardinsko olje, ker je sadno in občutljivo. Toskansko olje bi ga odpihnilo, «pravi.

Južna in severna olja se razlikujejo predvsem zaradi podnebja. V Toskani oljke nabirajo, preden so popolnoma zrele, da se izognemo zgodnjim zmrzalim. 'Toskani so si iz nujnosti morali ustvariti vrlino in so nas prepričali, da si jo je Bog tako zamislil,' pravi Darrell Corti, trgovec s hrano v Sacramentu, ki je sodil na letnem tekmovanju oljčnega olja Ercole Olivario v Italiji.

Nasprotno pa je jug toplejši in ima daljšo rastno dobo (in pogosto raven teren), kar pomeni, da oljke postanejo bolj zrele in mehkejše. V preteklosti so s tem polnejšim slogom pogosto pretiravali - oljke so nabirali tako pozno, da so bile praktično žarke. Pogosto oljk niti niso nabirali, ampak so jih v modricah zajemali s tal. Veliko preostalih olj je bilo razprodanih v razsutem stanju in iz njih izdelani izdelki nižjega razreda in ne ekstra deviški proizvodi.

Vendar so v zadnjih letih številni pridelovalci oljk na jugu prepoznali, da lahko s povečanjem kakovosti svojega olja in stekleničenjem zaslužijo več. 'Celoten postopek ravnanja z oljkami je zdaj toliko boljši,' pravi Betty Pustarfi, lastnica podjetja Strictly Olive Oil, prodajalca po pošti v Pacific Groveu v Kaliforniji. 'Manj je možnosti, da bi šlo slabo. Ni toliko modric. Oprema je modernejša. '

V kombinaciji z boljšimi kmetijskimi praksami, kot je ročno nabiranje, te izboljšane tehnike ne pomenijo le večje kakovosti, temveč tudi večjo paleto olj. Letos je bilo na razstavi oljčnega olja v VinItalyu 'več proizvajalcev z bolj kakovostnimi olji in večjo paleto olj kot pred samo tremi leti,' pravi Nicola Marzovilla, lastnik restavracije I Trulli, v puglskem slogu na Manhattnu. Zanimivo je, da niso vse dobre nove južne znamke okusne po jugu. Nekatere so verodostojne imitacije travnatih, ostrih severnih olj. V zadnjih tekmovanjih Ercole Olivario sta Sardinija in Sicilija prevladovala nad nedoraslo kategorijo, po kateri so toskanske sorte postale znane.

Južna Italija ima 11 od 23 italijanskih območij z oljčnim oljem, zaščitenih z vladno organizacijo Denominazione di Origine Protetta (DOP), podobno kot DOC za vino, čeprav DOP predstavlja bolj jamstvo za mesto kot za kakovost.

Po desetletjih zaostajanja za preostalo Italijo ima Sicilija tri DOP-je (Valli Trapanesi, Monti Iblei in Val di Mazara). Večino oljčnega olja na Siciliji proizvajajo na toplejši zahodni strani otoka. Med petimi sicilijanskimi olji, ki sem jih okusil, mi je bil najljubši nefiltriran Semper, ki je imel najbolj saden nos, z utišanimi zelnatimi notami, maslenim ustnim občutkom in najgrubšim udarcem na cilju. Močno travnata, paprična Tenuta Rocchetta bi zlahka minila kot toskanska. Olio Verde ni bil tako začinjen ali zelen, kot bi nakazala njegova aroma, namesto tega je bil maslen, z lepim ugrizom na koncu. Motna (kar kaže, da je nefiltrirana) Barbera Frantoia je imela zelnat nos, zmeren zeleno-oljčni okus in prijetno grenkobo na koncu. Ravida je bila gladka in zrela, s tropskimi (večinoma bananami) toni in mastnim zaključkom.

Puglia je italijanski Languedoc, kjer proizvaja približno 40 odstotkov oljčnega olja v državi. Tako kot pri Languedocu tudi v vsakem od štirih DOP-ov Puglia (Terra di Bari, Dauno, Collina di Brindisi in Terra d'Otranto) kakovost dohaja količino. Ekološko olje Caricato združuje najboljše z juga in severa, na nosu je intenzivno in zeleno, na nebu pa okroglo in polno. Galantino, ki je na voljo v privlačni keramični posodi, ima svilnato teksturo in nežen mandljev okus, značilen za zrela južna olja.

Čeprav ima tudi tri regije DOP (Penisola Sorrentina, Colline Salemitane in Cilento), je Kampanija po svojem olju veliko manj znana kot Sicilija. Njegova proizvodnja oljčnega olja ni visoka, deloma tudi zaradi naklonjenosti Kampanjcev svinjski maščobi pri kuhanju. Orcio Sannita je motno olje z rahlo noto zelenega fižola in tako viskozno teksturo, da bi ga skoraj lahko pojedli z vilicami. Ocone Prezioso je topel in lupetast, vendar s presenetljivo paprikastimi udarci v cilj.

Tradicionalno so bili proizvajalci oljčnega olja v Kalabriji najbogatejši v Italiji, pravi Corti, 'ker niso imeli stroškov nabiranja'. Z drugimi besedami, vse sadje je smelo pasti na tla. V regiji je zdaj en DOP, Bruzio. S tega področja ima olje La Giara lep saden nos in masleno teksturo, vendar je nekoliko krajše. Gabro je organsko olje s prijetno zelnatim in zeleno-oljčnim okusom ter prijetno grenkobo.

Čeprav nobeno ne vsebuje območja DOP, tako Sardinija kot Basilicata proizvajata veliko olja. Basilicata je najbolj plodna, saj je večina olj proizvedena na bolj tradicionalen južni način, več pozornosti se posveča večjim donosom in manj osredotoča na nadzor kakovosti. L'Olio dei Sassi je izjema, kakovostno južno olje, zlato in zrelo, mehkega okusa in goste teksture. Sardinija je hladnejša od Sicilije, zato Pustarfi svojih olj niti ne šteje za južna. Zdi se, da jo olje iz Giorgia Zampe zdrži. Je tako blizu klasičnemu toskanskemu slogu kot katero koli olje, ki sem ga preizkusil - močno travnato z nedozorelo ostrino, nasprotno od mehke sardinske sorte, ki jo Pasternack uporablja pri Esci.

Kako uporabljate južnoitalijansko oljčno olje, je odvisno od sloga, v katerem je narejeno. 'Če intenzivno olje daste na poširan branzin [sredozemski brancin], je vse, kar okusite, olje,' pravi Corti. 'Ampak, če imate sorazmerno nežno jed ribolitta [Toskanska fižolova in kruhova juha] oz paradižnikova juha [paradižnikova in kruhova juha], če boste vanj dali olje močnega okusa, bo manj mehko. ' Vsekakor teh visokokakovostnih ekstra deviških olj ne smemo uporabljati neposredno pri kuhanju, saj bo vročina uničila njihovo subtilnost in kompleksnost. To bi bilo enako, če bi Solaio namesto kozarca dali v omako marinara.