Splošno sprejeta maksima seznanjanja je, da rdeča omaka zahteva rdeče vino. Konkretna jed bi lahko spodbudila razprave o tem, katera grozdje, regija in slog so najbolj primerni, vendar se večina od nas drži rdeče. Zakaj se oddaljiti od tega, kar deluje?
John Kelley, vinski direktor pri Baltimore's Tagliata , si lahko omislite razlog: rdeča vina dejansko ne delujejo s paradižnikovo omako. Po njegovem mnenju imajo rdeča vina zaradi svojih taninov, ravni alkohola, viskoznosti in intenzivnih okusov pogosto 'preveč stvari' za paradižnikovo omako: 'Morali bi imeti rdeče vino, ki je bolj zgrajeno kot belo vino,' on reče. „Imeti mora minimalen stik s kožo. Vsebovati mora zelo malo alkohola. To mora biti nekaj, kar resnično sveti s kislostjo. '
Ker si izposoja iz prejšnjega glasbenega življenja, Kelley razmišlja, da bi se seznanil v smislu tembra ali tonske kakovosti hrane in vina, ki se ujemata s podobnim. Zanj je velikodušen, sočen ton paradižnikove omake bližje srednje do polnega sadnega belega kot večini rdečih.
kaj je najmočnejše rdeče vino
Tukaj prikazane testenine so morda videti domače in tudi so, vendar jih še nikoli niste. To je zamisel partnerja kuharja Tagliate Juliana Maruccija, domačina v Filadelfiji, ki je s spremljanjem kuhanja svoje matere in babice absorbiral osnove italijanske kuhinje. Kasneje se je preselil v Baltimore, da bi obiskal kulinarično šolo in začel svojo kariero.
V italijanski destinaciji zrezkov in testenin Tagliata v tlakovani soseski Fell's Point v mestu Charm City je njegovo kuhanje dostopno, a se pogosto razlikuje od italijanskega kanona. Te testenine, ki jih navdihuje Sicilija, združujejo svežo paradižnikovo omako s slanicami inčuni ter olivami Taggiasca, cvetačo, čilijem in mandeljni Marcona. 'Ni 100-odstotno sicilijanski,' pravi Marucci, pri čemer opozarja na ligurske oljke in kalabrijsko čilijevo pasto, 'toda proces razmišljanja in okusi so.'
Eno klasično pravilo seznanjanja, ki pri Tagliati pritegne nekaj pozornosti, je: 'Kar raste skupaj, gre skupaj.' Od 1000 založb v restavraciji Vinski gledalec Najboljša klet, nagrajena z nagrado odličnosti, Kelley za obrok potegne Grillo Sicilijo Marca de Bartolija. 'Je velik, bogat in sončen,' pravi.
Grillo, ki se tradicionalno uporablja v sicilijanskem utrjenem vinu Marsala, je avtohtono grozdje, ki ohranja visoko kislost, čeprav doseže obsežno zrelost. Ker pa je zanimanje za Marsalo upadlo, 'vidite, da se več producentov igra z [Grillo],' pravi Kelley. V tej različici je: 'Obstaja breskev, obstaja sol, v njej je subtilna zelnatost. Obstajajo ti orehovi, oksidativni toni. Skoraj ne opazite, koliko kislosti ima, ker so sadje in tekstura tako radodarni. '
Kuhar Julian Marucci pripravlja to jed za nedeljsko večerjo s svojo družino.Opombe kuharja
Špageti s paradižnikovo omako so približno tako osnovni, kot jih lahko dobi večerja ... recimo . Manj kot je sestavnih delov, več jih vsaka pokaže - ali kot pravi Marucci: 'Preprostejša je jed, težje jo je narediti popolnoma.' Tukaj so njegovi nasveti za nenavaden tečaj, kako testenine in omake izpiliti kot profesionalce.
-
Naj cvetača deluje nadurno. Običajno cvetačo narežemo na cvetke približno enake velikosti kot tipični koščki brokolija, toda tu bi radi bili bolj drobni. Marucci predlaga koščke približno polovice velikosti češnjevega paradižnika: Dodatna rezana površina sprosti cvetačni škrob, ki deluje kot naravno sredstvo za zgoščevanje paradižnikove omake.
-
Misli kot italijanska babica. Marucci je odraščal v Filadelfiji in se testenin naučil delati tako, da je opazoval svojo mamo in babico. Ko so pločevinko paradižnika izpraznili v lonec, so prazno pločevinko napolnili do polovice z vodo in natočili tudi to v lonec. Splakovanje pločevinke v omako zagotavlja, da niti najmanjši košček paradižnika, ki se oprime pločevinke, ne izgubi. Tu voda pomaga kuhati cvetačo, ki duši v omaki, ki traja dlje kot paradižnik, da se pripravi do prijazne konsistence.
najboljša bela vina za kuhanje
-
'Račun za prilagoditev.' Marucci svari, da recepta ne gledate preveč dobesedno, še posebej, ko gre za čas in temperaturo. Različne velikosti, debelina in prevodnost toplote različnih loncev ter relativna moč različnih gorilnikov bodo vplivale na to, kako dolgo bo na primer vaša cvetača prišla iz surovega stanja v al dente. To pomeni, da morate med poskusom okusiti, po potrebi prilagoditi toploto, čas in začimbe. 'Če je vaša omaka pregosta, ji dodajte kapljico vode,' svetuje Marucci. Malo rezervirane testeninske vode je prijeten dotik, saj ima iz preostalega testeninskega škroba nekoliko več telesa kot voda iz pipe. In nasprotno: 'Če je voda s testeninami preveč slana, dodajte le malo običajne vode ali pa napolnite petdeset.'
-
Bodite omakani, vendar naredite prav. Veliko nas testenin odcedi iz vrele vode, jih razdeli v nekaj posod za postrežbo pri sobni temperaturi, na vsako zajemamo nekaj omake in jih postavimo za mizo s kosom parmezana. 'To je nekako največja napaka,' opozarja Marucci. Takrat hladilne testenine s sekundo postanejo bolj gumijaste. Omaka bo špagete le površinsko obložila, njihova tekstura in okus pa bosta trpela.
Za najbolj polno aromatizirane svilnate špagete z omako, ki objame vsak pramen: 'Testenine res morate vzeti iz vode in jih položiti v ponev, v kateri kuhate omako,' svetuje Marucci. Predlaga, da nastavite časovnik za 1 ali 2 minuti manj kot čas kuhanja, predlagan na škatli s testeninami, testenine skuhate toliko časa, nato jih odcedite in prenesete v ponev, da končate s kuhanjem. 'Škrob izstopi, testenine pa absorbirajo omako, tako da se vse poveže,' pravi Marucci.
Nasvet za seznanjanje: Zakaj sicilijansko belo vino deluje s to posodo
Srednje do polnega telesa, izrazita bela z močno kislostjo in izdatnimi koščnatimi sadnimi notami bo v paradižnikovi omaki pobrala svetle tone z večjo občutljivostjo kot večina rdečih vin. Grillo, domača sicilijanska sorta, bi bila odlična izbira za jed, ki temelji na kuhinji regije.
Chef's Pick Marco de Bartoli Grillo Sicilija 2015
Vinski gledalec Izbira Arianna Occhipinti Terre Siciliane White SP68 (91, 32 dolarjev)
Lamura Grillo Sicilia 2017 (88, 10 USD)
kakšen sir gre k moškatu
Za še več možnosti seznanjanja vin lahko člani winefolly.com najdejo druge nedavno ocenjeni sicilijanski belci v našem iskanju ocen vina.
Špageti s cvetačo, čilijem, sardonom, paradižnikom in mandlji
Recept vljudnost kuharja Juliana Maruccija in preizkusil Vinski gledalec Je Julie Harans.
Sestavine
- 1/4 skodelice slanih markonskih mandljev
- 1/3 skodelice ekstra deviškega oljčnega olja
- 2 žlici na kocke narezane šalotke (od 1 majhne šalotke)
- 2 stroka česna, mleto
- 4 beli fileti sardona
- 1 čajna žlička kalabrijske čile paste
- Cvetlice iz 1 glave cvetače, narezane na koščke velikosti niklja (približno polovice velikosti češnjevega paradižnika)
- Sol
- Ena pomodorini iz konzerve s češnjami v pločevinkah
- 16 unč špagetov
- 1/4 skodelice oljk Taggiasca brez koščic
- 1 žlica sesekljanega peteršilja
- 1 žlica sesekljanega drobnjaka
- 6 origano listov
- 11 listov bazilike
- Sveže mlet črni poper
Priprava
1. Pečico segrejte na 325 ° F. Mandlje razporedite na pločevino, obloženo z aluminijasto folijo, in jo prenesite v pečico. Toast 7 do 10 minut, dokler ne zadiši, vendar ne porjavi. Pustimo, da se rahlo ohladi, nato približno narežemo in odstavimo.
2. V velikem loncu s širokim dnom, ki je dovolj velik, da ustreza omaki in testeninam, segrejte oljčno olje na srednje nizki temperaturi. Dodamo šalotko, česen, sardone in čile pasto ter kuhamo do dišečega 3 do 5 minut. Če sestavine začnejo piskati, zmanjšajte toploto na najnižjo. Dodajte cvetačo in obilno začinite s soljo. Cvetačo prelijte iz konzerv paradižnika in njihovih sokov. Prazno konzervo paradižnika do polovice napolnite z vodo in dodajte v lonec ter mešajte, da se kombinira. Kuhajte odkrito na majhnem ognju, dokler se cvetača ne zmehča (nož za čiščenje mora biti malo odporen), 30 do 35 minut.
3. Medtem zavremo velik lonec vode in dodamo sol po okusu. Ko je cvetača skoraj mehka, dodajte špagete vreli vodi. Kuhajte 1 do 2 minuti manj kot čas, ki je naveden v navodilih za pakiranje. V skledo zajemite približno 1 skodelico testenin. Testenine odcedite in jih dodajte v lonec z omako ter prelijte s plaščem. Dvignite toploto na srednjo, da omaka začne mehurčati, in kuhajte 2 do 3 minute. Če omaka postane pregosta, dodajte brizgo rezervirane testeninske vode in premešajte, da se kombinira. Če je pretanek, nadaljujte s kuhanjem in po potrebi dvignite toploto. Ko je omaka kuhana po vašem okusu, vmešajte oljke, zelišča in mandlje ter začinite po okusu s soljo in poprom. Služi 4.