Skupina Pappas Bros. Steakhouse trenutno pripravlja 1 milijon dolarjev za zbiranje sredstev za žrtve Orkan Harvey v Teksasu . Za vsak dolar, doniran v konceptu restavracije Pappas (vključno s Pappas Bros. Steakhouse, Pappadeaux, Pappasito's in Pappas Bar-B-Q), bo skupina ustrezala donaciji. Pappas bo združil do 250.000 ameriških dolarjev, doniranih ameriškemu Rdečemu križu, in do 250.000 ameriških dolarjev Združeni poti velikega Houstona.
Nastop na fakulteti, ki kuha za druge študente v študentskih domovih in grških hišah, je verjetno malo verjeten zagon v gostinstvu, toda Barbara Werley je pripeljala do diplome na ameriškem kulinaričnem inštitutu, kmalu pa je pristala v Ritz-Carltonu v Washington, DC Tam je začela v kuhinji in zaključila z vodenjem vinske karte, saj tega takrat še ni počel nihče. Od tam je Werley nadaljeval z nadzorom vinskih programov v enem letovišču z enega seznama A: zgodovinskem letovišču Homestead v Virginiji, ogromni Cezarjevi palači v Las Vegasu, ki je nato obsegala devet restavracij Four Seasons v Troonu v Scottsdaleju v Arizoni. Arizona Biltmore v Phoenixu in čudovit Greenbrier v Alleghenies v Zahodni Virginiji. Na tej poti ji je leta 1997 uspelo pridobiti prestižni certifikat Master Sommelier.
Ker se je vrnil k osredotočanju na eno samo restavracijo, je Werley leta 2007 zapustil bleščeč hotel in letovišče, da bi se pridružil Pappas Bros. Steakhouse Dallas. Njeni napori v tamkajšnji kleti so restavraciji priskrbeli Vinski gledalec Velika nagrada leta 2011 . Na seznamu 3.800 svetovnega razreda je med priljubljenimi zrezki iz Kalifornije, Bordeauxa in Avstralije. Vendar pa so dobro zastopane tudi regije pod radarsko postajo, kot so Portugalska, Nemčija, Avstrija in Grčija. (Pappasova sestrska lokacija v Houstonu ima tudi veliko nagrado .) Werley se je z asistentko urednice Emmo Balter pogovarjala o svojih skromnih začetkih v gostinstvu, zakaj se vino včasih počuti kot delo in belem Bordeauxu, ki spremeni življenje, ki ga pije za posebne trenutke.
Vinski gledalec: Kako ste začeli v restavracijah in vinu?
Barbara Werley: Diplomiral sem iz biologije in francoščine in me [to] ni zanimalo. Delal sem za kuhanje bratstva in sestrinstva in delal v enem od študentskih domov. Bilo je malo podobno Hiša živali , vendar nikoli dolgočasen trenutek in sem lahko skuhala precej okusno udobno hrano. Samo pomislil sem, naj to storimo, ker mi je v resnici všeč v primerjavi s prodajo medicinskega materiala ali karkoli že, s katerim sem se pogovarjal, kar pa ni bilo zanimivo.
Potem ko je nekaj časa kuhal, me je kuhar [v Ritz-Carltonu] vprašal, ali bi rad bil direktor nabave, in rekel sem: 'Seveda, to zveni zabavno.' Za hotel sem naročil vse, tudi vino in žgane pijače ter hrano. Nihče ni delal vinske karte, zato sem direktorja pijače vprašal, če lahko to naredim. Rekel je: 'Seveda.' Tako sem kar nekako padel vanj.
WS: Katere so bile vaše prioritete, ko ste sestavljali program pri Pappasu, in kakšen je bil občutek, ko ste osvojili veliko nagrado?
BW: To je bilo neverjetno, ker je očitno veliko dela. Veliko sem se osredotočil na Burgundijo, veliko na Bordeaux, veliko na vertikale, ko imam priložnost, z nekaterimi hladnimi, malimi kleti iz Kalifornije. Najtežje je bilo ustvariti prostor in se naučiti žonglirati, koliko kupiti, kaj bi lahko zamenjal, česa ne morete nadomestiti, koliko potrebujete. Veliko se osredotočam tudi na velike steklenice. Velik format je ena mojih najljubših stvari za prodajo. Dobimo veliko velikih miz, pogostitev itd.
WS: Kdo je vaš tipični gost v Pappasu?
BW: Od ponedeljka do četrtka imamo v mestu veliko poslovnežev, kar je lepo. Vikendi so domačini - veliko družin. Imamo precej dobro skupino ljudi, ki dobro poznajo vino, vendar sem tudi uspel doseči, da se je veliko ljudi preselilo iz kategorije, ki so jo vajeni piti, da [poskusi] nekatere druge stvari. Ko rečejo: 'Izberi nekaj', je eno mojih prvih vprašanj: 'Ali lahko kam grem?' Zabavno je iti po svetu in jim poiskati stvari.
WS: Ste imeli presenetljive trenutke seznanjanja z zrezkom?
BW: Hišimo staranje v hiši, zato sem poskusil suho rebrasto oko s chardonnayem. Bila je Kalifornija, vendar je bil uravnotežen slog v primerjavi z maslenim, hrastovim [slogom] in [skupaj] sta bila presenetljivo dobra.
WS: Katera vina najraje pijete ob svojem času in kaj najraje odkrivajo gostje?
BW: Doma res ne pijem veliko, ker se mi to včasih zdi preveč kot služba. Vem, da to zveni nekako čudno. Morda imam samo en kozarec in potem, ker delam pet, včasih šest noči na teden, je kot, 'Kje bom imel vino?'
Sem velik oboževalec starejših avstralskih rdečih. Mislim, da se čudovito starajo in imamo dokaj dobro zbirko. Različne sorte grozdja iz Čila imam Petit Verdot, ki je nekako zabaven. Južna Afrika. Obožujem nekatere italijanske belce - na primer iz Umbrije in nato iz Gravner na severovzhodu - ki so nekoliko drugačni, imajo nekaj bogastva. In nekaj [belcev] iz Avstralije Henschke Sémillon . So samo stvari, ki jih nekako zbiram in jih poskušam dati ljudem. V zadnjem času mi je všeč veliko ameriških ameriških vin, Washington in Oregon Chardonnays. Če grem v eno od lokalnih trgovin, lahko poskusim nekaj drugačnega od Teksasa, ki ga nisem imel.
WS: Je bilo kdaj kakšno vino, ki vam je prineslo trenutek?
BW: Eno vino, ki sem ga dejansko popil trikrat: 1983 Haut-Brion Blanc. Vino in v nekaterih primerih glasba sta zame edini stvari, ki se ju spomniš, kje si bil, s kom si bil in kaj si počel. Enkrat sem bil pri res dobrem prijatelju v Washingtonu, naslednjič, ko sem opravil mojstra - zbralo se nas je pet - in naslednjič sem nekaj poučeval v kavarni Coyote v MGM [Grand in Las Vegas]. Bilo je šokantno super. Prvič sem ga imel leta 1990, torej sedem let, nato 1997, nato 1999 ali 2000, tako da sem videl starost. Bilo je neverjetno. Eden mojih najljubših belcev.