Dragi dr. Vinny,
Ko gledam tehnične podrobnosti o vinu, kaj pomenijo številki „pH“ in „TA“? Katere bi bile dobre številke za vsakega v polnem vinu?
—David P., Misija Viejo, Kalifornija.
Dragi David,
Naj vas vrnem nazaj k pouku naravoslovja. PH je merilo stopnje relativne kislosti glede na relativno alkalnost katere koli tekočine na lestvici od 0 do 14, pri čemer je 7 nevtralno. Vinarji uporabljajo pH kot način za merjenje zrelosti glede na kislost. Vina z nizkim pH bodo trpka in hrustljava, vina z višjim pH pa so bolj dovzetna za rast bakterij. Padec pH večine vin okoli 3 ali 4 je približno 3,0 do 3,4 za bela vina, medtem ko je približno 3,3 do 3,6 najboljši za rdeča.
TA ali 'skupna kislost' je še en način gledanja na podobne stvari, tokrat merjenje kislosti po volumnu. Kako so povezani? Višji kot je pH, nižja je kislost in nižja je pH, večja je kislost. Večina namiznih vin bo imela skupno kislost približno 0,6 do 0,7 odstotka.
Čeprav te številke kemikom in vinskim čudakom lahko nekaj pomenijo, je pomembno vedeti, da je način ustekleničenega vina odvisen od razmer, kot sta pH in TA, do drugih dejavnikov, kot so alkohol, tanin, ekstrakt in sladkost. Za izdelavo odličnega vina ni nobene kemične formule - vseeno še ne.
—Dr. Vinny