Kdo je ubil visoko kuhinjo?

Obstajajo gospodarske podlage, a restavratorji so se vedno morali spopadati z obdobji konjunkture in propada. Najnovejši razcvet je vrtoglavo trajal do poznih devetdesetih, ko so bili predjedi v višini 45 dolarjev in šampanjci v višini 300 dolarjev običajni izdatki Wall Streeterjev in dot-trgovcev, ki so ga podpirali.

Med trenutnim padcem se je potniška poraba znotraj ZDA zmanjšala s 571 milijard dolarjev leta 2000 na 525 milijard dolarjev leta 2002 zasedenost hotelov v povprečju 60 odstotkov, medtem ko je bila pred tremi leti pogostost poslovnih potovanj 80-odstotna, celo 90-odstotna , ki spodbuja vrhunske restavracije, se je po podatkih Ameriškega združenja turistične industrije od leta 2001 znižal za skoraj 16 odstotkov, stopnja brezposelnosti v ZDA pa se giblje okoli 6 odstotkov, v Italiji, Franciji in Nemčiji pa več kot 9 odstotkov.

Zdaj, ko stvari niso ravno tako rožnate, trpijo restavracije, kjer je prodaja v ZDA upadla za 10 do 20 odstotkov. Medtem ko restavracije v družinskem slogu, kot sta Outback Steakhouse in Chili's, beležijo dvomestno povečanje prodaje, upscale zapiranja restavracij naraščajo.

Vendar obstajajo izjeme. Kar nekaj novih restavracij, ki niso francoske, na primer newyorška Fiamma (italijanska) in kitajska restavracija Jean-George Vongerichten, 66, jih pakira. Vongerichten letos načrtuje 66-letno prodajo v višini 10 milijonov dolarjev. Vroče točke, kot so Azul v Miamiju, Adega v Denverju, Muriel's v New Orleansu in Mantra v Bostonu, poslujejo čudovito, čeprav njihove cene niso tako visoke kot na luksuznih francoskih prizoriščih.

Tudi ob predpostavki, da se gospodarstvo izboljšuje, čezatlantski curki letijo polno in so računi stroškov spet radodarni, še vedno verjamem, da bodo zelo drage, zelo formalne in pogosto zelo zadušljive restavracije po francoskem vzoru še naprej izrabljale dobrodošlico. Če parafraziramo Shakespearja: Napaka ni v naših Michelinovih zvezdah, ampak v nas samih.

Z drugimi besedami, francoske restavracije visoke kuhinje se odrežejo od svojega tradicionalnega trga, hkrati pa poskušajo vgraditi vse več ekstravagancije, za katero se ironično redko zdi, da se splača. Kuharji ne morejo več samo dodajati tartufov jedi in pričakovati, da bodo njihovi gostje zanjo plačali 85 USD. Ogromnost restavratorjev, ki vztrajajo, da potrebujejo 30 ljudi v kuhinji, da vsako noč kuhajo za 70 gostov - tako kot v primeru Domaine de Châteauvieux z dvema zvezdicama zunaj Ženeve - se zdi nesmiselno, ko se številne restavracije tako dobro znajo z veliko manj.

Prefinjenih restavracij ne presenetijo le presežki, ampak tudi vrhunske storitve so satira odlične postrežbe. Na primer, Ducasse je gostom iz New Yorka ponujal izbor nožev, s katerimi so rezali meso, in vrsto pisala, s katerimi so podpisovali čeke. Zanimivo je tudi omeniti, da so cene v takšnih restavracijah boljše: v Lutèceu v New Yorku kosilo s fiksno ceno zdaj znaša 29 USD pred 10 leti in je znašalo 38 USD - v obeh primerih pa je bistveno manj, kot bi čez Atlantik stal primerljiv obrok.

Še pomembneje pa je, da se dobro obiskana, vrhunska restavracija zdi veliko bolj vesela v bolj prijaznem okolju - še posebej, če sta hrana in vino enako čudovita in pogosto tudi cenejša. Nekoč so odlično kuhanje monopolizirale drage francoske restavracije s težkimi draperijami, kristalnimi lestenci in okrašenimi kandelabri. Toda v zadnjih dveh desetletjih so druge fine-dining restavracije izboljšale svoje kuharske tehnike, kakovost svoje hrane ter globino in širino svojih vinskih kart. Osredotočili so se tudi na barvite, prilagojene dekorje in zavezanost prijaznim, prijaznim storitvam. Cena večerje v dvoje v eni od teh restavracij bi pokrila samo obrok ene osebe v restavraciji visoke kuhinje. Dejansko so se kulinarične razlike med obema slogoma - ne bom rekel 'razredov' - restavracije tako ozko, da sta se prelivali drug v drugega.

Uvrstitev odlične newyorške restavracije, kot je Gotham Bar & Grill, ali vplivne restavracije, kot je Spago Beverly Hills, postane sporna. V odličnih restavracijah označite meni, ki vam je všeč, tako raznolik, kot so Dvorec na Turtle Creeku v Dallasu, Alan Wong v Honoluluju in Striped Bass v Filadelfiji - katerih temeljne tehnike so nedvomno francoske. Nekatere najbolj razburljive jedi na svetu strežejo v krajih, kot sta francosko-indijska restavracija Mantra v Bostonu in elegantni vietnamski raki na Beverly Hillsu, če omenimo samo dve. Vse te restavracije delijo zelo ameriško vznesenost v sorazmerno neugodnih jedilnicah z vabljivimi meniji, polnimi osebnega sloga. Predanost kuharjev, njihovo kuhanje, uporabljene sestavine in strast do dobrega vina so najpomembnejši.

Priča iz Kalifornije Thomas Keller iz francoskega perila, ki je lani prejel nagrado svetovnega mojstra kulinarike po izboru mednarodnega odbora kuharjev in piscev hrane. Nato se je v anketi 300 kuharjev in kritikov restavracij, ki jo je objavila revija Restaurant, uvrstil na letošnji seznam 50 najboljših restavracij na svetu. Opozoriti je treba tudi, da Kellerjev degustacijski meni z 10 hodi znaša le 135 dolarjev v primerjavi z restavracijami z zvezdico v Franciji, ki za tri hode zaračunajo precej več kot tiste.

Na enak način so tudi francoski kuharji z veseljem prisvajali hrano in tehnike drugih držav naredili vse, da bi obogatili in spremenili francosko visoko kulinariko. Redko je francoski kuhar, na katerega niso vplivale začimbe jugovzhodne Azije, oljčna olja in balzamični kis v Italiji ali zelo eklektične tehnične novosti španskega Ferrana Adrià. Dandanes se zdi ideja francoskega 'klasicizma' nekako čudna. S kakšnim francoskim označbo opisujemo mouselin Pierre Gagnaireja iz langoustines z poperjem Malabar, kremnim maslom iz pasijonke, kockami langoustine in orehovega peciva na enem krožniku, kot so ga postregli v Sketch v Londonu? Ali Ducassejev pečen piščanec z masleno bučo, marmelado in njoki z nekaj kapljicami amaretta?

Danes preživetje francoskih kuharjev temelji na njihovi sposobnosti prilagajanja in ne le na začimbah. Tako kot visoka moda, ki je resnično modna turneja, zasnovana za zelo malo premožnih posameznikov, tudi visoka kulinarika vzpostavi blagovno znamko, nato pa jo množicam proda v cenejših različicah. Pariški kuhar Guy Savoy pravi, da v svojih bistrojih zasluži desetkrat več kot v svoji istoimenski restavraciji s tremi zvezdicami. Ducasse večino denarja zasluži v državnih gostilnah v Provansi in španski Baskiji, v svoji Spoon in drugih priložnostnih restavracijah po vsem svetu, kuharskih knjigah, svetovalnem podjetju Air France, vrsti posode in zdaj nečem, imenovanem 'Kuharski kovčki Goyard'. kar očitno ni spodnje perilo, ampak prtljaga.

Ne dvomim, da bo francoska kuhinja - v vseh neštetih oblikah - preživela sedanjost regionalna kriza , še posebej, ker se še naprej odpirajo zelo fine, zelo dobro sprejete francoske restavracije. Navdušen sem nad tem, da je novi ljubljenec LA Bastide odločno Francoz in rezerviran za tri tedne za večerjo. Drugi nedavni vzorniki so Joël v Atlanti, Lacroix v The Rittenhouse v Philadelphiji, Jean-Robert v Pigall's v Cincinnatiju in Atelier, Aix in Capitale v New Yorku. A ne pozabimo, da bo New York v novem kompleksu AOL Time Warner kmalu pozdravil tako raznolike težke udarce, kot so Thomas Keller, Masa Takayama iz Ginza Sushi-Ko, Gray Kunz in morda Charlie Trotter.

Kupci smo pametnejši kot kdaj koli prej in za svoje pičle dolarje - in evre - želimo več. Želimo si raznolikost. Želimo bolj ležerne jedilnice. Želimo, da je račun nekoliko lažji. Pričakujemo predvsem kakovost. Restavracije, ki ne bodo upoštevale premika paradigme s starega francoskega modela na novo dobo v ameriškem slogu, bodo odpadle. Kdo je torej ubil visoko kuhinjo? Zagotovo niti nedavna in začasna protifrancoska čustva niti gospodarske peripetije - Lespinasse na primer že leta ni ustvarila dobička.

Vzrok smrti je trdno upoštevanje visoke kuhinje, zastarele cene, dekor in storitve. Zakaj bi konec koncev plačali toliko, da bi jedli v tako tihih, čudovitih sobah, ko lahko tako dobro in ceneje obedujemo v krajih z takšno vitalnostjo, ki so jo ameriški restavratorji tako z veseljem navdihovali za kopiranje?

Najnovejša knjiga Johna Marianija, napisana v soavtorstvu z ženo Galino, je Italijansko-ameriška kuharska knjiga (Harvard Common Press).