Dragi dr. Vinny,
Kupil sem zelo temno rdeče vino. Nekaj kapljic je ostalo na dnu kozarca. Dodal sem vodo za izpiranje in voda je postala modro modra, kot razredčen indigo. Kasneje sem razlil - oj! - približno 5 unč na pult, na pult (beli melamin) in umivalnik (porcelan) pa je bil ostanek modre barve, madež na bombažni brisači pa je bil vijolično rdeč, tako kot vino. Vino v kozarcu je bilo najtemnejše, kar sem jih kdaj videl. Ali lahko razložite?
—M.B., Roanoke, Va.
Dragi M.B.,
Seveda, to je kemija!
Začnimo z ugotovitvijo, da barva vina prihaja iz pigmentov, imenovanih antocianini, ki prihajajo predvsem iz lupine grozdja. Kot si lahko predstavljate, imajo nekatera grozdja - in vina iz njih - več antocianinov kot druga, nekatere prakse pridelave vina pa lahko privoščijo več pigmenta. To lahko stori tudi, če grozdje dozori - celične stene začnejo postajati krhke in sproščajo več barv. (Podobne antocianine najdemo tudi v živilih, ki obarvajo roke, kot so jagode, slive in češnje.)
Antocianini delujejo tudi kot kislinsko-bazični indikatorji, kar je enaka kemija za lakmusovimi testi. Barva antocianinov se spreminja glede na pH tistega, s katerim pridejo v stik. Kislost obarva antocianine rdeče, alkalnost pa jih obarva v modro. Ker vino že vsebuje kislino, so njegovi antocianini rdeči. Toda takoj, ko te antocianine izpostavite bolj alkalnim dejavnikom, bodo začeli modreti.
kako narediš rožno vino
Predvidevam, da je vaša voda iz pipe alkalna, prav tako čistilna sredstva, ki jih uporabljate na svojem pultu in umivalniku - če bi imeli mehkejšo vodo, bi bili manj verjetni, da bi se ta pojav pojavil. Na trdovratnih vinskih madežih rad uporabljam sodo bikarbono (ki je alkalna), zato pogosto naletim na rdeče vino, ki postane modro.
—Dr. Vinny