 | |
| | Pokopani zaklad Prvinska aroma belih tartufov spodbuja kuharje, da pripravijo čudovite - in drage - kreacije |
| | |
| | Podpora za Morel Drobna goba, ki rada raste na zogleni zemlji, je več kot okusna - je klasičen pomladni znak |
| | |
| | Priljubljene glive Ne glede na to, ali jim rečete jurčki ali cèpes, so še vedno kralji gob |
| | |
| | Za več informacij si oglejte 'Zapeljivost tartufov' in 'Tartufska norost' v izdaji 31. januarja, ki je zdaj v prodaji. |
| | |
Privlačnost tartufov
Čas vrhunca za črno zimsko sorto te slavne glive
Sam Gugino, fotografije Jonathan Smith
Črna sezona zimskega tartufa je v polnem razmahu, zgodnja poročila kažejo, da bo letošnji pridelek obilen, veliko boljši od lanske letine. Če torej tartufov ne poznate, je pravi čas, da spoznate privlačnost te dragocene glive.
Osnove tartufov
Tartuf, ki je trenutno v sezoni, je črni zimski tartuf (Tuber melanosporum). Ta tartuf se prvič pojavi novembra, vrh pa januarja in februarja. Italija, Španija in Francija, zlasti Provansa, proizvajajo tartufe. Perigord, francoska regija, ki je najbolj povezana s črnimi tartufi, je res bolj trg tartufov kot kraj nabiranja tartufov.
Zemeljska aroma črnih zimskih tartufov je bolj nežna kot močno mošusni in rahlo česnasti parfum beli tartufi (Tuber magnatum). Aroma belih tartufov zlahka zbledi, zato jih ne kuhamo, temveč jih običajno postrežemo na jedeh, kot so testenine ali rižota, tik pred serviranjem.
Obstaja tudi črni tartuf v toplem vremenu, ki se mu ustrezno reče poletni tartuf . Odvisno od tega, s kom se pogovarjate, so črni poletni tartufi bodisi spodoben nadomestek za črne zimske tartufe bodisi izguba časa in denarja. „Zgodnji poletni tartufi maja ali junija imajo okus po stiroporu. Toda vsi jih morajo imeti, «pravi Rosario Safina, solastnica podjetja Urbani USA.
Podobno kot črni poletni tartufi so Kitajski črni tartufi (Tuber indicum ali Tuber sensiese), imenovani tudi himalajski tartufi, ker prihajajo iz dna himalajskih gora v Tibetu, Butanu, Nepalu in provinci Sečuan na Kitajskem. Njihova sezona traja od oktobra do kitajskega novega leta, 5. februarja letos.
Zimski, poletni in kitajski tartufi imajo čudovito črno-rjavo zunanjost. Notranjost poletnih tartufov se z razvojem sezone spremeni iz bele v belo žilasto temno rjavo. Zimski tartufi se na vrhuncu spremenijo v oglje sivo ali črno. Kitajski tartufi so v notranjosti črno črni, ko so popolnoma zreli, in so nekoliko manjši od črnih zimskih in poletnih tartufov, ki segajo od oreha do velikosti teniške žogice. Čeprav velikost ne vpliva na okus ali aromo, imajo restavracije raje tartufe v velikosti žoge za golf, ker jih zlahka narežejo na tanke kolobarje.
Tartufi rastejo med koreninskimi sistemi dreves, približno tri do 12 centimetrov pod zemljo. Kitajski tartufi najdemo okoli iglavcev, kot so borovci. Med hrasti, lešniki, kostanji, bezgi in topoli rastejo črni zimski in poletni tartufi. Ker se tartufi hranijo (s psi, ne s prašiči), niso vedno tako dosledni kot gojeni pridelki. Vendar pa podjetja, kot sta Urbani in Marché aux Delices, uvoznik tartufov iz Jersey Cityja v New Yorku, gojijo tartufe v ZDA in Franciji (glej „Tartufska norost“ v izdaji 31. januarja, stran 88).
Cena občutljivosti
Glede na pričakovano prodajo svežega črnega zimskega tartufa za 400 do 600 dolarjev za funt - pred 250 leti za funt pred tremi leti - ni čudno, da je 90 odstotkov poletnih in zimskih tartufov narejenih naravnost v izdelke s tartufi. Najbolje pripravljena alternativa se imenuje premier cuisson (prvo kuhanje) tartufi. To so majhni celi tartufi, segreti z minimalno količino vode v pločevinki, dokler niso sterilizirani. Tartufi so dobro ohranjeni in sok je zelo aromatičen. Boljši nakup so lahko narezani poletni tartufi v kozarcu s sokom zimskega tartufa. Na voljo so tudi epruvete z pasiranim zimskim tartufom in tartufovim oljem.
- 400 do 600 USD / lb. - Sveži črni zimski tartufi
- 70 dolarjev - Prvi kuharski tartufi
- 56 USD / 2 oz. - Prečiščeni zimski tartufi
- 25 dolarjev - Narezan poletni tartuf v kozarcu s sokom zimskega tartufa
- 10 $ / 2 oz. - Tartufov olje
(Vse cene so v skladu z Urbani ZDA.)
Kuhanje (in pitje) s tartufi
Pri kuhanju doma sem ugotovil, da so sveži pozno poletni tartufi prebledeli v primerjavi s prvovrstnimi kusoni in narezanimi poletnimi tartufi v kozarcu. Vrhunski kubasti tartufi so dali svetlo zemeljsko aromo in slasten okus po oreščkih, ko so ga na pečen krompir dali z maslom in soljo (in nato zavili v folijo, da je pet minut počival). Narezani tartufi, čeprav dobri, niso bili tako izraziti. Olje tartufov je ustvarilo le rahel tartufov okus. Če dodamo več, so stvari še poslabšane. Tartufov pire po okusu plesniv in umeten.
Poleg krompirja je prav tako skromna korenina zelene okusna s tartufi. Ne glede na jed, tartufi potrebujejo eno bistveno sestavino, da se pojejo - maščobe. Tudi topljena račja in gosja maščoba sta dobra, prav tako olje in maslo.
Zemeljske lastnosti rdečih vin Rhône se dobro ujemajo z jedmi iz tartufov, prav tako pa tudi velike rdeče barve dišečih tartufov v italijanskem Piemontu. Dumonet ima tudi rada bordojska vina (rdeča in bela), zlasti tista iz Gravesa.
- Nasveti za tartufe:
- Kupite jih sveže tistega dne, ko jih nameravate uporabiti.
- Shranite v papirnati vrečki v zelenjavni hladilnik
- Takoj je treba uporabiti tudi odprte premierne kubanske tartufe
- Narezani tartufi v kozarcu bodo nekaj dni v hladilniku
- Pire v tubi ostane približno teden dni svež
- Olje tartufov traja največ štiri tedne
Sam Gugino, kolumnist Wine Spectator's Tastes, je avtor knjige Cooking to Beat the Clock.
Kako do njega
Tukaj je nekaj virov po pošti za sveže črne tartufe in izdelke iz tartufov. Nekatera podjetja prodajajo tudi rezalnike za tartufe, vendar skobeljnik ali lupilnik zelenjave deluje skoraj tako dobro.
Dean & Deluca & # 160
New York, (800) 221-7714
www.dean-deluca.com
Tržnica dobrot & # 160
Jersey City, NJ, (888) 547-5471
www.auxdelices.com
Tartuferia, Inc. & # 160
Weehawken, NJ, (201) 902-0881
Urbane ZDA & # 160
Long Island City, New York, Culver City, Kalifornija.
(800) 281-2330
www.urbani.com