Doživetje Modrega hriba v Stone Barns se začne, ko zavijete s ceste in greste skozi bela kmetijska vrata. Zaviti pas meji na pašnike krav in ovac. Rastlinjaki in skrbno obdelani vrtovi so bujni in uspešni.
Restavracija v celoti izkoristi to nagrado. Kuhar Dan Barber je vodilni v gibanju od kmetije do mize, njegova iznajdljiva sodobna kuhinja pa temelji na pridelkih, pridobljenih s kmetije.
Pravzaprav je celotno podjetje pustolovščina pri raziskovanju potenciala tega posebnega kraja. Nepremičnina, nekoč mlečna kmetija, je pripadala družini Rockefeller, ki jo je leta 2003 podarila za pomoč pri ustvarjanju neprofitnega Centra za hrano in kmetijstvo Stone Barns. Ustanovitelji neprofitne organizacije so Barberja povabili, naj z njimi sodeluje in vodi Blue Hill v Stone Barnsu, restavraciji v središču, ki se je odprla leta 2004. Restavracija se nahaja na dvorišču, obdanem z zgodovinskimi kamnitimi skednji, kar ustvarja rustikalen, a eleganten ambient.
vino suho do sladko
Na voljo ni noben meni. Obrok prix-fixe stane 238 ameriških dolarjev, njegova vsebina pa se določi glede na tisto, kar je tisti dan na voljo na kmetiji in lokalnih dobaviteljih. Strokovno koreografirano parado jedi postrežejo na mizo tako natakarji kot kuharji. Vsak tečaj spremlja premišljena razlaga, od kod je hrana prišla in kako je bila pripravljena. Vse to poteka v približno treh urah.
Domiselnost sporoča številne kreacije, kot so slani pastinakov zrezek s kremasto špinačo, ketchup iz šipka in gaufrettes pommes. Proba poskusnega krompirja, kuhanega v kompostu z dodatki za tla, je nežna in dobro začinjena. Svinjski trebuh, dušen v jabolčniku s korenčkovim romeskom, bi ustregel vsakemu preudarnemu ljubitelju mesa.
Celovit program pijač je vreden dodatek k prefinjeni kulinariki. Vinski direktor Charles Puglia je od leta 2013, ko je začel na Blue Hillu leta 2013, sestavljal 1925 izbranih vinskih listov. 'Skoraj vsaka miza naroči vino,' pravi Puglia, 'in ni redko, da približno 40 odstotkov miz opravi vinsko parjenje. . '
Seznam zajema klasike Bordeaux z vertikalami prve rasti, med njimi Latour do leta 1961 (4950 USD), Margaux do 1945 (5100 USD) in Lafite Rothschild do leta 1945 (7.250 USD). Tudi rdeči del Burgundije se osredotoča na klasična imena, med njimi Domaine de la Romanée-Conti, Rouget, Comte Georges de Vogüé in mnogi drugi.
Beljaki z visoko kislostjo, kot so rizlingi iz Nemčije in Avstrije, igrajo pomembno vlogo na seznamu zaradi svoje vsestranskosti s hrano. Po srednje rdečih in polnih rdečih rdečih vinih so ta vina največja prodajna kategorija Apulije. Proizvajalci primerjalnih testov, kot so Egon Müller, Joh. Jos. Prüm, F.X. Pichlerja in Pragerja je v izobilju.
italijansko polsladko rdeče vino
Tudi newyorška vina so dobro zastopana. Trenutno obstaja vsaj 60 izbir iz Finger Lakes in Long Islanda, Puglia pa namerava dodati še več. A medtem ko je kulinarika osredotočena na hiperlokalno, Puglia na vinsko prioriteto gleda drugače.
'Škoda bi bilo, če bi glede na to, kaj tukaj poskušamo narediti z raznolikostjo različnih okusov in tekstur, samo postregli z ameriškim ali newyorškim vinom,' pojasnjuje Puglia. 'Takšno predstavitev imamo, a radi imamo možnost vlečenja različnih vin, ki ne samo, da pripovedujejo določeno vrsto zgodbe z določenim občutkom kraja, ampak imajo tudi različne profile okusa.'
države z najboljšim pridelovanjem vina 2015
Ponudbe Apulije daleč presegajo vino. Njegov program se ponaša tudi z ale, lagerji, jabolčnimi sadeži in medico, pa tudi škotskim, burbonskim in drugimi žganimi pijačami. Na voljo so tudi koktajli in brezalkoholne pijače. Ti raznoliki elementi so pomembni deli pristopa združevanja hrane v restavraciji. 'Jabolčnik, pivo in žgane pijače so resnično orodje v arzenalu za izboljšanje celotne izkušnje gosta,' pravi Puglia. “Gostje lahko dobijo žganje za eno hrano, ki ji sledi vrhunsko vino iz Kalifornije. Torej obstaja ravnotežje. '
Očitno je, da se ravno na Blue Hillu v Stone Barnsu doseže ravnovesje - srečen zakon lokalne kulinarike in vrhunskega vina, za katerim stoji ekipa restavratorjev, ki razmišljajo naprej.
Preberite celoten paket nagrad za restavracije 2016 - vključno s naslovnico 'Vodnik po rastočem svetu restavracijskega vina' - v 31. avgust 2016, številka od Vinski gledalec .