Kaj so trenutno navdušeni strokovnjaki za sir? Tako kot vino je tudi svet sira širok in raznolik - potencialno ogromen, a koristen za raziskovanje. Nihče vas ni bolj vesel, da vas vodi kot vaši soseski. Moral bi govoriti z njimi! V 'Pogovoru s sirom' vam predstavimo vrhunskega prodajalca sira in ga prosimo za tri sire, ki jih bodo iskali ta mesec, pa tudi za to, katera vina ali druge pijače naj bodo skupaj z njimi.
New York's Bedford Cheese Shop je med priljubljenimi v okrožju Williamsburg v Brooklynu od leta 2003, novo lokacijo pa je leta Manhattan's Gramercy Park pozdravil leta 2012. Vodilna lokacija na aveniji Bedford ima polno kavarno in vinski bar, oba pa ponujata približno 75 do 100 sirov, enakomerno razdeljenih med tujo in domačo izbiro. 'Ponosni smo na svoje neverjetne domače sire,' pravi Bedford in direktor gostinstva Cat Pickei, 'ker smo osebno povezani s proizvajalci.'
Pickei, ki se je ekipi Bedforda pridružil leta 2018, je pred kratkim priskrbel Vinski gledalec z nekaj vajami o rezanju in zavijanju sira, toda kmalu je bilo življenje v sirarstvu le fantazija v kombinaciji s TV-sestanki.
'Na fakulteti sem se začel ukvarjati s sirom,' pravi Pickei. 'Sir bi naročil po spletu, samo da bi ga imel za ogled Igra prestolov s svojimi prijatelji in starejšim letnikom sem začel dejansko poskušati 'poskusiti' izdelati sirane, da bi gostil oglede strank Westworld . ' Njen načrt igre je bil vedno, da postane odvetnica, in šla je tako daleč, da je opravila LSAT in pridobila sprejem na pravni fakulteti. 'Vprašalo se je esejsko vprašanje:' Kako bi s svojo diplomo iz prava polepšal svet? ' in pravzaprav nisem imela odgovora, «pravi. 'Začel sem razmišljati:' Lahko bi pisal toliko o tem, kako bi lahko s hrano naredil svet boljši. '
Pickei jo je klicala v siru in se preselila v New York, kjer je iskala službo za pultom za sir. Našla ga je v Alphabet City Beer Co., kjer se je naučila ne samo storitve sira, temveč tudi maloprodajo pijač. Leto kasneje se je preselila v sirarsko trgovino Bedford, kjer jo je strast ne le do sira, temveč do gostoljubja pripeljala po gostinski cesti, kjer so posebne sirnice njena, no, posebnost.
ali rdeče vino vsebuje sladkor
„Moje prvo pravilo [sirništva] je, da izgleda lepo,“ se smeje Pickei, „vendar vedno rečem, da ni nobenih strogih pravil: uporabite sire, ki so vam všeč, za katere mislite, da so okusni, in jih združite s tistim uživaj. V resnici gre za to, kaj želite počutiti. ' Dodaja, da si vedno prizadeva za živahnost v smislu barvne palete in teksturnih razlik ter ne pozabite okrasiti! Njeni okraski so timijan, rožmarin, narezana redkev ali užitne rože. 'Všeč mi je okrasitev s timijanom, ki je na vrhu vrsta češnje in zaključi desko.'
lahko in sadno rdeče vino
Prodajalna sira Bedford
265 Bedford Ave., Brooklyn, NY
67 Irving Place, New York, NY
(718) 599-7588
bedfordcheeseshop.com
Harbison je bil na nagradah American Cheese Society 2018 nagrajen za najboljšega na razstavi. (Z dovoljenjem kmetije Jasper Hill)Kmetija Jasper Hill Harbison
Mleko: Krava
Kategorija: V lubje zavita cvetoča skorja
Regija: Greensboro Bend, Vt.
Starost: 6 do 13 tednov
Cena: 23 dolarjev na kolo
Mačka pravi: Harbison je mehko dozorel kravji sir zavit v smrekovo lubje . Je gozdnato, rastlinsko, umami-y, mokro in mesnato. Pred kratkim sem začel eksperimentirati, ko sem ga spekel z rosom belega vina na vrhu, skupaj z nekaj vejicami žajblja in timijana.
Priporočeno mačje seznanjanje: Ta sir povežite z hrastovim belim vinom, kot je chardonnay. Intenzivnost vina se bo ujemala z intenzivnostjo sira, ne da bi katera koli druga prevladala.
Vinski gledalec izbire: Harbison je še ena odpustnica, zavita v lubje njegov sestrski sir Winnimere , ki je bogat in ustna prevleka, z bujno mlečno maščobo in veliko slane mineralnosti. Suhi šampanjci, kot so tisti, ki so kategorizirani kot brut ali extra brut, poskrbijo za nepozabno, če drago ceno. Poiščite Oregon Argyle's Brut Willamette Valley Vintage 2015 (90 točk, 28 dolarjev, 21.000 kovčkov), ki je zloščen in eleganten z idealno komplementarnimi notami brioche.
Na travniku Farme kopriv je tudi dom za živali Kemp. (Pattie Garrett)Kopriva travnik Kunik
Mleko: 75 odstotkov koz, 25 odstotkov krave
Kategorija: Mehko dozorela trojna kremasta cvetoča skorja
Regija: Warrensburg, NY
Starost: 4 do 6 tednov
Cena: 35 dolarjev za funt
Mačka pravi: Kunik je trojna smetana iz New Yorka, ki je narejena iz 25-odstotne kreme Jersey iz krav in 75 odstotkov kozjega mleka. Ima pikanten, bogat, maslen, rahlo slan okus z gosto, gladko, kremasto strukturo. Dekadentno, še posebej v zrelem stanju.
Priporočeno mačje seznanjanje: Šampanjec je najbolj dopolnilna pijača za trojne kreme. Hrustljava, rezalna mehurčka prereže slastno maslenost paste.
vina, ki se začnejo z a
Vinski gledalec izbire: Težko je premagati šampanjec s tem združevanjem - sveža penina je idealna z bogatim, mehko zorjenim sirom, kot je Kunik. Ker pa smo še vedno v poletnem žaru, poskusite z ostrim, strukturiranim roséjem, kot so tisti iz Tavel , Bandol in Provence, vključno z M. Chapoutier Côtes de Provence Rosé Grand Ferrage Mathilde Chapoutier 2018 (89 točk, 25 USD, 5800 primerov uvoženih) in Hecht & Bannier Côtes de Provence Rosé 2018 (88, 18 USD, 13.000 primerov uvoženih).
'Truckle' je tradicionalno valjasto kolo cheddar. (Z dovoljenjem podjetja Milton Creamery)Milton Creamery Flory’s Truckle
Mleko: Krava
Kategorija: Cheddar
Regija: Jamesport, Mo., in Milton, Iowa
Starost: 12 mesecev
Cena: 30 dolarjev za funt
Mačka pravi: Mleko za Flory's Truckle prihaja z družinske kmetije Flory v Jamesportu v zvezni državi Mo. sir nato stara v Milton Creamery v Iowi. Izdelan v tradicionalnem britanskem slogu, je ta ameriški čedar podrgnjen z zaseko, vezan v krpo in postaran. Krpa, izdelana iz surovega kravjega mleka, omogoča dihanju sira med staranjem in daje privlačno suho, drobljivo teksturo. Okus je saden, travnat in presenetljivo kremast, kako drobljiv je.
Priporočeno mačje seznanjanje: Seznanite se z IPA v slogu New England, kot je ključ podjetja Industrial Arts Brewing.
Vinski gledalec izbire: To je eden tistih izjemnih čedarjev na kmetiji z intenzivno aromatizirano pasto, ki se s staranjem nagiba proti suhi in drobljivi. Kot dopolnilo poiščite nekaj posebej sočnega in prijetnega, na primer modrejši modri pinot in merlots ali Gamay iz regije Beaujolais, na primer Louis Jadot Beaujolais-vasi 2017 (86 točk, 14 USD, 169.000 uvoženih primerov) oz Georges Duboeuf Beaujolais-Villages Flower Label 2017 (84, 13 USD, 28.000 primerov uvoženih). Ali pa veste, tudi šampanjec je odličen.
Preberite več o neverjetnih sirih v Kaliforniji, Wisconsinu in Vermontu v Ljubljani Številka vinskega gledalca, 30. september 2019 naslovnica, ' Sir po Ameriki . '