Brady Williams, glavni kuhar pri Vinski gledalec Zmagovalec velike nagrade Canlis , konec februarja zapušča položaj in si prizadeva odpreti lastno restavracijo. Novico so na družbenih omrežjih objavili prejšnji mesec, ko sta se lastnika bratov iz Canlisa, Mark in Brian, zahvalila Williamsu za njegovo vlogo na znameniti destinaciji v Seattlu.
Bratje pravijo, da je bil Williams v svojem šestletnem mandatu osrednjega pomena pri oblikovanju njihove vizije izvrstne kulinarike, povezane z vrednotami okolja in skupnosti. Čeprav so navdušeni nad novim kuharskim potovanjem, je grenko sladko. 'Poskušate nadomestiti milijon kuharjev,' je povedal solastnik Mark Canlis Vinski gledalec . 'Poskušate zamenjati nekoga, ki je tako nadarjen in je postal tako naravnan na nas kot zaposleni in je kot eden od bratov - član družine.'
Williamsa sta Mark in Brian predstavila prek skupnega prijatelja leta 2015 med delom v brooklynski restavraciji Blanca. Čeprav si je takrat želel odpreti svojo restavracijo v zvezni državi New York, ga je takoj pritegnil Canlis in kmalu zatem začel kot kuhar.
Njegov odhod prihaja, saj je moral Canlis med svetovno pandemijo večkrat znova zamisliti svoj format degustacijskih menijev z inovativnimi formati iz hamburger do interaktivni tečaji . »V zadnjih nekaj mesecih smo zelo uživali v pogovorih o prihodnosti fine dining, prihodnosti restavracijske industrije na splošno in o tem, kako lahko pomagamo oblikovati in oblikovati. To je tako edinstven čas za našo industrijo, «je dejal Mark.
michael scott to je bela
Poudarja, kako pomembno je najti naslednika, ki se bo lahko spoprijel s tekočimi premiki v restavracijski industriji, in nekoga, ki se lahko poveže z ljudmi na človeški ravni. 'Najti dobrega kuharja in dobrega vodjo je redka stvar, zato najprej iščemo vodjo, drugega pa kuharja,' je dejal Mark.
Williams je še vedno v zgodnji fazi načrtovanja svoje restavracije v Seattlu, a pravi, da se bo pri oblikovanju vinskega programa naučil od prijatelja in direktorja vina Canlis Nelsona Daquipa. 'Verjetno bomo ponudili dobro kuriran, a majhen seznam, ki poudarja, vendar ni omejen na vina z majhnimi posegi in mala proizvajalca, hkrati pa ponuja nekaj za vsak proračun in okus,' je dejal Williams. Vinski gledalec . Še ni se odločil za vinskega direktorja, vendar namiguje, da ga 'ne zapeljejo spričevala, ki so tradicionalno opredeljevala vinsko industrijo.'
kalorij v kozarcu vina v primerjavi s pivom
'Želim sodelovati s svobodnim mislecem, ki je strog, vendar se ne jemlje preveč resno,' je dejal Williams. »Nekdo, ki ga zanima ustvariti nekaj za skupnost. Res imam nekoga v mislih, vendar še nobenega imena! «- Taylor McBride
Chef chef Doug Psaltis je z osebnimi vezmi predstavil grško točko
Chef Doug Psaltis se je spet vrnil na jedilnico v Chicagu z Androsom Taverno, njegovo grško restavracijo, ki prihaja v mestno četrt Logan Square 12. februarja. Otvoritev je prišla po odhodu Psaltisa leta 2019 z njegovega dolgoletnega kuharsko-partnerskega mesta v Lettuce Entertain You Enterprises (LEYE ), ki je lastnik številnih dobitnikov nagrad za restavracije, vključno z blagovnimi znamkami, kot je RPM in Joe's Seafood .
Andros Taverna bo prvo podjetje v skupini Andros Restaurant Group, novo nastalo podjetje Psaltis z Ballyhoo Hospitality, ki je lastnik nagrade za odličnost Foxtail .
'To je zame poln krog v mnogih pogledih,' je dejal Psaltis, ki je odraščal okoli dedkove grške restavracije v Queensu v New Yorku, preden je delal v vrhunskih kuhinjah po državi in nato z LEYE odprl 21 restavracij. 'V zadnjih štirih ali petih projektih, ki sem jih izvedel, sem ugotovil, da sem takšen:' Želim si, da bi bilo to grško, bi si želel, da bi bilo to grško ... in potem je bilo v zadnjem letu z nekaj časa za razmislek bolj pomembno, malo manj, kar je pomenilo veliko več. '
Previdno pridobljene visokokakovostne sestavine so hrbtenica Androsovega menija. Obstaja prilagojeni žar na oglje, ki se uporablja za velike kose mesa, in peč na drva za celo kuhane ribe in domače pitas. Jedi vključujejo hobotnico na žaru, špagete iz jastoga in pečeno jagnjetino. Psaltis pravi, da ta lažji, bolj svež pristop odraža vrsto hrane, ki jo je užival v Grčiji, v nasprotju z bolj amerikaniziranimi, zastarelimi različicami, 'ki so tako obremenjene s sirom in težke.'
“Hrana, v katero sem se zaljubila, ko sem kot otrok potovala v Grčijo, in še vedno, ko sem se vrnila tja ... je preprosto pripravljena meza, ki jo je enostavno jesti in prigrizniti, in dopolnjuje to mezze izkušnjo z nekaterimi tistih destiliranih žganih pijač, «je rekel in naklonil obsežni izbiri ouza in še več. 'In potem gremo v vino, v celoti kuhane ribe in odlično zelenjavo.'
kako narediš belo vino
Vinska direktorica Kristin Francesco vodi vinsko karto s približno 75 izbori. Približno 90 odstotkov teh je iz Grčije, poleg strani rdečih in strani belcev iz drugih sredozemskih regij. 'Resnično smo želeli samo proslaviti državo in vsem pokazati, kaj ponujajo,' je dejal Francesco. Še posebej jo navdušuje rubrika Santorini, v kateri nastopajo vodilni producenti, kot je Posestvo Sigalas , ki jo namerava še naprej razvijati z 'starimi letniki in res zabavnimi, hladnimi, redkimi steklenicami, ki jih bodo pokazali ljudem.'
Dostopnost je glavna prednostna naloga Francesca, zlasti kadar gre za vinorodno regijo, ki je številni gostje ne poznajo. V pomoč je seznam, razvrščen po regijah, z opisi posameznih sort grozdja in razlogi, zakaj je vsaka regija posebna, ter poudarki proizvajalcev. Obstajajo tudi opisi, našteti pri vsakem od 16 izbirnih izborov, ki so vsi grški.
'Ustvarjamo prostor, kjer bo grško vino lahko v ospredju,' je dejal Psaltis in opozoril na pravočasen pomen regije, ki temelji na vrednosti, saj je opazil premik potrošnikov k bolj dostopnim vinom. 'Resnično smo navdušeni, da bomo predstavili tisto kulturo vina in mezze, ki jo boste našli v Atenah in morda v Astoriji v Queensu, in na odru usmerili pozornost na vina, ki so si jih zaslužila.'
Andros Taverna se bo odprl z omejenim številom sedežev v zaprtih prostorih, pa tudi s svežnji za Valentinovo, z razpoložljivimi možnostmi pijač. Čeprav trenutno ne delajo nobenih dodatnih projektov, Psaltis pravi, da se namerava njegova nova skupina v prihodnosti razširiti z 'različnimi izrazi grške kuhinje.' - Julie Harans
Z restavracijami nagrajena skupina San Diego odpira Allegro v Mali Italiji
Mala Italija v San Diegu ta teden pozdravlja novo restavracijo na ulici India Street. Allegro je 14. februarja, ki je bil prvič predstavljen v San Diego Dining Group (SDG), ki je lastnik štirih drugih obratov, vključno z nagrajencem Best of Award of Excellence Steakhouse Greystone .
Z izvršnim kuharjem Marcom Provinom na čelu Allegro združuje sicilijanske vplive z lokalnimi sestavinami v Kaliforniji. Pričakujte predjedi, kot so bruskete iz kostnega mozga in hobotnica v omaki puttanesca, čemur sledijo večje jedi, kot so kaneloni iz jastoga in beneški svinjski kotlet s skorjo iz jurčkov in figovo marmelado. Obstaja tudi več zrezkov, pa tudi omembe vredno število veganskih in brezglutenskih izdelkov. Vinski direktor Giuseppe Gagliano bo nadzoroval vinsko karto z več kot 150 etiketami. Izbor poudarja Kalifornijo in Italijo, s poudarkom na sicilijanskih vinih in nekaj francoskih izbir.
Jedilnica ima odprto kuhinjo in izložbo za shranjevanje vina, vendar ta notranji prostor za zdaj zaradi lokalnih pandemičnih omejitev ostaja zaprt. Gostje lahko namesto tega obedujejo na zunanji terasi Allegro, postavljeni za 15-metrskimi starinskimi lesenimi vrati in navdihnjeni s toskanskimi limoninimi vrtovi .— Collin Dreizen
zakaj ljudje jedo sir z vinom
Bodite na tekočem z najnovejšimi novicami o restavracijah naših nagrajencev: Naročite se na našo brezplačno Zasebni vodnik za obedovanje glasilo in nas spremljajte na Twitterju na naslovu @WSRestoAwards in na Instagramu pri @wsrestaurantawards .