Sreda, 19. junij 2019
8:00 zjutraj v Midtownu
Po desetletjih uspeha, vključno z lastno serijo Food Network in slavnimi nastopi v legendarnih newyorških restavracijah Le Cirque, Klub '21' in Windows na svetu (bil je zadnji izvršni kuhar prizorišča v Svetovnem trgovinskem centru), morda mislite, da se bo Michael Lomonaco, 64 let, pripravljen sprostiti.
Toda med njegovimi Vinski gledalec Zmagovalec nagrade Best of Award of Excellence Bar in žar Porter House in njegovo pred kratkim odprli Hudson Yards Grill , ne namerava upočasniti. 'Čas svojega življenja imam,' pravi.
Lomonaco je v obeh restavracijah skoraj vsak dan, pogosto odskoči sem in tja. Z njim je veliko voditi, vendar to ne vpliva na njegov praktični pristop. 'To samo pomeni, da je dan daljši.'
Michael Lomonaco v kuhinji Porter House. Vse sestavine, ki jih lahko, pridobi iz bližnjih kmetij. (Foto Noah Fecks)Danes se začne v Porter House, Lomonaco's zrezek v Time Warner Center v središču Manhattna . 'Tu mi je všeč,' pravi. 'Smo sosednja restavracija ... imamo resnično mešanico ljudi.'
Kmalu za večino kuhinjskega osebja prispe oblečen v svoj beli kuhar ('Nikoli nisem v belem'), da se prepriča, da se je vse začelo gladko.
10:00 Degustacija vina: Chardonnay ... za rebrasto oko?
Ko Lomonaco zaključuje zgodnje prijave s kuhinjo, v jedilnici, se direktor vina Adam Petronzio pripravlja na štiri pokušine z uvozniki in vinarji, precej tipično jutro.
Cilj je zapolniti vse luknje na seznamu z oznako 715, hkrati pa zagotoviti, da bo vedno na voljo nov izbor, kar je še posebej pomembno za restavracijo, ki je odprta od leta 2006 z mnogimi zvestimi stalnimi obiskovalci. 'To je tisto, kar ohranja restavracijo,' pravi Petronzio. 'To jim moram spremeniti, drugače se bodo dolgočasili.'
Pozdravlja svojega prvega obiskovalca Steva Pellegrinija iz distributerja Verity Wine Partners in se usedeta v jedilnico. 'V redu, kaj imamo torej najprej?' Vpraša Petronzio.
Pellegrini potegne steklenice iz torbe in natoči vino št. 1: Alma Fria Campbell Ranch Chardonnay 2015. Medtem ko govori o tehnikah pridelave in razpoložljivosti (le 95 primerov), Petronzio poži požirek in s svojimi vtisi podeli svoje vtise - »zelo sonoma obala , zelo klasičen za slog «- preden je zapisal kratko opombo.
je v belem vinu sladkor
Čeprav mesni meni Porter House pogosto zahteva drzne rdeče barve, kot sta Napa Cabernet in Bordeaux, Petronzio poskrbi, da je za goste, ki jih želijo, na voljo močna kolekcija belih vin. 'Če vstopiš, si kralj,' pravi. 'Torej, če želite s svojim rebrnim očesom imeti čudovit chardonnay Sonoma Coast, smo z veseljem našli vaš najboljši primer.'
Degustacija vin v hiši Porter. Od leve proti desni: strokovnjak za Sierra Foothills Zinfandel Bill Easton (nazaj k kameri), Benjamin Stewart iz podjetja Bonhomie Wine Imports, direktor vina Adam Petronzio, Lily Stearns iz skupine Bullfrog + Baum PR in Michael Lomonaco. (Foto Julie Harans)Lomonaco se skupini pridruži čez nekaj minut. Kuhar, dolgoletni ljubitelj vina in certificirani sommelier, je še posebej zavzet in doda premišljen vpogled v to, kako bi lahko izbor dopolnil nekatere postavke v meniju. 'Vedno sem se zelo močno navezal na vino,' pravi. 'Vino je zame pomemben dejavnik obroka in rad bi to sporočil drugim.'
Kljub temu je obisk teh sej netipičen za kuharja, ki ne pljune, ko okusi. 'Sem Sicilijanec, ljudje so predolgo gazili grozdje, da bi metali vino stran,' pravi. Vendar je 'v nasprotju z [njegovo] delovno etiko', da pijete čez dan. Namesto tega bo s Petronziom poskusil nekaj vrhuncev v lokalu, še posebej, če bodo dodali nove izbore ali načrtovali večerjo v paru in pogosto sodeluje pri degustacijah med postavitvijo pred menjavo.
Petronzio sledi podobni rutini okušanja, razprav in beležk za vrsto desetminutnih srečanj, ki potekajo kot po maslu. Po zadnji degustaciji Petronzio prestavi prestavo, da se pripravi na kosilo, Lomonaco pa se vrne v kuhinjo, da na hitro ugrizne pred druženjem in razpravlja o puščanju tal.
11:15 Skrb za kuhinjsko poslovanje
Lomonaco rad sodeluje pri družinskem obroku - seji osebja s klepetom - in danes je čili. 'Pravzaprav bi bila nekatera od teh vin izvrstna s čilijem,' ugotavlja.
Lomonaco nosi več klobukov, zato so lahko njegove jutranje dejavnosti vse od pokušine dnevnih specialitet do srečanja s svojim trgovcem s tartufi. Skupina poslovnih partnerjev, izvajalcev in vrhunskega osebja v restavraciji se za današnje poslanstvo - oblikovanje rešitve za uhajanje tal - zbere v kuhinji.
Lomonako se stisne k krivcu, razpokani ploščici, s preostalo ekipo in sprašuje vse do materialov pečata. Prizor zajema Lomonakovo prepričanje o lastništvu restavracij, da je sodelovanje ključno in moraš biti vključen na vseh ravneh. 'Vse to je del vodenja podjetja,' pravi.
Vinski direktor Porter House Adam Petronzio v kleti je seznam še posebej močan v Kaliforniji, Bordeauxu, Burgundiji in Italiji. (Foto Julie Harans)Ko se storitev kosila začne, Lomonaco manevrira skozi živahno kuhinjo, da se dotakne baze z vsako postajo. Na poti pozdravi vse poimensko, na primer slaščičarja, s katerim je sodeloval že več kot 15 let, in izvršnega kuharja Michaela Ammiratija, ki ga pozna, odkar sta skupaj kuhala v Windows na svetu. 'Lahko si nekoliko beremo misli,' pravi Lomonaco o svojih dolgoletnih članih ekipe. 'To je velika stvar.'
različne vrste pristaniškega vina
Čez plašč svojega kuharja vrže lahko jakno, na ramo natakne torbo in pokliče Uber v središče mesta.
12:15 Na Hudson Yards
Lomonaco v avtomobilu Hudson Yards Grill, ki se je odprl marca, opisuje kot 'kot ameriška pivnica: velika, prijetna in hitra.' Z eklektičnim menijem solat, zrezkov, sušija in še česa se nadeja, da bo ustrezal številnim proračunom in okusom.
Čeprav je koncept povsem nov, Lomonaco že od začetka uporablja enak lastniški pristop. Skoraj dve leti je sodeloval z oblikovalci in arhitekti, izuril kuharje in celo pomagal oblikovati postavitev menija.
Vizija restavracije o dostopnosti se kaže tudi v vinski karti, ki jo je sestavil direktor pijač solastnika Himmel Hospitality Group Brahm callahan in ga je vsak dan vodil direktor pijač John Marshall. 75 etiket vsebuje mešanico starega in novega sveta z merili uspešnosti, ezoteričnimi izbirami in na desetine možnosti, nižjimi od 100 dolarjev.
Michael Lomonaco se prijavi na progo v Hudson Yards Grill. (Foto Julie Harans)Pride Uber in Lomonaco vozniku zagotovi, da bo dal napitnino. 'Včasih sem vozil taksi, tako da moram.' Stopi v kompleks Hudson Yards in se zazre v masivni osrednji del, 150 metrov visoko strukturo povezovalnih stopnišč, imenovano 'Vessel'.
'To je zame zelo razburljivo - odraščal sem v Brooklynu,' pravi. 'Da bi videli, da se ta del mesta ne samo na novo izumlja, ampak tudi izumlja ... Okoli nas odrašča soseska.'
Lomonaco se dvigne z dvigalom in hitro pregleda meni, ki ga obesijo vrata, preden se odpravi noter. 'Preverjam samo natančnost,' pravi.
13.00 Zabavni del
Klici 'Pozdravljeni, kuhar!' pozdravi Lomonaca, ko se sprehaja po toplo obarvanem prostoru, polnem pisane umetnosti, in vstopi v kuhinjo. 'V vseh letih je to prva kuhinja, ki je bila zgrajena zame,' pravi. 'Od nekdaj sem si želel imeti odprto kuhinjo.'
Odloži stvari v zaledni pisarni, nato pa se loti dela. Tam ga običajno najdete med službovanjem. Skoči od postaje do postaje, preverja vse, od zrelosti avokada do zagotavljanja, da je bazilika dodana paradižnikovi omaki ob pravem času.
'Mislim, da so mi najljubši časi, ko sem v kuhinji,' pravi Lomonaco. »Rada kuham in ko imam priložnost kuhati, to tudi naredim. Hrana je zabaven del. ' In Lomonaco je natančno vpet v zabavni del. 'Okusim vse,' reče in pobere kos slanine iz ponve, preden pregleda posodo s kislimi kumaricami. 'Všeč so mi polne kisline, zato sem se samo prepričal.'
Zabaven del! (Foto Julie Harans)Dobavitelj mesa Pat LaFrieda celo pripravi posebno mešanico hamburgerjev izključno za restavracije v Lomonacu - in to je težko pravilo. 'Ko smo prvič odprli [Hudson Yards Grill], nam ga tukaj ne bi prodali,' se smeje kuhar. 'Fantje v skladišču se niso zavedali, da sem to jaz.'
15.00 Navdih za novo jed
Po 14:00 Na sestanku s svojim računovodjem za pregled proračunov za naslednjih nekaj mesecev Lomonaco nadaljuje službo v kuhinji, včasih pa pozdravi goste za njihovimi mizami. Tu je obred ravno tako pomemben, kjer se srečuje z novimi ljudmi, kot v hiši Porter, kjer pogosteje sprejema znane obraze. '[Ne] kuhati jim samo tisto, kar mislimo, da želijo jesti, ali kako to želijo jesti, ampak jim pomagati do dobrih izkušenj,' pravi.
koliko kalorij v 3 kozarcih rdečega vina
Na neki točki ženska pove, da bi si želela sir na žaru s slanino, Lomonaco pa se takoj odloči, da ga doda v jedilnik. Vse, kar počne v restavraciji, počne z velikim nasmehom in z veseljem deli skrivnost svoje neomajne strasti in energije.
'Kaj vam rečem vsak dan?' ko gre mimo, vpraša kuharskega mojstra Briana Mottolo. 'Veliko,' poči Mottola.
'Ne, ampak kaj je eno?'
'Zabavati se moraš.'
Kuhar kuhinje Hudson Yards Grill Brian Mottola (levo) se posvetuje z Michaelom Lomonacom. (Foto Julie Harans)17.00 Zavijanje in odvijanje
Ko se kosilo upočasni, se Lomonaco vrne v hišo Porter na večerjo. Tu ga večinoma zanima nadzor nad končnimi jedmi, občasno dodajanje okraskov in čiščenje krožnikov ter pomikanje svoje ekipe. 'Čeprav iz dneva v dan pripravljajo iste jedi, je vedno malo treninga,' pravi. 'To je le del procesa.'
Lomonaco se odpelje domov okoli 21. ure Včasih bo popil kozarec vina ali se po službi odpravil s prijatelji, običajno pa ne med tednom, ko potrebuje čas za napolnitev. 'Za to delam že 35 let,' pravi. »Toda vsak dan je nov začetek. To moraš početi vsak dan. '
Bi radi spremljali najnovejše novice in zanimive funkcije o najboljših svetovnih restavracijah za vino? Prijavite se zdaj za naše brezplačno e-poštno glasilo Private Guide to Dining, ki ga dobimo vsak drugi teden. Poleg tega nas spremljajte na Twitterju na naslovu @WSRestoAwards in Instagram na @WSRestaurantAwards .