Joël Robuchon, eden od kuharjev, ki je revolucioniral francosko kuhinjo, je v ponedeljek umrl zaradi raka v Ženevi. Imel je 73 let.
Robuchonov kulinarični imperij je obsegal 24 restavracij od Pariza do Šanghaja, Las Vegasa in Hongkonga. Nekateri so bili usmerjeni v vrhunsko francosko formalnost in veličino, drugi v bolj ležerni slog - nekaj je v bistvu čajnic. Zbral je več Michelinovih zvezd kot kdaj koli drug kuhar.
'Če bi Joëla Robuchona opisali kot kuharja, je nekako tako, kot bi poklicali Pabla Picassa slikarja, Luciana Pavarottija pevca, Frederica Chopina pianista,' je pisateljica hrane Patricia Wells zapisala v knjigi, ki jo je leta 1996 napisala v soavtorstvu s kuharjem.
bordo steklo vs bordo steklo
Robuchonova kariera se je začela skromno. Pri 15 letih je začel delati kot slaščičar v hotelu Relais de Poitiers v svojem mestu Poitiers v zahodni osrednji Franciji. Nadaljeval je z rejvi kot glavni kuhar v pariškem hotelu Concorde-Lafayette. Leta 1981 je odprl svojo restavracijo Jamin, ki se je kasneje preselil v večje četrti in jo preimenoval v Joël Robuchon.
Robuchonov slog kuhanja se je osredotočil na krepitev okusov in teksture dveh ali treh sestavin v središču jedi. Načela kuhinje Nouvelle, ki je poenostavila toge hierarhije tradicionalne francoske restavracijske kuhinje, je dvignil na drugo raven, z uporabo kuharskega okusa in tehnik za dvig domače kuhinje.
'Na Robuchona imam več milijard spominov,' pravi Wells, ki je skupaj s kuharjem napisal tri kuharske knjige. 'Toda tisti, na katerega redno pomislim, je bil, da je rekel:' Kot kuharji nimamo pravice, da bi goba imela okus po korenčku. Naša naloga je, da goba okusi čim več gob. ''
črpajte zrak iz vinske steklenice
Ko je opazoval cestnino svojih zvezdniških kuharjev zaradi pritiska ohranjanja treh Michelinovih zvezd, se je leta 1996, na vrhuncu pomembnosti, odločil zapreti istoimensko restavracijo.
Toda upokojitev ni trajala. Sedem let pozneje je skoraj sočasno odprl bolj priložnostni Atelier de Joël Robuchon v Parizu in Tokiu. Atelje je delavnica, ideja pa je bila približati jedilnike kuhinji, opazovati kuharje pri delu s pulta, pristop k visoki kuhinji, ki je koncept španskih tapasov združil z izkušnjami japonskega suši bara.
Bil je začetnik današnjega splošnega trenda v restavracijah, kjer strežejo dobro kulinariko v bolj ležernem okolju.
Na vseh stopnjah formalnosti je bilo vino vedno kritičen del Robuchonove scene.
Vinski gledalec Program nagrad Restaurant Awards je prejel sedem od njih Robuchonove restavracije za izjemne vinske programe, vključno z velikimi nagradami, Vinski gledalec Najvišja čast za Robuchon au Dôme v Macau od leta 2005, restavracijo Joël Robuchon v Las Vegasu od leta 2009 in Delavnica Joela Robuchona v Hong Kongu od leta 2010.
Robuchonovo prepričanje, da je vino sestavni del jedilnice, je očitno v vseh njegovih restavracijskih podvigih. 'Kuhanje in vino sta človeški deli,' je dejal Robuchon Vinski gledalec leta 2007. »Harmonija med kuhanjem in vinom je trenutek ljubezni. Kuhar in sommelier se združita, da bi preučila te harmonije ... Pogosto se prvi koraki k poznavanju vina zgodijo v restavraciji. '
katero rdeče vino je najboljše za zdravje
Robuchon je bil močno vpet v vinski program novoodprtega Atelje Joëla Robuchona v New Yorku , ki je leta 2018 prejel nagrado Best of Award of Excellence.
Kuhar je vse življenje sloves odličnosti pomagal zagotoviti vina, ki jih je želel. Ko so cene in razpoložljivost magnumov šampanjca za kozarec grozile, da bodo program obstranili, je preprosto poklical predsednika Veuve Clicquot, Jean-Marca Gallota. 'Včeraj je prišel,' je povedal Robuchon Vinski gledalec lani 'in prinesel magnume, da odpravijo težavo.'
- Gillian Sciaretta je prispevala k temu poročilu
Bodite na tekočem s pomembnimi vinskimi zgodbami z brezplačnim programom Wine Spectator Aktualna opozorila .