Carstvo chefa Michaela Mine obsega koncepte v celotnem kulinaričnem spektru, od elegantnih izakajev in francoskih pivnic do njegovih istoimenske fine-dining restavracije in zrezki znamk z Vinski gledalec Restavracije, nagrajene vinske karte, kot Bourbonski zrezek in Stripsteak . Toda ko gre za kuhanje za praznovanja četrtega julija, 'moraš imeti žar,' pravi.
In tudi to ni zunaj njegove krmarnice. Leta 2017 je kuhar s sedežem v San Franciscu diplomiral s svojim mednarodnim pojavnim oknom Smoke v restavracijo s polno ponudbo, ki se je od takrat razširila v San Diego in Las Vegas. Sodelovanje z avtorico kuharske knjige in televizijsko osebnostjo Ayesho Curry se osredotoča na prekajene in lesene jedi z globalnimi vplivi, ki segajo od korejske in vietnamske, bližnjevzhodne do jamajške in mehiške.
Koncept je izhajal iz izletov, ki jih Mina in njegovi kuharji iz restavracijskih skupin vsako leto obiščejo drugo državo in se potopijo v jedilnico. Čeprav to vključuje restavracije z belimi prti, so pike brez navdušenja - v bistvu domačini, ki 'kuhajo s svojega dvorišča' - tisto, kar je navdihnilo International Smoke. 'Običajno je to kulinarika, ki je zgodovinsko bolj povezana z državo, in ena stvar, ki smo jo vedno našli skupni, je bila kuhanja v živo,' pravi Mina. 'Ker tako se je vse kuhanje začelo, kajne?'
Mina ohranja klasiko s to četrtjulijsko pojedino z rebri na žaru in jalapeño kremno koruzo, ki sta obe predstavljeni pri International Smoke. 'Pri hrani sem velik tradicionalist,' pravi. »Tradicija, ki se dogaja že od nekdaj, obstaja razlog. Ne ustvarjajte jih, samo naredite jih bolj posebne. '
Ta svinjska rebra dobijo posebno spodbudo po receptu, ki zagotavlja, da je meso popolnoma mehko in začinjeno po vašem osebnem okusu. Stojala je treba razrezati po stilu St. Louis, metoda, ki obrezuje prsnico in hrustanec, tako da ostane bolj mesnato, pravokotno rebro. Mina ponuja še en nasvet, preden začnete kuhati: Odstranite tanko srebrno kožico na zadnji strani reber. 'Večina ljudi tega ne lupi, zato, ko začinite zadnjo stran reber in jih udarite z drgnjenjem in vsem drugim, v resnici ne začinite - to ne bo prodrlo skozi to kožo.' Čeprav lahko za to zaprosite svojega mesarja, Mina pravi, da je to precej preprosto. 'To je kot odlepiti trak s škatle - z majhnim nožem dvigneš rob in nato olupiš kožo.'
V restavraciji rebra kuhajo v kadilnici pet do šest ur pri različnih temperaturah. Minina različica recepta za domače kuharje doseže podoben dimni značaj tako, da meso na žaru požaremo, preden je začinjeno, kar se začne s ščetkanjem rumene gorčice. 'To je res dober trik,' pravi Mina. 'To daje mesu lepo pikantnost in kislost.'
Rebra boste nadalje začinili s suho drgnjenje z žara in žar omako po vaši izbiri. 'Na koncu moraš kuhati do neba,' pravi Mina. Svetuje, da svojo izbrano omako poskusite predčasno, da se prepričate, da ima ustrezna razmerja kislosti, sladkosti in začimb, da odvaja maščobo z reber. 'To so stvari, ki jih iščeš,' pravi. 'Ko pripravljam omako za žar, poskusim, da vidim, ali je katera od teh izven ravnovesja.' Drgnjenja in omake lahko kupite v svoji vsakdanji trgovini, Mina pa je še posebej ljubiteljica restavracije Pappy's Smokehouse, restavracije v St. Louisu, ki svoje omake in drobnice prodaja prek spleta.
Drug ključni del Minine tehnike za rebra je ovijanje v plastično folijo in nato spet v folijo, preden se v pečici pečejo počasi in počasi. 'Odlično opravi kuhanje reber med kuhanjem,' pravi. »Dobijo res lepo nežnost, vendar ni tako nežna, da pridejo tja, kjer začnejo kosti nekoliko siveti, ker so prekuhane. Še vedno ima malo žvečilke, kar mi je pri rebrih zelo všeč. « Nato jih omažejo in pečejo v pečici, dokler 'skoraj ne karamelizira omako.' To bi trajalo le nekaj minut, zato pozorno spremljajte pečico tukaj. 'Želite, da postane zlato.'
Čeprav priporoča kuhanje reber na dan dogodka, lahko večino receptov naredite nekaj ur prej, vse do koraka zasteklitve. Ko potegnete rebra iz pečice, se »res zelo dobro držijo«, zato jih zavijte v folijo in pustite, da sedijo na toplem v vaši kuhinji. Potem, ko je skoraj čas za večerjo, jih odvijte, dodajte glazuro in jih potisnite pod pitovne piščance, da jih hkrati pogrejete in karamelizirate omako.
Minina priložena jalapeño kremna koruza je hitra in enostavna jed, v kateri je najbolje uživati poleti, ko je koruza v sezoni in polna naravne sladkosti in zgoščenih škrobov. 'In potem dodaš še tisto malo masla, da dodaš ta okus in postane res svilnat, potem pa dobiš jalapeño, ki mu bo dal tako lepo začimbo.' Cilj je tekstura 'res tankega pudinga' in spet ravnovesje maščobe, kislosti, sladkosti in začimb.
Mina bo običajno uživala v Burgundijah ali vinih iz Sandhi , dolgoletni vinski direktor Mina, ki je postal vinogradnik Rajat Parr v kalifornijskem kraju Santa Rita Hills, vendar predlaga španski Tempranillo, da se ujema s tem mesnatim obrokom. Njegova izbira, Bodegas Faustino Rioja V Reserva 2016, ima strukturo in znatno končno obdelavo, da se lahko postavi do reber, z vsestranskostjo za seznanjanje z drugimi predmeti, ki so lahko tudi za mizo, vključno s škrobom in praženo zelenjavo. Spodaj, Vinski gledalec ponuja 10 dodatnih možnosti za drzne, a uravnotežene španske rdeče.
Klasična rebra BBQ St.
Sestavine
- 2 polni regali iz svinjskega rebra St.
- 1/2 skodelice francoske rumene gorčice
- 1/4 skodelice pimenton dulce (sladko dimljena paprika iz Španije) ali standardna sladko dimljena paprika
- 1/4 skodelice suhega brisanja po žaru po vaši izbiri
- 1 skodelica omake za žar po vaši izbiri
Priprava
1. Segrejte žar na oglje in na žaru zapecite rebra, da se lepo zoglenijo, približno 10 minut na vsaki strani. Odstranite s toplote in obrišite obe strani reber z rumeno gorčico.
kako veš, če je šlo vino
2. Kombinirajte suho drgnjenje s pimentonom in žarom ter obilno prašite obe strani reber.
3. Rebra tesno zavijte v plastično folijo, ki je varna za pečico, nato pa spet v trdno folijo. V hladilniku pustite nekaj ur ali čez noč.
4. Pečico segrejte na 300 ° F, folije z rebri položite na pekač in pecite 2 uri (po potrebi z dvema pladnjema). Po 2 urah odstranite iz pečice, previdno odvijte in ocenite nežnost. Rebra naj bodo mehka, vendar ne smejo razpadati. Če potrebujejo več časa, znova zavijte in nadaljujte s kuhanjem, dokler se ne zmehča.
5. Ko so rebra mehka, jih vzemite iz pečice. Na tej točki jih lahko ohladite v foliji ali odvijete in nadaljujete z zasteklitvijo, da jo takoj postrežete.
6. Pečico segrejte, da se zapeče. Omako z žara namažite na obe strani reber in jo prestavite v pečico, da se peče, dokler ne postekleni, približno 2 do 5 minut.
7. Za serviranje rezala razrežite na posamezna rebra. Služi 6 .
Jalapeño kremna koruza
Sestavine
- 1 jalapeño, sesekljan
- 2 unci nesoljenega masla
- 26 unč koruznih zrn (po možnosti sveža, odrezana storž, zamrznjena koruza, odmrznjena pred pripravo, lahko nadomestimo)
- 8 unč težke smetane
- 1 čajna žlička soli ali po vašem okusu
- 1/2 čajne žličke koruznega škroba
Priprava
1. V mešalnik dodajte jalapeño in enako količino vode ter mešajte na visoki temperaturi, da postane gladka. Precedite skozi sito z drobnimi očesi in rezervirajte 2 žlički.
2. V velikem loncu stopite maslo na nizkem do srednje močnem ognju.
3. Medtem ko se maslo topi, vzemite 50 odstotkov koruze in zmešajte z potopnim ročnim mešalnikom, da dobite pire iz koruze. Cilj je tekstura grobega pireja.
4. Ko se maslo popolnoma stopi, dodajte preostala koruzna zrna, pretlačeno koruzo, težko smetano, sol in 1 čajno žličko (ali količino po vašem okusu) vode jalapeño. Pustite, da počasi vre (ne pustite, da zavre).
5. Združite koruzni škrob in 1/2 čajne žličke vode, da nastane kaša, vmešajte v lonec in pustite, da mešanica počasi počasi vre.
6. Kremna koruza se bo zgostila v približno 2 do 3 minutah. Ko se to zgodi, izklopite ogenj in po potrebi začinite s soljo. Služi 6 .
10 Španskih rdečih, pripravljenih na žar
Opomba: Naslednji seznam je izbor izjemnih in zelo dobrih vin iz nedavno ocenjenih izdaj. Več možnosti najdete v našem Iskanje ocen vina .
BODEGAS BERONIA
Rezervat Rioja 2014
Ocena: 92 | 17 dolarjev
Pregled WS: Bogata in izrazita, ta rdeča prinaša drzne okuse slive, robide in sladkega korena, uravnotežena z grafitom, črnim čajem in notami gozdnih tal. Tanka kislost nadomešča trdne tanine. Bujno. Pijte zdaj do leta 2028. 40.000 narejenih primerov. Iz Španije. -Thomas Matthews
BARON DE LAW
Rezervat Rioja 2015
Ocena: 92 | 20 dolarjev
Pregled WS: Ta rdeča ponuja plišasto teksturo in zrele okuse, vendar ostaja graciozna skozi začinjen zaključek. Note slive, ribeza in fige je uravnoteženo s sladkim korenom in grafitnimi elementi, z dobro integriranimi tanini in nežno kislostjo. Pijte zdaj do leta 2025. Narejenih 200.000 primerov. Iz Španije. —T.M.
WINERIES MONTECILLO
Rioja Reserva 2013
Ocena: 92 | 18 dolarjev
Pregled WS: Ta bučna rdeča ponuja kuhane okuse češenj in sliv z notami cimeta, sandalovine in cedre. Lahki tanini so dobro integrirani, medtem ko kislost pomarančne lupine ohranja to svežino in osredotočenost. Skladno in radodarno. Tempranillo, Mazuelo in Garnacha. Pijte zdaj do leta 2028. Narejenih je 26.500 primerov. Iz Španije. —T.M.
koliko unč v 750 ml
WINERIES LAN
Rezervat Rioja 2012
Ocena: 91 | 20 dolarjev
Pregled WS: Gosta, čvrsta tekstura vsebuje zrele okuse robidne in figove paste v tej trdni rdeči barvi. Note temne čokolade, dima in gozdnih tal dodajo zapletenost. Tanini so dobro integrirani in balzamična kislina ohranja to živahnost. Tempranillo in Mazuelo. Pijte zdaj do leta 2028. Narejenih je 60.000 primerov. Iz Španije. —T.M.
VINARIJA ELIAS MORA
Bik 2016
Ocena: 91 | 28 dolarjev
Pregled WS: Ta rdeča je bogata, zrela in izrazita. Svetla kislost uravnava mišične čreslovine, podpira sveže in harmonične okuse češnje, robide, sladkega korena in kakava. Živahno, v modernem slogu. Pijte zdaj do leta 2031. 10.000 primerov. Iz Španije. —T.M.
VINARIJE VIÑA VILANO
Ribera del Duero Crianza 2016
Ocena: 91 | 30 dolarjev
Pregled WS: Ta rdeča ponuja sočne okuse češnje in rdeče slive, podkrepljene s cvetnimi, pomarančnimi lupinami in vanilijevimi notami. Tekstura je nežna, s poudarkom na svetli kislini in lahkih taninih. Živahno in izrazito. Pijte zdaj do leta 2026. 9.000 narejenih primerov. Iz Španije. —T.M.
BODEGAS REYES
Ribera del Duero Teófilo Reyes 2016
Ocena: 90 | 35 dolarjev
Pregled WS: Ta trdno rdeča ima gosto teksturo in mišičaste čreslovine. Okusi ribeza in slive se mešajo z ilovnato zemljo, dimom in smolami. Gosto, vendar ima dovolj kislosti, da ostane svež. Pijte zdaj do leta 2030. Opravljenih 8.000 primerov Iz Španije. —T.M.
VINARIJE CASTILLO DE CUZCURRITA
Rioja Señorío de Cuzcurrita 2015
Ocena: 89 | 32 dolarjev
Pregled WS: Češnje in maline se ujemajo z zelišči, svežim usnjem in pomarančnimi lupinami v tej prožni, srednje močni rdeči barvi. Elementi sladkega tobaka in ilovnate zemlje sledijo koncu. Pijte zdaj do leta 2026. 3911 narejenih primerov. Iz Španije. -Gillian Sciaretta
VINARIJE OLARRA
Rioja Añares Crianza 2016
Ocena: 89 | 15 dolarjev
Pregled WS: Ta osredotočena rdeča barva prinaša okuse črne češnje in sladkega korena, poudarjene z notami dima, grmičevja in kole. Prikazuje hrbtenico, s trdnimi tanini, ki se umaknejo slanemu zaključku. Pijte zdaj do leta 2026. 24.000 primerov. Iz Španije. —T.M.
VINARIJE RIOJANAS
Rezervat Rioja Viña Albina 2015
Ocena: 89 | 23 dolarjev
kakšno vino je beaujolais
Pregled WS: Mehka tekstura vsebuje skladne okuse suhe češnje, tobaka, cedre in začimb v tej elegantni rdeči barvi. Vsebuje lahke tanine in kislost pomarančne lupine, z vonjem po vanili. Pijte zdaj do leta 2023. Narejenih je 50.000 primerov. Iz Španije. —T.M.