'Odvoz nikoli ni nekaj, s čimer bomo lahko plačevali najemnino,' je dejal kuharica Angie Mar , lastnik zgodovinske gostilne Beatrice v New Yorku, ki se je 20. marca umaknila prevzemu in dostavi, saj je hitro širjenje COVID-19 voditelje v New Yorku prepovedalo. 'To je zgolj zato, da je čim več ljudi zaposlenih.'
Tako kot mnogi restavratorji je morala tudi Mar močno zmanjšati število zaposlenih - s 47 zaposlenih na šest, vključno z njo -, in si prizadeva za podporo odpuščenim posameznikom. Poleg svoje strani GoFundMe svoji ekipi podarja 25 odstotkov čistega dobička iz svoje kuharske knjige in puloverjev Beatrice Inn, ki se prodajajo prek njenega spletnega mesta. 'To bom počel še naprej, dokler mi ne bo zmanjkalo denarja ali pa bo tega konec,' je rekla Mar. 'Ker je to prava stvar.'
Takšen je pogled na nešteto restavratorjev po vsej državi: storiti vse, kar je v njihovi moči, da podprejo svoje ekipe in ustvarijo tokove prihodkov, kjer koli je to mogoče, medtem ko krmilijo po zapletenih mrežah nepovratnih sredstev, posojil in brezposelnosti.
Ne bo enostavno. Glede na raziskavo Nacionalnega združenja restavracij, objavljeno 25. marca, je 3 odstotke ameriških restavracij že trajno zaprtih, še 11 odstotkov pa naj bi jih v naslednjih 30 dneh trajno zaprli.
Čeprav so številke šokantne, ne bi smele biti presenetljive za značilno omejeno industrijo, s katero se soočajo pometanje ukazov za zapiranje jedilnic . Od mame in pop restavracij v Massachusettsu do vseh restavracij v letoviščih igralnicah v Las Vegasu so zaustavitve pustile kuharje, natakarje in restavratorje, da se soočijo z izzivi svojega življenja.
Ustvarjalnost
Z zaostrovanjem krize se povečujejo tudi prizadevanja restavracij za prilagajanje poslovnih strategij. Ker se pokrajina tako hitro spreminja, voditelji industrije pravijo, da je ključnega pomena, da poskušamo ostati pred krivuljo.
'Če čakate na naslove in se prilagajate naslovom, se premikate prepozno,' Paul Coker iz Vinski gledalec Zmagovalec velike nagrade Canlis je povedal kolegom iz industrije na virtualnem seminarju, ki ga je 31. marca pripravil SommCon. Cokerjev naziv se je pred kratkim iz kletnega mojstra spremenil v generalnega direktorja posebnih projektov, kar odraža njegovo novo usmerjenost k iskanju alternativnih tokov dohodka.
Potem ko je pred dvema tednoma svojo fino jedilnico preoblikoval v trgovino s hamburgerji, s pop-up bageli in dostavno službo, se je Canlis že znova izumil in zaprl hamburger, da bi osebje zaščitil pred tesnimi stiki z drugimi in se osredotočil zgolj na njihovi vinski in prehrambeni programi.
'Prejšnji teden smo imeli na čakalnem seznamu enchiladas 1.800 in več ljudi!' povedal lastnik Mark Canlis Vinski gledalec po e-pošti. 'Odmik od ponudbe za vožnjo do modela dostave in prevzema je za nas trenutno bolj varen, pametnejši in bolj trajnosten način poslovanja.'
Caleb Ganzer, upravni partner podjetja Supernatural Wine Company , je poskusil preusmeriti pozornost newyorške restavracije na prevzem, vendar zdaj ponovno poudarja dostavno službo, ker je premalo strank živelo dovolj blizu, da bi lahko prišli mimo. 'Prevzem [prodaje] je bil veliko manjši od dostave,' je dejal v telefonskem intervjuju. 'Torej zdaj sem pravzaprav v avtu zip in poskušam stvari spet postaviti na pravo pot.'
najboljši način za postrežbo rdečega vina
Ob Vinski gledalec Zmagovalec nagrade Best of Award of Excellence Kmetije z eno nitjo v Healdsburgu v Kaliforniji sta lastnika Kyle in Katina Connaughton uvedla rotirajoči jedilnik. Vsi nasveti iz naročil se razdelijo uslužbencem podjetja SingleThread, ki trenutno ne delajo. 'Sprejeli so ga zelo dobro,' je povedala Katina Vinski gledalec . 'Vsako noč smo imeli čakalni seznam 70 ljudi.'
Par je vedel, da obroka SingleThread z 11 hodi ne morejo prevesti v format za zajtrk, zato mešajo jedilnik in iščejo navdih pri obrtnikih, s katerimi sodelujejo, in pri virih, kot je Kyleova kuharska knjiga o japonski kuhinjski posodi iz gline, da bi ustvarili štiri- obroki za osebe. Svojo vinsko karto ponujajo tudi po maloprodajnih cenah. 'Poskušamo se zabavati z njo in ljudem dati nekaj drugačnega,' je pojasnil Kyle.
V več državah so sproščene omejitve alkohola predstavljale nove poslovne možnosti za restavracije. Vinski koktajli in koktajli so zdaj običajni pri menijih za prevzem in dostavo, pogosto po znižanih cenah, da konkurirajo vinskim trgovinam.
Mark Canlis ocenjuje, da skoraj tretjina njegovih kupcev naroča vino z vinske karte, nagrajene z Grand Award, mnogi pa z ožjega seznama, ki ga je uredil direktor vina in žganih pijač Nelson Daquip. 'Naš celoten seznam vin je na voljo za dostavo in začelo se nam je povečevati povpraševanje po steklenicah zunaj možnosti seznanjanja večerje,' je dejal Canlis.
New York's Atrij DUMBO na svoji spletni strani draži redka vina in žgane pijače. Marcellova sirena v West Palm Beachu v zvezni državi Fla. prodaja razprodano nedavno ponujeno večerjo 'Marcello-to-Go', ki vključuje dve steklenici vina s seznama, nagrajenega z veliko nagrado. Omogočeno jim je, da imajo na krovu nekaj svojih 15 zaposlenih. Lastnika, kuhar Marcello Fiorentino in generalna direktorica Diane Fiorentino, del dobička delita s celotnim osebjem, tudi tistim, ki so za zdaj opuščeni.
Za Tima Mooreja, lastnika Terra Terroir v Atlanti je bila dobava vina 'božja dar', saj zdaj med 35 in 40 odstotkov naročil vključuje tudi vino. Prodaja alkohola izven poslovnih prostorov je bila ključnega pomena za ohranjanje poslovanja na plano, skupaj z nekaj ustvarjalnosti. Ekipa Terra Terroir je na robniku zgradila 'trgovino v hollywoodskem slogu', oddaljeno 6 metrov od njihove dejanske prodajalne, kjer lahko stranke prevzamejo naročila vina in hrane, ne da bi zapustile avtomobile.
Nekatere države, ki še vedno prepovedujejo restavracijam, da prodajajo vino za prodajo, na primer Massachusetts, že pripravljajo zakonodajo, da to spremenijo.
Vino lahko nudi tudi sveže načine za doseganje kupcev. Alexis Fiorentino, lastnik in generalni direktor podjetja Vinski bar Meritage na Long Islandu, pravkar začela novo serijo spletnih video. 'S seboj in kuharjem delamo spletno serijo, kjer prodamo steklenico vina, da jo ljudje odnesejo domov. Nato gremo v živo na Instagram Live in Facebook Live in ga v bistvu pregledamo pred ljudmi, nato pa se vrnejo z vprašanji. '
Toda obesiti se nad vsemi temi inovativnimi idejami je resničnost, da preprosto niso vzdržne, zlasti za tiste, ki se zanašajo na neodvisne dostavne platforme, kot sta UberEats in Postmates, ki porabijo približno 20 do 30 odstotkov vsake prodaje.
Osebje in dobavitelji
Številni kuharji so povedali, da pripravljajo hrano, da bi zaposlili nekaj osebja. 'Pravkar smo začeli izvajati dostave in prevzeme,' je povedal Nick Vucetaj, generalni direktor podjetja Restavracija Alba's v Port Chesterju v New Yorku. «Počutim se slabo za vse svoje fante, ki tukaj delajo zadnjih 20 let. Poskušam pomagati vsem, pripeljati jih čez nekaj dni v tednu in jim samo pomagati. Toda posel, ne. Grozno. Slabo.'
Številne restavracije, ki so poskusile z dostavo, na primer New Orleans stalwarts Poveljnikova palača in Herbsaint, ustavili v manj kot dveh tednih. Drugi, kot je Toups Meatery, prav tako v New Orleansu, se osredotočajo na hrano za ljudi v stiski, kot so reševalci in odpuščeni delavci v restavracijah.
Drugi so se odločili za takojšnjo prekinitev, pogosto tudi z mislijo na osebje. 'No, mislil sem, da če ne bom šel v službo, ker se bojim družine COVID pripeljati domov, tega ne morem prositi svojih delavcev,' je dejal kuhar Tom Colicchio , ustanovitelj Crafted Hospitality, ki ima v lasti več restavracij v New Yorku in Las Vegasu. 'Od svojih delavcev ne bom zahteval, naj naredijo nekaj, česar mi ni všeč.'
Tako tisti, ki delajo, kot tudi tisti, ki se ukinejo, se soočajo s težko izbiro, koliko uslužbencev naj še naprej plačuje. 'Trenutno je vse moje osebje doma,' je dejal Claudio Coronas, lastnik podjetja D.O.C. Vinski bar v Brooklynu. 'Samo dva človeka v kuhinji, moj kuhar in moj kuhar, delata. In tudi jaz delam. Torej smo resnično minimum za upravljanje restavracije. Vsi so doma. '
kaj je najboljše poceni rdeče vino
Michael Dorf iz City Winery pravi, da se je odpuščanjem nemogoče izogniti. „Ko si zaprt in nimaš nobenega dohodka, se boriš s plačilom kakršnih koli računov. Marže restavracijske industrije, tudi največje ... vsi so morali storiti isto, kar je takoj in učinkovito odpuščeno, začasno ustavljeno in neha plačevati vaše osebje, upajmo začasno. Zagotovo na uro, torej na sprednji strani hiše, kuhinja. Ogromno ljudi. V našem primeru je bilo 1400 ljudi, ki verjetno živijo od plače do plače, ki smo jo morali začasno ustaviti. '
Kot mnogi kuharji na območju zaliva San Francisco, se je tudi lastnik kuharjev Chris Cosentino iz Cockscomba v San Franciscu odločil, da bo Cockscomb za nedoločen čas zaprl, da bi zaščitil zdravje in varnost skupnosti in svojega osebja. 'Nemogoče je, da bi bilo osebje na razdalji 6 metrov narazen v kuhinjskem okolju,' je dejal Cosentino in opozoril, da se mnogi njegovi zaposleni zanašajo na javni prevoz. Cosentino je zaprl tudi Acacia House v hotelu Las Alcobas na Sveti Heleni in Rosalie v Houstonu.
Cosentino je imel izjemno težko odločitev o zaposlitvi svojih zaposlenih. 'Nimam sredstev, da bi jih podprl,' je dejal. Cosentino pravi, da so kuharji reševalci problemov, ki naj bi se prilagajali različnim situacijam. Toda COVID-19 je njega in druge pustil negotove, kako naprej. 'Tu ni nobenega trdnega odgovora.'
Restavracijska skupina Ralph Brennan, ki je lastnik nagrade Best of Award of Excellence Brennanovo in nekaj drugih restavracij v New Orleansu si prizadeva, da bi nahranil zaposleno osebje. Prejšnji teden je v restavraciji Red Fish Grill dvakrat tedensko v restavraciji Red Fish Grill za vse zaposlene v podjetju sprožil štiri brezplačne družinske obroke.
Restavracije iščejo tudi načine, kako pomagati svojim dobaviteljem in lokalnim kmetijam, ki jih je zavetišče prav tako prizadelo. Številni se štejejo za bistven posel in še vedno smejo dostaviti blago. Toda njihov posel je usahnil.
'Ti fantje ne bodo dostavili nikamor, če ne plačate po povzetju,' je dejal Giuseppe Bruno iz Restavracija Caravaggio v New Yorku. 'Mogoče se 40 ali 50 odstotkov teh ljudi ne bo nikoli več odprlo, ker jih veliko že trpi.'
Jim Rowe, predsednik in izvršni direktor E3 Restaurant Group, ki vključuje veliko nagrajenih Metropolitanski žar v Seattlu meni, da so njegovi dobavitelji poslovni partnerji. „Z njimi tesno sodelujemo, da zagotovimo čim boljše izpolnjevanje finančnih potreb, tako da naročimo njihove izdelke, čim hitreje plačamo račune glede na okoliščine in redno komuniciramo, da se prepričamo, ali smo usklajeni s svojimi željami in potrebe, 'je dejal Rowe.
Zmagovalec nagrade Best of Award of Excellence Gostilna Selanne Steak na plaži Laguna v Kaliforniji je predstavil več možnosti, vključno s prevzemom ob cesti, pa tudi pop-up mini market in mesnico 'shoppe'. 'V novicah in v resničnem življenju smo videli police trgovin prazne in želeli smo pomagati,' je povedal generalni direktor Chad Sisco. 'Naši prodajalci so bili pripravljeni pomagati, ko smo jih poklicali, zato smo hitro sestavili osnovni jedilnik in mesarski meni za meso, perutnino in morske sadeže - in uvedli varne načine, kako vse pripraviti.'
Je pomoč na poti?
Medtem ko restavracije poskušajo prehoditi pot brez primere naprej, upajo, da bodo zvezne, državne in lokalne vladne agencije prepoznale njihov prispevek gospodarstvu in pomoči. Guverner New Yorka Andrew Cuomo je za tri mesece brez kazni začasno ustavil prometni davek za restavracije. Predvsem pa spodbujevalni paket v višini 2 bilijona dolarjev, zakon CARES, ki ga je sprejel kongres in predsednik Donald Trump 27. marca podpisal zakon, ponuja pomoč številnim ameriškim podjetjem, vključno z restavracijami.
Paket delno ponuja različne spodbujevalne preglede za delavce na podlagi plače in posojila za mala podjetja za podjetja z manj kot 500 zaposlenimi. Teh posojil ni treba vrniti, če se uporabljajo za stroške, kot so plače, najemnina in režije. Toda bistveno favorizira podjetja, ki niso odpustila delavcev, kar je neizogibna poteza mnogih po obveznih ustavitvah.
Toda z aprilskimi računi za najemnino in komunalne storitve se restavratorji bojijo, da ne bodo pravočasno prejeli denarja in se bo izkazal za nezadostnega.
'Mislim, da je bil zakon CARES prvi dober korak, vendar je treba storiti še veliko več,' je dejal Colicchio. „Dajemo dva meseca plače in plačujemo najemnino. Ampak to ni dovolj. Mislim, da je treba storiti več v smislu plačevanja naših dobaviteljev.
'To bo zagotovo trajalo več kot dva meseca, kjer imajo naše restavracije celo 75-odstotno zmogljivost, kjer moramo biti ali ne moremo zaslužiti. Potrebujemo dodatno pomoč pri izplačevanju plač in potrebovali bomo dodatno pomoč pri uporabi velikih začetnic, da se bomo lahko stalno odprli in ostali odprti. Brez tega se bojim, da bi lahko 75 do 80 odstotkov malih podjetij v tej državi propadlo. In če ne bodo uspeli, bomo kmalu po ponovnem odprtju spet v isti zmešnjavi brezposelnosti, kot smo zdaj. '
državni dan rdečega vina 2020
Jeremy Noye iz Morrell Wine Bar & Cafe meni, da bodo naslednji štirje meseci ključni. 'Svet restavracij je trenutno pretresen in mislim, da se bodo številke, ki jih vidimo, ki plujejo okoli samo 25 odstotkov majhnih in neodvisnih restavracij, ponovno odprle,' je dejal. 'To bi lahko postalo resničnost, če krajev ne bi mogli odpreti pred 1. julijem. Videli bi lahko veliko krajev blizu.'
Številni člani panoge so se zgrozili, ko so predsednika na tiskovni konferenci prejšnji teden vprašali o restavracijski industriji. 'Slišal sem, da bi lahko izgubili 3 odstotke, vi pa bi lahko šli tudi do 10 ali 11 odstotkov, vendar se bodo vsi vrnili v drugi obliki,' je dejal Trump. 'Morda ni ista restavracija, morda ni isto lastništvo, a vsi se bodo vrnili.'
Včeraj je predsednik dejal, da bi moral kongres obnoviti davčni ukrep, ki bi podjetjem omogočil davčno olajšavo za stroške hrane in zabave za stranke in potencialne stranke, da spodbujajo poslovanje, ko se ponovno odprejo. Strokovnjaki trdijo, da bi to pomagalo le nekaterim restavracijam.
ali je lahko belo vino narejeno iz rdečega grozdja
Medtem se panoga spopada z zavarovalnicami in preide na sodišča. Lastnikom restavracij, ki skušajo povrniti poslovne izgube zaradi izbruha, pravijo, da pandemija ni zajeta kot 'prekinitev poslovanja'.
Nekateri zavzemajo uradno stališče proti politiki, na primer kulinarična legenda Thomas Keller. Vložil je tožbo proti svoji zavarovalnici. In pridružil se je kolegom kuharjem Wolfgangu Pucku, Danielu Bouludu, Jean-Georgesu Vongerichtenu in Dominiqueu Crennu v pozivu Trumpu, naj podpre Business Interrupt Group (BIG), lobistično skupino, ki vlado poziva, naj zavarovalnice pokrijejo pandemijo.
Kljub temu se bo kakršna koli rešitev, ki izhaja iz tožbe, zgodila prepozno, da bi pomagala vsem restavracijam, ki jim grozi neposredna zapora. 'Nimamo možnosti čakati,' je na seminarju v SommConu povedal Alex LaPratt, lastnik in direktor vin New York's Beasts & Bottles and Atrium DUMBO.
Povezovanje skupaj
Gostinska industrija se je iz skupnosti, ki skrbi za druge, hitro spremenila v skupnost, ki nujno potrebuje nego. Toda lastniki in zaposleni po državi poročajo o izjemni podpori vrstnikov in kupcev.
17. marca so Cosentino in njegovo osebje sodelovali z organizacijo Frontline Foods, ki je postregla s 125 obroki v treh nujnih sobah v San Franciscu.
'V bistvu sem izpraznil vse, kar sem imel,' je dejal Cosentino, ki je jedi pripravljal z izdelki, ki jih je imel v restavraciji. Pravi, da je ena skupina prejela racino, druga pa svinjsko ledjo na žaru. Frontline se zdaj povezuje z rotirajočo skupino restavracij v San Franciscu in po vsej državi, vključno z Lord Stanleyjem, SPQR in Mina Group, pri čemer zasebni donatorji financirajo neposredno v restavracije, da pokrijejo stroške obrokov.
Connaughtonovi so sprožili tudi pobudo z neprofitno družino Sonoma Family Meal s ciljem, da dnevno pripravijo 200 obrokov za starejše in člane kmetijske in gostinske industrije, ki so brez dela. Par sodeluje z lokalnimi vinarijami, kot so Kistler, Three Sticks in Colgin. Oba projekta bosta Connaughtonoma omogočila, da bo velika skupina njihovega osebja delala tako, da bo podnevi kuhala obroke in ponoči pripravljala obroke. 'Omogočili bomo plačilo osebju in prižgane luči,' je dejal Kyle.
Včeraj je kuhar Daniel Humm napovedal, da bo prejel velikega dobitnika nagrade Eleven Madison Park v kuhinjo za Rethink Food, newyorško neprofitno organizacijo. Osebje restavracije bo zaradi financiranja s strani American Express pripravilo obroke za prebivalce New Yorka v stiski.
In stranke se obrnejo na pomoč svojim najljubšim restavracijam. Poleg tega, da naročajo prevzem, kupujejo darilne bone in donirajo skladom za pomoč zaposlenim.
'Moje stranke, ne pozabijo name,' je dejal Vučetaj iz Alba Ristorante. 'Velikokrat pokličejo po telefonu. Imam kupca, ki nam je bil zvest zadnjih 10 do 15 let in vsak večer hrano odnese domov. '
—Po poročanju Mitcha Franka.