Posodobljeno 19. marca ob 9.30
Lastniki restavracij po vsej državi zapirajo trgovino, saj niso prepričani, kdaj ali če jih bodo odprli. Pandemija COVID-19 je gostinsko industrijo postavila v nedoumico, saj guvernerji in župani ukazujejo, da se restavracije zaprejo, da bi omejili širjenje virusa, poročajo skoraj prazne jedilnice v zveznih državah, kjer restavracije ostajajo odprte.
Pretresi silijo restavracije v odpuščanje ali odpuščanje zaposlenih ali si prizadevajo najti način, kako še naprej izplačevati plače in nadomestila, ne da bi prenehali poslovati. Prej danes je restavrator Danny Meyer iz skupine Union Square Hospitality Group sporočil, da njegovo podjetje odpušča 2000 ljudi, več kot 80 odstotkov svojega osebja.
Pandemija mnoge navdihuje tudi pri iskanju novih načinov poslovanja in priložnostih za pomoč sosedam v stiski ter k lobiranju za pomoč vlad in skupnosti.
Zadnji klic
Za Gotham Bar & Grill, ki je 36 let preživel v New Yorku in je bil Vinski gledalec Zmagovalec nagrade Best of Award of Excellence je bil virus zadnji udarec. Restavracija je bila v soboto zvečer dokončno zaprta.
'Koronavirus situaciji ni pomagal,' je dejal direktor vina Josh Lit, ki pravi, da se je restavracija že mučila. „Prav zares je vplivalo na naše poslovne ravni, če smo bili do vas iskreni. V tem posebnem podnebju nismo mogli nadaljevati, ker veliko ljudi ne zapusti svoje hiše in ne pride ven. '
'V soboto zvečer smo imeli zadnjo službo in bila je odlična zabava, imeli smo se dobro in odprli smo veliko odličnih steklenic vina, veliko odličnih ljudi pa se je pojavilo v restavracijski industriji in Gothamu. '
Naslednji dan je župan New Yorka Bill de Blasio ukazal, da morajo vse restavracije v mestu končati kosilo, kar omogoča samo prevzem in dostavo. Guverner New Yorka Andrew Cuomo in guvernerji New Jerseyja in Connecticuta so to kmalu zatem razširili na vse tri države. Od danes so uradniki v Koloradu, Kentuckyju, Illinoisu, Indiani, Iowi, Louisiani, Marylandu, Massachusettsu, Michiganu, Minnesoti, New Hampshiru, Ohiou, Oregonu, Vermontu, Washingtonu in mestih Dallas, Los Angeles in Philadelphia omejili restavracije na samo to-go storitev. Naročila, čeprav so težka za podjetja, so namenjena upočasnitvi širjenja virusa, da ne bi preobremenila zdravstvenega sistema.
Tudi v državah, kjer restavracije ostajajo odprte, kuharji in lastniki poročajo, da je marsikje podjetje upadlo za do 95 odstotkov. V preteklem tednu je najprej padel za polovico, ko so odpovedale konference in poslovne skupine. Zdaj odpovedujejo tudi običajne restavracije.
Preden je Massachusetts odredil zaprtje, je Simeon Parsons, generalni direktor podjetja Lucca Back Bay , do Vinski gledalec Zmagovalec nagrade Best of Award of Excellence v Bostonu pravi, da so bili odpovedi mešane. „Največji vpliv je imel na poslovno jedilnico. Vsaka zasebna funkcija v mesecu marcu je bila odpovedana. '
kako dolgo ostane odprto vino dobro
Florida še ni zaprla restavracij. Torej Marcello Fiorentino, kuhar in solastnik velikega nagrajenca Marcellova sirena , je naredil dodatne korake za čiščenje in posadil ljudi bolj narazen. Ampak to je zapleteno ravnotežje.
V celotnem New Yorku in regiji Tri-State so restavracije zaprte. (JOHANNES EISELE / AFP prek Getty Images)'Zelo čudno je, ker moja žena Diane dela pred hišo in mi govori, da ljudje še vedno prihajajo in jo objemajo in pozdravljajo in vse te dobre stvari,' je dejal Fiorentino. Vinski gledalec , 'in smo v čudni situaciji, ker nočemo skočiti s poti ali jih odriniti. Ko pa pridem v jedilnico, samo pozdravim ljudi in ne iztegnem roke ali objema. '
Brooke Palmer Kuhl, direktorica za odnose z javnostmi za Bernova zrezka , dolgoletni dobitnik Velike nagrade v Tampi, pravi, da spodbujajo vsakega uslužbenca, ki se slabo počuti ali potrebuje osebni čas, da si ga vzame. „Povečali smo redno globinsko čiščenje vseh površin, nabrali dodatne razkužila, razkužila, znake za umivanje rok in sporočili ustrezne postopke ter potrebo po povečanju teh postopkov, vključno z uporabo in ustreznim odstranjevanjem rokavic. Prekinili smo oglede kuhinje in vinske kleti. ' Poroča, da število velikih skupin upada, majhne pa še vedno prihajajo.
V New Yorku so številne restavracije že videle, da je poslovanje pred državno ureditvijo presahnilo. 'V soboto smo padli za 95 odstotkov. Naš zadnji teden je bil verjetno 80-odstoten, «je povedal Spiro Menegatos, solastnik družbe Nerai . 'Pravzaprav smo se odločili, da zapremo petek zvečer. V soboto in nedeljo smo šli skozi službo samo zato, ker smo imeli dogodek v nedeljo. '
Mark Shay iz Indijski naglas poročali enako. 'Do srede smo še vedno dobro poslovali, ne pa dobro,' je dejal. 'V četrtek je naše podjetje padlo za 50 odstotkov.'
Na zahodu
Guverner Kalifornije Gavin Newsom je 15. marca zahteval, da se vsi bari in degustacijski prostori vinarjev začasno zaprejo, in restavracije, naj zasedejo lokacijo za 50 odstotkov. Naslednji dan je šest okrožij Bay Area, vključno s San Franciscem, Alamedo in Santa Claro, objavilo naročila 'zavetja na mestu' za prebivalce. Naročilo, ki je začelo veljati danes, zahteva, da se vse restavracije in kavarne, ne glede na njihovo zmogljivost, zaprejo, razen za dostavo in odvoz. Restavracije morajo biti zaprte do 7. aprila.
'Moral bom samo zapreti vrata,' Plumed Konj lastnik in generalni direktor Josh Weeks Vinski gledalec . Zmagovalec velike nagrade v okrožju Santa Clara, kjer živi Silicijeva dolina, je že obrezal 60 odstotkov svojih miz in izvedel dodatne ukrepe za varovanje gostov in osebja.
Bodite na tekočem s pomembnimi vinskimi zgodbami z brezplačnim programom Wine Spectator Aktualna opozorila .
Naročila za zavetišča najprej niso veljala za restavracije v okrožjih Napa in Sonoma, vendar so tamkajšnji restavratorji sprejeli dodatne varnostne ukrepe. Ob Valletta , priljubljena restavracija v Healdsburgu, lastnik kuharja Dustin Valette in njegov brat ter poslovni partner Aaron Garzini sta svoje število miz zmanjšala za polovico. Preuredili so tudi jedilnico, da so ustvarili vsaj šest metrov prostora med mizami.
Restavracija sprejema dodatne ukrepe, na primer zahteva, da osebje redno nosi rokavice iz lateksa in čisti površine in mize v skladu s priporočenimi protokoli. Poleg vrat nudijo tudi dodatno sredstvo za razkuževanje rok. Največ skrbi za brate je, da ne naredijo več škode kot koristi. 'Dali smo priložnost, da vse naše osebje ne pride na delo, če tega ne želi,' je dejal Garzini. A pravi, da je osebje želelo še naprej delati. 'Vsi se želimo prepričati, da lahko ljudem, ki so zdaj tukaj, prinese veselje.' (Sonoma je 18. marca ob polnoči izdala lastno naročilo za zavetje.)
Dotik , še en nagrajenec Velike nagrade, je v nedeljo postregel zadnji obrok, preden se je za nedoločen čas zaprl. 'To je katastrofalno s poslovnega vidika,' je povedal izvršni kuhar in lastnik Ken Frank Vinski gledalec . Rekel je, da je ekipa restavracije razmišljala o njenih možnostih, vendar se je zavedala, da bodo morali za preživetje zmanjšati pot do storitve, in se odločila zapreti. 'Naš cilj je preživeti in imeti službe, kamor se lahko vrača naše fantastično osebje.'
Ekipa pri Restavracija v Meadowoodu tudi za zdaj odločil zapreti. 'Čutimo svojo odgovornost, da se začasno zapremo v bližnji prihodnosti, da zaščitimo svojo ekipo, goste in skupnost,' so dejali v izjavi. „Tega dejanja ne sprejmemo lahkotno, saj močno vpliva na zaposlene, prodajalce in lokalno gospodarstvo. Čeprav nas niso prosili za zaprtje, upamo, da s tem prispevamo k zmanjšanju širjenja COVID-19. '
Ker se razmere še naprej razvijajo v severni Kaliforniji, se tudi restavracije na območju Los Angelesa ukvarjajo z zaporami. Župan Los Angelesa Eric Garcetti je ukazal, naj restavracije ustavijo večerjo.
'Naše mesto se ne zapira, tega ne nameravamo storiti in nikoli ne bomo,' je na video tiskovni konferenci zagotovil Garcetti Angelenos. Prebivalce je spodbudil, naj še naprej podpirajo restavracije z naročanjem pri njih in prevzemom ali dostavo. Naročilo bo veljalo do 31. marca.
Bruce Marder, ki ima pet restavracij in pekarno v Los Angelesu in Santa Monici, je dejal, da se njegov francoski bistro Marvin in Brentwood Restaurant & Lounge zapirata za dva tedna. Načrtuje jih odpreti 31. marca. Marderjeve nepremičnine v Santa Monici, vključno z njegovo italijansko restavracijo, nagrajeno z veliko nagrado Šef , bo ostal odprt. Pravi, da Capo svojo zasedenost zmanjšuje za 45 odstotkov in preoblikuje sedeže, da ustvari več prostora.
V zvezni državi Washington so številne restavracije že zaprle svoja vrata, preden so v ponedeljek napovedali guvernerja Jaya Insleeja, da so vse restavracije zaprte za dva tedna, razen za dostavo in odvoz.
Tom Douglas, eden najbolj znanih kuharjev v Seattlu, je 11. marca sporočil, da začasno zapira 12 od svojih 13 restavracij, med njimi Dahlia Lounge, Serious Pie in Etta's. Edina restavracija, ki bo ostala odprta, je Pekarna Dahlia, ki bo še naprej stregla ven.
Po besedah tiskovne predstavnice Madeline Dow Pennington je prodaja upadla za 90 odstotkov in opozorila, da mora podjetje odpustiti skoraj vseh svojih približno 800 zaposlenih. 'Vse smo morali obvestiti,' je dejala.
15 milijonov prizadetih Američanov
'Naša vlada mora najranljivejši industriji takoj zagotoviti jasno in obilno olajšanje,' pravi Harry Root, ki vodi Grassroots Wine, majhen uvoznik / distributer v Alabami in Južni Karolini, ki je specializiran za prodajo restavracijam. 'Potrebujemo ga. V restavracijah je 15 milijonov zaposlenih. '
Ko lastniki restavracij zaprejo vrata, finančni vpliv postane takojšen. Večina je malih podjetij, ki nimajo denarnih rezerv za dolgotrajno plačilo osebja ali najemnin. Mnogi niso prepričani, da se bodo znova odprli. 'Po mojem mnenju je začasno,' je dejal Jeremy Marshall, kuhar v New Yorku Aquagrill . 'Toda če vlada - državna, lokalna in zvezna vlada - ne bo izvedla nekaterih večjih zaščit za majhna podjetja, se bomo težko okrepili. Strmimo v goro. '
Prazni stoli pri praznih mizah - številne restavracije so morale odpustiti vse zaposlene. (Gabriela Bhaskar / Bloomberg prek Getty Images)Marshall pravi, da je bilo veliko strahu, ko so objavili, da zapirajo. 'Vsi smo uničeni. Mislim, da imam osebje, ki me spremlja že 24 let. Ljudje drekajo, jokajo. '
modri pinot v kombinaciji s hrano
Frank pravi, da bo La Toque v krizi še naprej podpiral svoje osebje. 'Zavezali smo se, da bomo še naprej plačevali njihovo zdravstveno zavarovanje in nadomestila, medtem ko smo zaprti,' je dejal Frank. A ve, da ne bo moglo vsako podjetje storiti enako za svoje zaposlene.
Številni so izpraznili zaposlene, vendar skušajo ohraniti njihove ugodnosti, vključno z zdravstvenim zavarovanjem. Številni gostinski delavci nimajo koristi, na katere bi se lahko zanašali. Tako dokumentirani kot nedokumentirani tuji delavci so morda previdni pri iskanju zdravniške pomoči - nova pravila o priseljevanju pomenijo, da pozneje ne bodo mogli iskati državljanstva, če bodo zdaj sprejeli zvezno pomoč.
'Odpustili smo nekaj zaposlenih, verjetno približno tri do pet zaposlenih v zadnjih nekaj tednih, preden smo morali zapreti,' je dejal Mengatos iz podjetja Nerai. Zdaj pa smo 'odpravili vse svoje zaposlene.'
Generalni direktor USHG Danny Meyer je izdal izjavo o odpuščanju svojega podjetja. „V 35-letni zgodovini Union Square Hospitality Group je to nedvomno najzahtevnejše obdobje, ki smo ga kdajkoli srečali kot voditelji. Uskladiti, kdo smo kot prvo podjetje za ljudi, s tem brutalnim trenutkom je skoraj nemogoče. Brez dohodka restavracije našim nedelujočim članom ekipe preprosto ne morejo plačevati več kot kratek čas, ne da bi postale plačilno nesposobne. V tem primeru nihče ne zmaga. ' Meyer se je zavezal, da bo celotno plačo namenil skladu za pomoč zaposlenim.USHG bo tudi do sredine aprila še naprej pokrival premije zaposlenih za zdravstveno zavarovanje.
'Delamo vse, kar je v naši moči, da poskrbimo za svojo ekipo,' je dejal Caleb Ganzer Supernatural Wine Company v New Yorku. „Nudimo hrano in vino iz zalog, jim pomagamo, da se kvalificirajo za nadomestilo za brezposelnost itd. - toda kot zaposleni na uro v podjetju, kot je naše, imajo tanke britev, plačilo vsem preprosto ni resničnost, če želimo po prah se naseli. '
V New Yorku NYC Hospitality Alliance vlado poziva na pomoč. 'Zaradi tega mandatnega zaprtja restavracije in bari v tem nujnem primeru, ko bodo prisiljeni zapreti, ne bodo mogli več plačevati svojim zaposlenim, vključno s plačanimi bolniškimi,' je dejala skupina. 'Poskrbeti je treba za zaposlene, vlada pa mora zdaj poskrbeti za njih, kadar jih mala podjetja ne morejo.'
18. marca je Nacionalno restavracijsko združenje predsednika Trumpa in kongres pozvalo k takojšnji olajšavi. Organizacija je navedla, da zgodnje gospodarske napovedi napovedujejo, da bo industrija utrpela izgubo v višini najmanj 225 milijard dolarjev in bo v naslednjih treh mesecih prisiljena odpraviti od 5 do 7 milijonov delovnih mest. V pismu administraciji in kongresu je Združenje navedlo več možnosti, ki lahko olajšajo in pomagajo okrevanju milijona restavracij in 15,6 milijona zaposlenih v državi.
kako pravilno držati kozarec za vino
Prilagoditev
Na dan, ko je Louisiana zaprla jedilnico, redno Poveljnikova palača stranke so prejele e-poštno sporočilo zmagovalca velike nagrade: 'Ste mislili, da nikoli ne morete prinesti hrane v Commander's Palace?' Chef Tory McPhail ponuja omejen meni, vključno z mnogimi najbolj znanimi jedmi restavracije, za zajtrk. 'Še bolje - naročite steklenico vina, ki jo lahko dobite pri več kot 2600 izbirah.'
Mnogi lastniki se morajo odločiti, ali želijo iti po isti poti. Storitev To-go jim omogoča, da ostanejo delno odprti, imajo nekaj denarnega toka in obdržijo vsaj nekaj svojega kuhinjskega osebja.
Canlis , z Grand Award nagrajeno restavracijo v Seattlu, je prejšnji teden prenehala z izvrstnimi jedilnicami, vendar je na svojem parkirišču odprla hamburger, ki je pripeljal do doma, skupaj s službo za dostavo večerje na domu in trgovino s pop-up bageli. 'Zgodilo se nam je, da tisto, kar mesto ne potrebuje, je dobra jedilnica,' je pojasnil lastnik tretje generacije Mark Canlis, ki restavracijo vodi z bratom Brianom. Canlis in njegova ekipa so se odločili, da bodo začeli iz nič, pri čemer so imeli na razpolago: kuhinjo, vinsko klet restavracije in svoje osebje.
Navdih za storitev dostave družinskih obrokov v Canlisu so pripravili obroki osebja. Vsako noč bo ponudil eno jed v kombinaciji z nekaj različnimi vinskimi možnostmi po različnih cenah. Toda Canlis pravi, da bodo stranke imele dostop tudi do celotne kleti restavracije, ki jo nadzira direktor restavracije za vino in žgane pijače Nelson Daquip. Lahko bodo poklicali vnaprej, da bodo oddali naročilo in se nato neposredno povezali s sommelierjem.
'Popolnoma isti pogovor bi imel za mizo,' je pojasnil Canlis.
Canlis pravi, da bodo restavracijo znova odprli, ko bo mesto spet pripravljeno na izvrstne jedi in niti trenutek prej. Medtem upa, da bodo novi koncepti spodbudili druge restavracije, da preizkusijo podobne metode. 'Tako naj Seattlu rečemo, da smo vas dobili,' je dejal.
'Razmišljali smo, da bi to storili,' je dejal Menagatos. 'Težko nam je. Naša hrana ni namenjena potovanju. Če raco vstavite v Tupperware in jo nosite šest blokov ter jo postrežete nekomu, ne bo blizu isti. Verjetno bi morali spremeniti izdelke, ki jih strežemo. '
Bari in restavracije v New Yorku, New Jerseyju in Connecticutu so dobili oprostitev za alkohol. Guverner Cuomo je na svoji tiskovni konferenci z napovedmi o pravilih oprostitve označil za srebrno podlogo. „Karkoli lahko naročite v baru, restavraciji, destilarni ali kleti, lahko kupite s seboj. Upamo, da bo to daleč pri lajšanju kakršnih koli gospodarskih težav. “ Cuomo je Newyorčane spodbudil, naj ostanejo doma in naročajo v vaši najljubši restavraciji, baru, kleti ali kateri koli ustanovi, za katero ste razmišljali. Samo naroči in ostani doma. '
Toda prevzem ne more zagotoviti enake ravni prihodkov. In ni jasno, ali bodo kupci zaradi udobja naročili vino ali pa se preprosto odločili za nižje cene na drobno. Številne vinske prodajalne poročajo o naraščajoči prodaji od začetka omejitev koronavirusa.
Shay pri Indian Accent se odloči, da preskoči oddajo. 'Ne, absolutno ne,' je dejal. 'Naša kuhinja ni tipična indijska hrana. Ni izvedljivo. Moral bi ustvariti meni. Moral bi ga preizkusiti, da se prepričam, da čez 40 minut še vedno okusi tako, kot si želimo. Moral bi narediti zabojnike in jih kupiti. Tako res nisem hotel jesti kakovostne hrane, ki ni v skladu z indijskim naglasom. '
V La Compagnie des Vins Surnaturels Ganzer upa, da bo ponudil še eno storitev ljudem, ki bivajo tam. 'Upamo, da bomo spletne domove za vinske kamne pripeljali v domove ljudi,' je dejal. 'Naš direktor vina, Sam Stoppelmoor, se prav tako prečeše po kleti, da bi našel nekaj' zadnjih steklenic ', ki jih bomo dali ljudem v predkupino s popustom, da bodo lahko imeli nekaj slastnega, da se bodo veselili pitja v našem prostoru ko ga ponovno odpremo. '
Kuharji in sommelierji so že prej dokazali svojo ustvarjalnost in odpornost. Kljub zaprtju Gotham Bar & Grill Josh Lit ostaja upan. 'Newyorška restavracijska industrija se bo zbrala. Imamo neverjetno delovno silo strokovnjakov, ki se iz dneva v dan neutrudno odpravljajo, in vem, da se bo restavracijska industrija po tej pandemiji koronavirusa vrnila še močnejša. '
'In tega dne se veselim, ker imam toliko prijateljev, toliko kolegov iz panoge, da vem, da se bodo vrnili, delali in podvojili ter še bolj prizadevali, da bodo gostom zagotovili odlične storitve, in vem, da se bodo tudi gosti vrnili, 'je rekel Lit. 'Ker se bodo vsi zmešali in v trenutku, ko se bodo ljudje lahko vrnili ven, mislim, da bo to neverjetno, saj se gostje in gostinci z veseljem vračajo na delo.'