'Ko kuhate, vas privlačijo stvari, ki imajo mesto v vašem srcu,' opaža Haidar Karoum. In vendar verjame, da vas bo refleksni doseg udobja pripeljal le tako daleč: 'Polovica zabave je raziskovanje različnih kuhinj.'
Karoumovo srečno mesto je v mostu med obema načinoma. Njegova restavracija Chloe v Washingtonu, DC, ponuja globalni meni, ki združuje raznolike tradicije. V pašteti je pistacija, labneh v brstičnem ohrovtu, omaka s čilijevo apno s pečenim piščancem, pappadam, piskavica in kokos poleg trske. Humus lahko tradicionalno postrežemo s pito, vendar se tudi z naanom izkaže za izvrstnega.
Karoum, ki je odraščal v DC kot Američan prve generacije, je poznal in ljubil hrano svojega libanonskega očeta, navdušenega kuharja, pa tudi hrano svoje irske matere, priložnost za preizkušanje jedi zunaj domače hrane pa je videl kot povabilo k pustolovščina. 'Navdušen bi bil nad spanjem pri prijatelju, ker bi jedel ameriško hrano,' se spominja. Z družino je veliko potoval tudi izven ZDA.
Libanonska kuhinja Karoum je odraščala na skupnih točkah s prehrambnimi potmi Grčije in večjim delom Plodnega polmeseca, a še dlje: 'Libanonska hrana je zelo podobna mnogim kuhinjam Sredozemskega bazena,' pravi.
Pred leti se je Karoum, ko se je s starši prehranjeval na potovanju po Italiji, začutil klic domov, pomešan z iskrico odkritja. 'Navajen sem bil sadnih oljčnih olj in česna ter svežih zelišč in paradižnika,' pravi. V tukaj prikazani jedi iz vseh teh pripravi pozno poletne gnudi: rustikalni italijanski cmoki ricotta s hitrim češnjevim paradižnikom, sveža koruza, sladka bazilika in zeliščno oljčno olje.
Da bi zraven pil, je naklonjen nenavadni beli, ki je hkrati domača in tuja: Petit Manseng, bližnji vinar iz Virginije Michael Shaps. Aromatično belo grozdje, avtohtono v jugozahodni Franciji, se Petit Manseng uporablja predvsem v sladkih vinih Jurançona, lahko pa ga tudi suho vinificiramo. V Virginiji grozdje z visoko kislostjo, srednje do polnim telesom in eksotičnimi sadnimi notami daje značilne suhe beljake.
Karoumov kramp združuje zrelo tropsko sadje s kakovostjo čebeljega voska, ki se v gnudih meša s škrobom. 'Njegovo bogastvo se resnično dobro ujema s sladkostjo koruze in bogastvom rikote,' pravi. To je ujemanje, ki osvetljuje ključ do njegove eklektičnosti: 'Vedno poskušam najti nekakšno ravnovesje.'
Scott Suchman Haidar Karoum je odraščal z mešanico kulinaričnih tradicij libanonskega očeta, navdušenega kuharja in irske matere.Chef's Notes
Če niste povsem prepričani, kaj gnudi je , mislite na to kot na bolj umazanega bratranca njokov. 'Če se ljudje lahko izognejo ustrahovanju izdelave [gnudi], je to v resnici neverjetno enostavno izvesti,' pravi Karoum. Njoki so narejeni iz mešanice moke in kuhanega, olupljenega krompirja, ki ga oblikujemo v maso, ki jo gnetemo, zvijemo v vrvi in narežemo na koščke. Gnudi, nasprotno, zamenja krompir za ricotto (brez lupljenja ali kuhanja!), Da ustvari ohlapno testo, ki ga preprosto zagrabijo iz posode, nato pa ga nekaj minut potopijo v vrelo vodo - in to je to. Na krožniku ima blazino, nežen čar, ki lahko povzroči zasvojenost. Preberite Karoumove nasvete, kako te enostavne domače testenine v svoj svet vnesti skozi celo leto.
-
Uprite se želji po premešanju testa. 'Ko dodate moko, jo resnično želite samo zmešati, dokler ni popolnoma vgrajena, ampak to je to,' svetuje Karoum. »To je kot pri pripravi piškotov: če zamesite piškotno testo, aktivirate gluten in postanejo trdi in težki. Preprosto želite to obravnavati čim manj, dokler se vse ne vključi. Tako boste dobili lahkoten, zračen izdelek v nasprotju z nečim gostim in svinčenim. '
-
Pri kuhanju gnudi želite mehko vreti, ne pa vreti. 'So, ne bi rad rekel, da so temperamentni, vendar moraš biti do njih nežen,' razlaga Karoum. 'Sovražnik gnudi je hitro vrela voda, saj so občutljivi cmoki.' Ko voda zavre, jo počasi zavrite. Če ga pustite vreti, se lahko ohlapni cmoki razpadejo.
-
Vaše iskanje je lahko modno ali osnovno ali nekje vmes. 'Lahko jih potlačite, [ali] lahko ste z njimi preprosto naključni,' pravi Karoum. Osebno gre za utilitarno srednjo pot - z majhno kepico za sladoled zlahka ustvari bataljon dosledno velikih kroglic, ki se vse skuhajo v istem času. A deluje tudi navadna stara žlica in gnudi nekoliko drugačnih oblik in velikosti ima prijetno domačo kakovost.
-
'Gnudi vam pove, kdaj je pripravljen.' Tako kot njoki se posamezni gnudi ob prvem spuščanju spustijo na dno lonca in vsak se prikaže na površju, ko je pripravljen. 'Ko pridejo na vrh, jih pustim približno 10 sekund, 15 sekund mimo te točke,' svetuje Karoum. Nato jih z žlebasto žlico dodajte omaki, mešanici paradižnika in koruze. 'V redu je, če gre malo vode testenin v osnovo,' ugotavlja, da bo omaki dodalo le malo škrobnega telesa.
-
Ta recept daje poslovilno darilo za vaše prihodnje kuharske projekte: dišeče zeliščno oljčno olje. Z izdelavo te jedi boste ustvarili oljčno olje z vonjem timijana in rožmarina za dušenje paradižnika in koruze ter nato dušenje nekaj žrebcev - in ostalo vam bo veliko. Okusno je, zato ga ne zavrzite! 'S tem oljem lahko naredite majonezo ali aioli,' predlaga Karoum. Vinaigrette bi bila še ena dobra uporaba. »Tako okusno je. Tako kot poletni sijaj. ' V olju lahko opazite oblak zamegljenih poltrdnih snovi, ki so ostanki paradižnika. To ne bi smelo biti vprašanje, saj jih bo olje samo ohranilo. '[Olje] ima skoraj neomejen rok trajanja, če ga hranite v hladilniku,' pravi Karoum.
-
Ta recept je vaš prijatelj v kateri koli sezoni. Različica, ki sledi, prikazuje živahne, sveže okuse poznega poletja. Karoum pa ugotavlja: »Ko imate bazo, lahko z njo greste v katero koli smer glede na sezonskost. Če je jeseni, je to lahko buča ali buča in gobe. V resnici je povsem preprosto: samo kupite najboljše izdelke najlepšega videza in jih spremenite v hitro 10-minutno večerjo. '
Nasvet za seznanjanje: Zakaj sočno belo deluje s to posodo
Zrela, sadno bela s finim rezom bo zdržala škrobne, gladke cmoke ricotte in izbruh kislosti iz hitre različice paradižnikovega confita. Poskusite sočno belo mešanico ali, če jo najdete, neobičajno sortno stekleničenje Petit Mansenga.
Chef's Pick Michael Shaps Petit Manseng 2016
Vinski gledalec Izbira Mas de Daumas Gassac St.-Guilhem-Le-Désert Mesto Aniane White Haute Vallée du Gassac 2017 (91 točk, 50 USD)
E. Guigal Côtes du Rhône White 2017 (88, 18 dolarjev)
Člani winefolly.com lahko najdejo še več možnosti za seznanjanje vin druge nedavno ocenjene sočno bele v našem Iskanje ocen vina .
Ricotta Gnudi s Quick Tomato Confit & Fresh Corn
Recept vljudnost kuharja Haidarja Karouma in preizkusil Vinski gledalec S Rori Kotch.
Sestavine
- 2 skodelici ekstra deviškega oljčnega olja
- 1 skodelica sladke koruze
- 4 veje svež timijan
- 1 veja svežega rožmarina
- 2 stroka česna, rahlo zdrobljena
- 1 pint mešanega češnjevega paradižnika, opran, odstranjena stebla
- Sol
- 7 unč ricotte (zaokrožena 3/4 skodelice)
- 1 jajce
- 3 žlice naribanega Pecorino Romano
- 6 žlic moke za večnamensko uporabo
- 4 mladiče, narezane
- 2 žlici nesoljenega masla
- 4 žlice strgane bazilike
- 4 žlice naribanega parmezana
Priprava
1. Oljčno olje, koruzo, timijan, rožmarin in česen združite v srednje velikem loncu in segrevajte na srednjem. Po 4 do 5 minutah bodo zelišča in česen začeli nežno vreti. Dodamo paradižnik in vrnemo na rahlo dušenje ter po potrebi znižamo toploto. Ko se paradižnik začne pokati in krčiti, ga približno 8 minut odstranite z ognja, začinite z 1/2 čajne žličke soli in pustite, da se ohladi. Z žlico z režami nežno odstranite paradižnik in koruzo iz olja, ločeno rezervirajte mešanico paradižnika in koruze.
2. V srednji skledi združite ricotto, jajce, pecorino romano, 1/2 čajne žličke soli in moke. Mešajte samo, da se kombinira.
3. Odstranite zelišča iz rezerviranega oljčnega olja in jih zavrzite. V srednje dolgi ponvi segrejte približno 4 žlice rezerviranega olja na srednjem, ostalo pa prihranite za drugo uporabo. Dodajte narezane žrebce in jih 1 minuto nežno dušite. Primešajte rezervirani paradižnik in koruzo ter odstranite s toplote.
4. Zavremo 1/2 galonske vode, nato zmanjšamo do rahlega vrenja. Začinite z 2 žlicama soli. Mešanico ricotte dodajte v zajemalkah z 1 žlico, eno po eno. Kuhajte, dokler se cmoki ne dvignejo na površino vode, približno 3 minute, nato pustite kuhati približno 20 sekund dlje. Odstranite z vrečasto žlico in dodajte mešanici paradižnika-paradižnika in koruze. Vmešajte maslo, nežno vrtite ponev, da se kombinira. Segrejte na majhnem ognju in prelijte z baziliko in parmezanom. Služi 4.