Izvorna zgodba kuharja Huga Ortege presega klasične ameriške sanje. Ortega, rojen v Mexico Cityju, se je leta 1984 pri 17 letih preselil v Houston z malo denarja, tako rekoč brez sredstev in precejšnjo jezikovno oviro. Hitel je do službe pomivalnega stroja Kavarna Backstreet , nedavno odprto mesto za nizko ceno ameriške vozovnice v lasti Tracy Vaught.
V sodelovanju s tem, kar je imel - ljubezen do kuhanja, ki se je zakoreninila v njem že od otroštva -, si je Ortega prislužil položaj kuharja v restavraciji. 'V naši kulturi gre za kuhanje in obdelavo zemlje ter za praznovanje življenja na zelo oseben način,' pravi o izvoru svoje strasti. Nato je diplomiral iz kulinarične šole in se še naprej vzpenjal po kuhinjski hierarhiji.
Hitro naprej približno tri desetletja, 55-letni Ortega je zdaj izvršni kuhar restavracije Backstreet Cafe in solastnik podjetja Vaught, ki je zdaj tudi njegova žena. Dvojac je restavracijo razvil v priznani sezonski ameriški bistro z restavracijo Vinski gledalec Vinska karta, nagrajena z Best of Award of Excellence, in to je le en del njihove skupine restavracij H Town. Njihov kulinarični imperij Houston poleg Origena v Oaxaci vključuje Križ , navdihnjen z avtohtonimi okusi mehiškega mesta, osredotočenega na morske sadeže polž in vrhunsko mesto v Houstonovi soseski Montrose Hugo's . Ortega pravi, da je odprtje njegove istoimenske restavracije pomenilo glavno 'prelomnico' v njegovem življenju in mu omogočilo, da predstavi globoko osebno kulinariko, idejo, ki jo pripisuje Vaughtu.
'Presenetila me je z vprašanjem:' Kaj pa, če kuhate domačo kuhinjo? 'Se spominja Ortega. 'To je bilo takrat izjemno, vendar se je sčasoma oblikovalo v to, da smo danes ... in ne morem se dovolj zahvaliti Houstoncem in ljudem v tujini, ki so nas podpirali že toliko let.'
23-letna hči Ortega in Vaught, Sofia, je zdaj tudi del družinskega podjetja, potem ko je diplomirala na univerzi Tulane v New Orleansu in diplomirala iz gostinstva na Univerzi v Houstonu. 'Ne bi mogel biti srečnejši, če bi naša Sofija verjela v to, kar počnemo,' pravi Ortega. 'In vidimo jo vsak dan, zato je popolna.'
kuhanje vina v primerjavi z običajnim vinom
Ortega je velik ljubitelj priložnosti, osredotočenih na kakovostno preživljanje časa z družino. 'Dan zahvalnosti je eden mojih najljubših praznikov v letu,' pravi, čeprav dan izkoristi za počitek od svojih običajnih kuhinjskih nalog. 'Tracyju pustim kuhati, samo pomijem posodo in pomagam, in to je dobra ekipa.'
Jed, ki jo Ortega deli za letošnje praznovanje, je timsko delo z več sestavinami, ki se združijo za pogostitev, za katero se je vredno potruditi: prepelice, ovite s slanino, polnjene s polnilom, posejanim s sadjem, kot so trpotec, jabolka, marelice in rozine, postrežene z buternov bučkin pire in mola granatnega jabolka.
Medtem ko je mol pogosto povezan z uporabo kakava kot sestavine v slani aplikaciji, dejansko obstajajo številne različice te tradicionalne omake, čeprav je zanesljivo bogata, kompleksna in narejena z mešanimi čiliji. Ta mehiška glavna jed je Ortegi pri srcu, saj je ena izmed jedi, ki se jih je naučil, ko je kot otrok tri leta živel s svojo babico v Oaxaci. 'To je za vedno spremenilo moje življenje,' pravi.
Omako postavi na lastno omako, tako da v recept vključi granatno jabolko, enega izmed številnih sezonskih molov, ki jih vliva sadje, s katerimi se je igral v zadnjih petih letih. Preteklo poletje je na primer eksperimentiral z molom z mangom, drugega pa z ananasom. Pravi, da je granatno jabolko primerno za jesen in za to jed. 'S prepelico se čudovito poda ... in recept je zelo sezonski,' pravi. 'Granatno jabolko ima zelo, bi rekel, svilnato in sladko-kislo aromo, nato pa je z začimbami in papriko res šlo lepo, vendar majhne ptice ni premagalo.'
Ta recept vsebuje šest predjedi za postrežbo pred puranom. Toda Ortega ugotavlja, da sta za vstop dovolj dve prepelici na osebo, zato je recept mogoče zlahka podvojiti ali pa deluje, kot je za skupino treh - pravočasna alternativa celotnemu puranu, saj bo veliko družin verjetno imelo zmanjšano različico Letos zahvalna večerja.
Prvi korak je mletje vseh potrebnih začimb in njihovo razveljavitev za kasnejšo uporabo. Čeprav vas bo morda zamikalo, da prihranite čas tako, da jih kupite predhodno prizemljene, Ortega temu odsvetuje. 'Ko sami zmeljete poper ali začimbe, so olja in dišave na voljo, zato menim, da je to nujno,' pravi. 'Za malce pozabite na začimbe, ki ste jih nekaj časa imeli v omari, in naredite nekaj svežega.'
Potrebna je določena količina začimb, da mlinček nemoteno deluje, zato boste na koncu dobili več, kot zahtevajo recepti. Toda kot poudarja Ortega, obstaja nešteto možnosti za uporabo tega presežka, od drgnjenja na drugo perutnino do posipanja zelenjave. 'Lahko narediš fazana ali pa korniško kokoš ali purana ... in Tracy je omenila sladki krompir.'
Direktor pijač H Town Restaurant Group, Sean Beck, potegne s krepkimi, začimbnimi okusi tukaj, vleče vino, ki je prav tako drzno: Trije okusi ¿Porqué Ne? Napa Valley 2018, bujna, v Zinfandelu prevladujoča rdeča mešanica s Petite Sirah in Cabernet Sauvignonom. 'Prinaša okus in teksturo, ki sta potrebna za dobro delovanje globine legendarnega mehiškega mola,' je dejal Beck Vinski gledalec . »Sočno rdeče sadje in namigi čokolade in okorne začimbe se dobro znajdejo v dimu prepelice, ovite s slanino. Čiste, mesnate sadne vibracije s sladkimi, zapečenimi začimbnimi notami bučevega buče in parfumov krog granatnega jabolka. '
Vaught odmeva to idejo in dodal, da je Zinfandel prava grozdje za predstavitev tega seznanjanja, saj je 'pakirano s sadjem in vam daje resnično izkušnjo.'
Medtem ko je Kalifornija izpostavljena na vinskih kartah njihovih restavracij, sta Vaught in Ortega že dolgo prvaka mehiških vin, za katera opažata, da so se povečala tako glede razpoložljivosti kot kakovosti. 'Hugoja smo odprli pred 19 leti in smo bili ena redkih restavracij tukaj v Houstonu, ki je začela vinski program z mehiškimi vini,' pravi Ortega. 'Leta kasneje imamo še vedno svoj program, ki je močnejši kot kdaj koli prej ... čudovito je, da mehiškemu vinu posvetite pozornost, ki si jo zasluži.'
Spodaj, Vinski gledalec deli še osem polno aromatiziranih vin iz regij po vsem svetu - vključno z Argentino, Čilom in Italijo -, ki se združijo s prepelico Ortege in dodajo nekaj mednarodnega pridiha vseameriškim praznikom.
Polnjena prepelica, zavita v slanino, s pirejem iz maslenega oreščka in molom granatnega jabolka
Za pripravo začimb:
- 1 velik kos cimeta
- Janež s 4 zvezdicami
- 6 nageljnovih žbic
- 6 ali 8 pimentov
Za vsako začimbo posebej zmeljemo v mlinčku za začimbe ali kavo. Pustite, da v receptih za nadev, pire iz mola in buče uporabite določene količine posameznih mletih začimb. Ne boste uporabili vsega, vendar potrebujete minimalno količino, da jih dejansko zmeljete.
Za nadev:
- 1 žlica koruznega olja (ali katerega koli nevtralnega olja)
- 1/4 skodelice sesekljane čebule
- 2 stroka česna, mleto
- 1 1/2 skodelice praženega paradižnika na kocke
- 2 žlici sladkega vermuta
- 1 žlica nasekljanih rozin
- 1 žlica sesekljane suhe marelice
- 1/4 skodelice drobno sesekljanega rdečega jabolka, na koži (od približno 1/2 jabolka)
- 1/4 skodelice drobno sesekljanega zelenega jabolka, na koži (od približno 1/2 jabolka)
- 1/4 skodelice drobno sesekljanega jabolčnega rakovice, kože na njem (od približno 1 jabolka) ali katerega koli trpkega jabolka (ne pozabite, da je rakovica približno polovico manjša od običajnega jabolka)
- 1/4 skodelice drobno sesekljane hruške Bosc, na koži (od približno 1/2 hruške)
- 1/4 skodelice drobno sesekljanega zrelega trpotca (od približno 1/2 trpotca)
- 1 žlica narezanih mandljev, popečenih
- 1/4 čajne žličke mletega cimeta
- Ščepec zmletega zvezdastega janeža
- Stisnite zmlete nageljnove žbice
- Stisnite mlet piment
- 1 žlica granuliranega sladkorja
1. Na srednjem ognju v segreti ponvi segrejte olje. Dodajte čebulo in česen ter dušite 5 minut. Dodajte paradižnik in ponev deglazirajte 2 minuti, nato dodajte sladki vermut.
2. Dodajte nasekljane rozine in marelice ter pustite kuhati, dokler se 3/4 tekočine ne zmanjša, 5 do 7 minut, nato dodajte sesekljana jabolka in hruško ter kuhajte 5 minut.
3. Dodajte trpotec, mandlje in začimbe ter premešajte. Dodamo sladkor in med neprestanim mešanjem kuhamo 8 minut, da sadje vpije tekočino. Sadje mora biti kuhano, vendar ne kašasto.
vinska vakuumska črpalka in zamašek
4. Odstranite s toplote in hladite v loncu vsaj 10 minut, dokler ni na sobni temperaturi.
Za prepelice:
- 6 pritrjenih prepelic, dojk, kril in nog brez kosti
- Mleti črni poper
- Morska sol
- 6 rezin slanine
1. Običajno pečico ogrejte na 350 ° F. Prepelice posušite in začinite s svežo mleto papriko in ščepcem morske soli, nato vsako zavijte z rezino slanine in pritrdite z zobotrebcem.
2. Nadev razdelite na 6 enakih delov in napolnite prepelice, pri čemer rezervirajte 4 unče nadeva za okras.
3. Prepelice pecite v veliki ponvi - po potrebi delajte v serijah - na majhnem ognju 3 minute, nato jih obrnite in iščite še 3 do 4 minute, dokler ne dosežejo zlato-rjave barve. Cilj je, da se slanina zgosti, ne pa tudi zažge.
4. Prepelice prestavite na pekač in kuhajte v pečici 37 do 40 minut.
Za krtačo granatnega jabolka:
- 3 žlice koruznega olja, razdeljeno
- 11 celih strokov česna
- 1 vijolična čebula, narezana na kocke
- 3 skodelice semen granatnega jabolka
- Ščepec zmletega zvezdastega janeža
- Ščepec piment
- Ščepec nageljnovih žbic
- 1/4 skodelice rozin
- 1/4 skodelice sezamovih semen
- 1/4 skodelice narezanih surovih mandljev
- 2 posušeni papriki guajillo ali nadomestite papriko pasilla ali puya
- 6 skodelic granatnega soka
1. V velikem loncu na zmernem ognju segrejte 1 žlico olja, vmešajte česen in čebulo ter kuhajte približno 5 minut, da se zmehča, nato dodajte semena granatnega jabolka in mešajte še 4 minute.
kaj so suha rdeča vina
2. Dodajte mlete začimbe, rozine, sezamova semena in mandlje. Mešajte 2 minuti, nato dodajte papriko guajillo in sok granatnega jabolka ter kuhajte 10 minut.
3. Previdno vlijemo v mešalnik in temeljito zmešamo do gladke teksture, nato skozi cedilo odstranimo semena.
4. V plitvi ponvi na zmernem ognju segrejte preostali 2 žlici olja, prilijte omako in mol 'pražite' 5 do 7 minut in odstavite.
Za bučni pire iz buče:
- 1/2 skodelice masla
- 1 čajna žlička pimenta
- Stisnite zmlete nageljnove žbice
- Ščepec zmletega zvezdastega janeža
- 3 buče buče, seme, prepolovljeno in praženo v pečici 300 ° F 1 uro
- 1 žlica medu
1. V ponev damo maslo in začimbe ter na zmernem ognju stopimo 3 minute.
2. Praženo bučo iz masla zajemite iz kože v mešalnik. Dodajte stopljeno maslo in pire skupaj, dokler ne postane gladko. Dodajte med in na kratko ponovno zmešajte, da se kombinira.
Služiti:
1. Na servirni krožnik položite razmaz iz pirejevega bučnega pireja.
2. Na pire položimo polnjeno prepelico.
3. Prepelico prelijte z nekaj unčami mola. Okrasimo z nekaj koščki nadeva, ki smo ga razmetali, in potresemo s semeni granatnega jabolka. Postreže 6 porcij predjedi ali 3 kot glavno jed.
8 drznih rdečih vin
Opomba: Naslednji seznam je izbor izjemnih in zelo dobrih vin iz nedavno ocenjenih izdaj. Več možnosti najdete v našem Iskanje ocen vina .
najboljše rdeče za kuhano vino
KOKOMO
Zinfandel Dry Creek Valley 2018
Ocena: 92 | 28 dolarjev
Pregled WS: Pikantna in debela rdeča, z divjimi jagodami, opečenim žajbljem in razpokanimi okusi popra, ki gradijo sloje proti poliranim taninom. Pijte zdaj do leta 2027. 1200 narejenih primerov. Iz Kalifornije. —Tim Fish
55 MALBEC
Cabernet Sauvignon Paraje Altamira Zaha Toko Vinograd 2017
Ocena: 91 | 30 dolarjev
Pregled WS: Velik in zrel, z okusnimi okusi temnega sadja, borovnic in azijskih začimb, ki ponujajo kremaste poudarke. Temne čokolade in moka note napolnijo zaključek do roba. Pijte zdaj do leta 2025. 1.000 primerov. Iz Argentine. 'Kim Marcus.'
TURLIJA
Zinfandel Howell Mountain Cedarman 2017
Ocena: 91 | 32 dolarjev
Pregled WS: Gosto strukturiran, s polirano zunanjostjo in ponuja globoke okuse robide, grenke čokolade in sladkega korena, ki se širijo proti taninom širokih ramen. Pijte zdaj do leta 2029. 1.204 narejenih primerov. Iz Kalifornije. —T.F.
BEDROCK
Zinfandel California Old Vine 2018
Ocena: 90 | 25 dolarjev
Pregled WS: Mehki in pikantni, z živahnimi okusi maline in prekajenega popra, ki pospešijo živahne čreslovine. Pijte zdaj do leta 2024. 4.000 primerov. Iz Kalifornije. —T.F.
MASSERIA ALTEMURA
Primitivo di Manduria Altemura 2016
najboljše napa kleti za obisk
Ocena: 90 | 30 dolarjev
Pregled WS: Harmonična rdeča, sladko sočna, a še vedno sveža in osredotočena, s slanimi poudarki dima, toasta in posušenega rožmarina, ki se poigrava s sadnimi okusi malinastih konzerv, črnega češnjevega kolisa in začinjene pomarančne lupine. Srednje do polnega telesa, na koncu ima rahlo žvečilne tanine. Pijte zdaj do leta 2026. 7.500 opravljenih primerov. Iz Italije. —Alison Napjus
ALTO DE CASABLANCA
Primus The Blend Apalta 2016
Ocena: 89 | 19 dolarjev
Pregled WS: Praženo temno sadje in azijski okusi začimb nosijo kančke maščobe slanine v tej rdeči barvi, ki postane močna srednja neba, s končno obdelavo temne čokolade in moke. Cabernet Sauvignon, Carmenère, Petit Verdot, Merlot, Syrah in Cabernet Franc. Pijte zdaj do leta 2023. 30.000 primerov. Iz Čila. —K.M.
LUŠČINA IN BIK
Cabernet Sauvignon Marchigue Serie Riberas Gran Reserva 2018
Ocena: 88 | 17 dolarjev
Pregled WS: Velik in mesnat, s črnimi in črnimi katranskimi poudarki okusov temne češnje in pražene slive. Na zrelem zaključku se kažejo note čokolade in posušenega timijana. Pijte zdaj do leta 2023. 66.600 primerov. Iz Čila. —K.M.
KORENI TEČEO GLOBO
Cabernet Sauvignon Napa County Eduated Guess 2017
Ocena: 88 | 25 dolarjev
Pregled WS: Kar vidite, je tisto, kar dobite v tej topli, bujni rdeči barvi, ki jo definira božajoč val okusov orehov kasi in slive, podprti z mlečno čokolado in stopljenimi notami sladkega korena na koncu. Pijte zdaj do leta 2020. Izdelanih je 75.487 primerov. Iz Kalifornije. —J.M.