Že več kot 20 let izvršni kuhar Richard Vellante vodi zbirko Legal Sea Foods in restavracij, ki se razprostirajo po petih zveznih državah vzhodne obale in Washingtonu, DC, in vključuje osem prizorišč ki držijo Vinski gledalec Nagrade za odlične vinske karte. Čeprav kulinarika verige izvira iz klasike Nove Anglije, danes meniji predstavljajo vrsto živil, vključno s sredozemsko, korejsko, tajsko in kitajsko.
Seveda pogosto postavlja različico tega vprašanja: Kako vse to upravljate? Odziv ni preprost, vendar v njegovem odgovoru ni nobenega obotavljanja. Vellante se takoj spomni na kolidž - čas, ki ga je preživel v tujini, v Rimu, kjer se je spoprijateljil z lastnikom majhne restavracije in se zaljubil v njegovo predanost vsakodnevni strežbi sveže hrane.
'Vse je bilo narejeno ročno - najboljše kakovosti,' pravi Vellante. 'In niso samo restavracije to storile tako, da so ljudje, ki so živeli po ulici, ljudje, ki so vas pripravili na večerjo, govorili italijansko kulturo.'
koliko unč je v 750 ml steklenički
Čeprav se Vellante ne osredotoča na italijansko kuhinjo, je to stališče poskušal vnesti v svoje restavracije: „Kako ravnamo z ribami, kako izbiramo izdelke in kako poskušamo to sporočiti našim ljudem, ki so spredaj? črte, «pravi. „Kar poskušamo narediti tukaj pri Legal Sea Foods, je prevzeti to neodvisno restavracijsko miselnost in jo prenesti v številne restavracije, ki jih imamo. Namesto da bi šlo za eno restavracijo, to delam s 35. '
Ted Axelrod Richard Vellante je v družbi Legal Sea Foods že 23 let.Pri obedu na spominski dan je pogosta skrb gostiteljev tudi učinkovito vodenje skupine, ne da bi pri tem žrtvovali kakovost. Da bi rešil to težavo, Vellante poišče svoj recept za pečenega jastoga, parnike, školjke in školjke v kombinaciji s klobasami in sezonsko zelenjavo, ki jih kuhamo in postrežemo v isti vrečki.
'Ko kuhate jastoga in školjke, je to lahko nekoliko okorno, ker uporabljate tri, štiri, pet različnih loncev, da včasih naredite vse ločeno, in nimate možnosti, da bi se taka mešanica arom združila. , «pravi Vellante. 'Vreča je edinstven način za kuhanje jastogov in školjk.' In ker vsakdo dobi svojo torbo, se lahko vsakdo odloči, da bo dodal svojo zelenjavo, ki jo bo spremljal morski sadeži.
Najpomembnejši koraki, ki si jih je treba zapomniti, so naoljenje vrečk in zagotovitev, da so popolnoma zaprte, preden jih postavite v pečico. 'Ko pa vse vstaviš, ti res ni treba toliko skrbeti,' pravi Vellante.
Za vinsko parjenje, ki deluje z jastogom in vsemi drugimi elementi, podpredsednica podjetja Legal Sea Foods za pijače Sandy Block natančno ve, na kaj se je treba obrniti: maslen, a uravnotežen kalifornijski chardonnay. Block Chappellet Chardonnay Grower Collection Calesa Vineyard 2017 s hladnega podnebja v okrožju Sonoma County Petaluma Gap ponuja maslo, zeleno jabolko, toast in citruse v žametni teksturi, se ne spopada z nobeno morsko hrano ali jo premaga. '
Spodaj, Vinski gledalec deli izbor nedavno ocenjenih chardonnayov.
Poleg svoje preprostosti Vellante ljubi, da obrok ustvarja občutek, da je 'čas, da začnemo poletni čas, da začnemo toplo vreme.' In za tiste, ki ne živijo ob vodi, je to tudi začasni nadomestek. Dodaja: 'To je poljub oceana, ki te preprosto zajame.'
Jastog pečemo v vrečki
Richard Vellante Dodajte svojo najljubšo zelenjavo, da jo spečete v vrečki z morskimi sadeži.Sestavine
- 1 skodelica olja oljne repice ali razpršilo olja oljne repice
- 4 velike splošne rjave papirnate vrečke
- Štirje jastogi po 1 1/4 kilograma
- 1 kilogram mehke školjke (parniki)
- 1 kilogramska školjka
- 12 školjk
- 8 majhnih do srednje velikih krompirjev Yukon Gold
- 2 Vidalia ali 8 spomladanske čebule
- Rockweed (neobvezno)
- 4 klasja
- 2 povezavi klobasa linguica (ali vaša najljubša klobasa), prerezana na polovico
- 2 pločevinki / steklenice vašega najljubšega piva
Priprava
1. Pečico temeljito segrejte na 375 ° F. Papirnate vrečke naoljite znotraj in zunaj, tako da pokrijete vse gube in zloženke.
2. Operite vse školjke, da se znebite peska in drugih rezerv peska v hladilniku. Jastoge dajte v zamrzovalnik (ne več kot 20 minut), da jih anestezirate.
kaj dober sivi pinot
3. V lonec s slano mrzlo vodo (po okusu mora biti kot ocean) dodajte krompir in celo čebulo. Zavremo, nato kuhamo še 3 minute. Odstranite zelenjavo iz vode, pustite, da se ohladi in nato čebulo razporedite na četrtine.
4. Sestavite jastogovo peko, tako da sestavine enakomerno razdelite na 4 vrečke: kamnite alge položite na dno vsake vrečke, če jih uporabljate. Jastoga položite na vrh rockweeda ali na dno vsake vrečke. Na jastoge in okoli njih razporedite školjke. Koruzo, krompir, čebulo in klobase položite v vrečke. Vse sestavine prelijte s pivom v vrečke.
5. Zaprite vrečke, jih položite na dva pladnja in v pečici kuhajte 20 do 25 minut.
6. Izvlecite pladenj iz pečice in raztrgajte odprte vrečke, ki jih servirate iz njih. Služi 4.
7 priporočenih chardonnayjev
Opomba: Naslednji seznam je izbor izjemnih in zelo dobrih vin iz nedavno ocenjenih izdaj. Več možnosti najdete v našem Iskanje ocen vina .
BOUCHAINE
Chardonnay Napa Valley Carneros 2015
Ocena: 91 | 30 dolarjev
Pregled WS: Velik, bogat in maslen, ki ponuja okusno jabolčno pecivo, mandljev tart in zrele hruške. Dolg zaključek se zadržuje z dimnimi notami in obilico podrobnosti o začimbah. Pijte zdaj do leta 2021. 3.650 opravljenih primerov. 'Kim Marcus.'
organsko grozdje v primerjavi z običajnim grozdjem
VINARIJA TERLANO
Chardonnay Alto Adige Terlano Kreuth 2016
Ocena: 90 | 35 dolarjev
Pregled WS: Elegantni, belega okornega okusa glaziranega jabolka in pečenega mareličnega sadja, kreme iz limoninega peciva in zdrobljenega mandlja z dobro rezano kislostjo. Čist kanček kamnitih mineralov določa kremast zaključek. Pijte zdaj do leta 2024. 4.500 izdelanih, 300 uvoženih. —Alison Napjus
CESTA METZ
Chardonnay Monterey Riverview Vineyard 2016
Ocena: 90 | 35 dolarjev
Pregled WS: Plišasti in zreli, ponujajo široko paleto okusov jabolčnega peciva, posušenih breskev in manga, ki so dobro strukturirani. Med in začimbe se na koncu zadržujejo z maslenimi namigi. Pijte zdaj do leta 2021. 4.100 narejenih primerov. —K.M.
belo vino ohlajeno ali sobna temp
KANONBOL
Chardonnay Sonoma Coast Eleven 2017
Ocena: 89 | 35 dolarjev
Pregled WS: Plišast slog, odmeven po okusih hruškovega peciva in jabolčnega čevljarja. Dolg zaključek je kremast in dobro začinjen, s kančki posušene zeli. Pijte zdaj do leta 2021. 1.250 primerov. —K.M.
CUVAISON
Chardonnay Napa Valley Los Carneros 2016
kako deluje prezračevalnik vina
Ocena: 89 | 26 dolarjev
Pregled WS: Sočno, z dobro začinjenimi okusi jabolk, hrušk in peciva Fuji. Kremni zaključek se obdrži z odtenki muškatnega oreščka. Pijte zdaj do leta 2021. 4.412 narejenih primerov. —K.M.
BISKUPOV VRH
Chardonnay San Luis Obispo County 2017
Ocena: 88 | 24 dolarjev
Pregled WS: Vsebuje pridihe čebule, prirejene pečenemu jabolčnemu pecivu in okusom posušenih hrušk. Podrobnosti mandarine se kažejo na sadnem zaključku. Popij zdaj. 4.972 opravljenih primerov. —K.M.
FESS PARKER
Chardonnay Santa Barbara County 2017
Ocena: 88 | 19 dolarjev
Pregled WS: Začinjena bela, z okusom bogastva breskovega čevljarja in jabolčnega peciva. Maslene opombe se kažejo na kremastem zaključku. Popij zdaj. 31.342 opravljenih primerov. —K.M.