 | ||
| Thomas Keller (levo) pri delu v kuhinji francoske pralnice pred nedavno prenovo. | ||
 5 milijonov obiskovalcev doline na voljo veliko restavracijskih možnosti, ki ponujajo različne kulinarike in več odličnih obrokov, kot bi si kdo lahko upal v nekaj dneh.Na splošno imajo restavracije, ki so nam bile najbolj všeč, kuhinje, ki jih vodijo kuharji, in vrhunske restavracije ali pa so to priložnostni bistroji, ki ponujajo resno udobno hrano po ugodni ceni. Tri nadstandardne restavracije - Julia's Kitchen, La Toque in Terra - očitno stojijo nad ostalimi. Veliko veselje pa lahko uživamo tudi v bolj sproščenih Cindy's Backstreet Kitchen, Mustards Grill, Bouchon in Bistro Don Giovanni. Najbolj dramatična sprememba v restavracijski sceni Napa je, da se je težišče doline premaknilo proti jugu. Pred desetimi leti so bile najboljše restavracije v Napi v Sveti Heleni in Calistogi, turisti pa so se le redko zadrževali v Yountvilleu ali mestu Napa. Danes na južnem koncu doline cvetijo restavracije, odmevne jedilnice pa se zapirajo na severnem koncu. Dve dobro spoštovani mesti - Roux v St. Heleni in Catahoula Jana Birnbauma v Calistogi - sta bili pred kratkim zaprti in govori se, da sledi še več. 'Vse manj je ljudi, ki se odpravljajo proti severu,' pravi Cindy Pawlcyn, kuharica lastnice Mustards Grill v Yountvilleu in Cindy's Backstreet Kitchen v St. Heleni. Zakaj premik? Prvič, mesto Napa ima največ prebivalcev v dolini in ker večina razvoja novega hotela poteka na južnem koncu doline, turisti mesto in njegovo okolico vedno bolj uporabljajo kot osnovo. Kot rezultat tega kuharji in drugi podjetniki, ki jih navdihuje tudi Copia: Ameriški center za vino, hrano in umetnost, nekoč zaspano središče Nape spreminjajo v dogajajočo se prehransko skupnost. Uspeh francoske pralnice je v južno dolino Nape prinesel kulinarično legitimnost in pomagal ustvariti val novih restavracij in hotelov v Yountvilleu. Pawlcyn Yountville v šali imenuje 'Frenchville', ker ima toliko restavracij francoske vplive, med drugim Bistro Jeanty, Bouchon in restavracija pri Domaine Chandon. Vino je nekaj skupnega vsem temi fine-dining restavracijami, ne glede na to, ali gre za seznam globokih vrhunskih kalifornijskih kultnih vin in klasičnih francoskih steklenic (Auberge du Soleil, La Toque) ali stran ali dve, osredotočeni predvsem na lokalne priljubljene. Še več, skoraj vsi kuharski jedilniki so z doplačilom na voljo s kozarci vina, ki ustrezajo vsakemu tečaju. Če nameravate jesti v eni izmed bolj ležernih restavracij in želite spiti posebno steklenico vina, izkoristite njihove splošno liberalne politike v zvezi z zamaški, tako da prinesete svojo. Večina krajev zaračuna skromnih 10 do 15 dolarjev, da odprete steklenico, ki jo je prinesel kupec, in običajno se odpove tudi tej proviziji, če kupite drugo steklenico s seznama. Pokličite in se pozanimajte o politiki restavracije. Ležerni odnos sega tudi do kodeksa oblačenja. Le peščica restavracij 'sugerira', naj moški nosijo jakne, kavbojke pa so sprejemljive v večini restavracij. Še enkrat, pokličite naprej. Vzorec jedilnic smo preizkusili po dolini Napa in vključili le vrhunske restavracije. Potujoči kuharji so nam med pripravo tega poročila vrgli več kot eno krivuljo. Novi kuhar v restavraciji Greystone (ameriški kulinarični inštitut Wine Spectator Restaurant) (tako imenovana kot donacija revije šoli) kaže na obljubo, da je pinot blanc Joachima Splichala med kuharji, zelo resen Richard Reddington pa je zapustil mesto v Aubergeju du Soleil. Glavni urednik Harvey Steiman se je osredotočil na restavracije, ki imajo že dolgo uveljavljen ugled, vključno z več kuhinjami, ki nudijo resnično izjemno izkušnjo. Na naslednjih straneh so najprej predstavljene naše tri najbolj cenjene restavracije, nato pa še 14 naših priljubljenih, razvrščenih po abecedi. Vsi sprejemajo kartice American Express, Visa in MasterCard, razen če ni drugače navedeno. Mnenja sva jaz in Steiman. Julijina kuhinja Kdor se je odločil, da bo pogodbeno naročil skupino Patina za vodenje te restavracije, si zasluži medaljo. Patina je takoj namestila kuharja Victorja Scargleja, ki je osvetljeval prizorišče San Francisca v Jardinièreju in Grand Caféju. Copia, vinogradniško in kulturno središče v Napi, še vedno poskuša najti svojo smer, a v nekaj več kot letu dni je Scargle restavracijo spremenil v svoj osrednji del. Njegova hrana in vinska karta, polna vročih vin, med katerimi je nekaj najbolj zanimivih, ponujenih v posebnih poletih na kozarec, poskrbi, da Julia '> Scargle obožuje riftiranje pridelkov, ki prihajajo z Copia-jevega vrta, in sestavlja solate, ki živahno odmevajo, okrasitev in dopolnitev jedi s popolnimi sezonskimi okusi. Tatarski tun, ki je tako pogosto utrujena ideja, nosi svoje kumine, jogurt in Meyerjeve limone kot svileno bluzo. Popolnoma sotirane drsalke dosežejo idealno ravnovesje okusa z zdrobljenim krompirjem Yukon Gold in ekstra deviškim oljčnim oljem. Zimske zelenice so tako žive, da v bistri korenčkovi juhi zasenčijo lepo poširane piščančje prsi. In to samo pozimi, ko je vrt najmanj impresiven. Slaščičarka Nicole Plue na vrtu doda poudarke svojim sorbetom - pridih limonine verbene v ananasu, kanček rožmarina v roza grenivki in vrtnice pelargonije v jagodah naredijo te sladice posebne. Steklena stena v jedilnici ponuja pogled na vrtove, značilni celadonski zidovi in dotiki iz nerjavečega jekla pa zanimanje za pravokotni prostor. V toplem vremenu so na terasi postavljene dodatne mize. Razstavna kuhinja je v dolžini ene stene. Serija vinskih enot s steklenimi frontami in nadzorovano temperaturo zaseda drugo stran, v kateri so vina, kot je Qupé Roussanne Edna Valley Alban Vineyard 2000 (42 USD). Je skoraj povzetek sodobnega oblikovanja restavracij z enim ciljem - osredotočiti pozornost na hrano in vino. Rezultati na plošči naj Scargle naredijo za glavno zvezdo. - H.S. Dotik Tudi med kuharji, ki kuhajo v vinski državi, se Ken Frank izjemno zanima za vino in to se kaže v njegovi hrani. Zanj ni čudnih začimb ali zapletenih azijskih okusov. Frank '> Brez skrbi najti nekaj, kar bi šlo s šparglji - razvpito težko hrano, ki bi se ujemala z vinom. Med 860 izbori na nenehno rastočem pametnem seznamu nam je uspela pol steklenica Robert Sinskey Pinot Blanc Los Carneros 2001 (30 USD), svetla in pikantna. Dobro se je ujel tudi s komaj zapečenim rumenim repom (hamachi) in njegovo slano omako iz viskija Jacka Daniela - sijajen pridih. Mogočen seznam je še posebej močan v zrelih kalifornijskih cabernet sauvignonih, kot sta Dunn Howell Mountain 1987 (230 USD) in Bordeauxu, kot je Château Léoville Las Cases 1959 (600 USD). Ali pa pojdite na izbor La Toque za vsak tečaj (z doplačilom 56 USD), ki bi lahko vključeval Olivierja Leflaivea Frères Meursaulta 2001 in Rudarja Pinot Noir Santa Lucia Highlands Garys 'Vineyard 2001. Frankov meni se pogosto spreminja, vendar vedno sledi enakemu vzorcu: dve možnosti za vsakega od petih jedi in možnost za tako majhen ali tako obsežen tečaj sira, kot želite. Doplačilo je odvisno od tega, koliko lepo urejenih francoskih in ameriških kmečkih sirov naročite. Rustikalna jedilnica morda ni najbolj elegantna v dolini Napa - v sicer srednji gostilni Rancho Caymus na Rutherford Cross Road - a za popolno hrano in vino nobena restavracija v dolini Napa ne more ustreči La Toqueu. Frankova hrana je brezhibna, strežniki pa z aplombom obdelujejo zapletene možnosti menija. --H.S. Zemljišče Lastnik kuharja Hiro Sone je enako domač s francosko, italijansko in domačo japonsko kuhinjo. Skuha najboljšo rižoto v dolini Napa in privošči intenzivne okuse iz dolgo kuhanega jagnjetine. Neokrnjene rezine hamachi obleče tudi z yuzu, poprom, hijikijem in ponzu omako v posodo, s katero bi bil ponosen vsak kuhar suši. In dolina Napa '> Za razliko od mnogih kuharjev, ki segajo med kulinarične ločnice med Azijo in Evropo, Sone ohranja kuhinje ločene. Zanj ni šisa v špagetih. Japonske jedi so japonske. Italijanske jedi pojejo z operno glasbo, njegove različice francoskih klasik pa bi Escoffierju prikimale. Vzemite impresivno debel in nežen svinjski kotlet na žaru, ki ga spremljajo posoljene rezine, listi špinače in krvavice. S svojo omako Cabernet Sauvignon spominja na francosko podeželje in se odlično poda k steklenici Emmanuel Rouget Bourgogne Rouge 2000 (45 USD). Pečena alaščanska črna trska, ki je marinirana s sake, elegantno nasprotuje svoji sladki glazuri z mesnato juho, ki se je iskrila s lističi šisa, nekaj ravnih cmokov s kozicami pa doda še dodaten pridih. To je čisto japonsko. Nevarno, če zaradi tega rdeča Burgundija ne poje tako sladko. Sone in njegova žena Lissa Doumani, čigar oče je ustanovil vinarijo Stags 'Leap, sta odprla Terra leta 1988. Lissa je odgovorna za sladice, vključno z lahkim, zračnim in vznemirljivim tiramisujem, kot ga verjetno najdete, in ljubkim žganjem z žganjem, napolnjenim z pomarančni riž. Je tudi prijazna figura, ki pozdravlja goste. Terra je bila na poti k izdelavi vinske karte s klasičnimi razmerji, ko se je junija 2000 v požaru skladišča izgubilo več kot 600 primerov starejšega vina, ki je čakalo na uvrstitev na glavni seznam. Prijatelji restavracije so potopili v knjižnice lastnih kleti. nadomestiti vsaj nekatere izgube. Pri 400 vinih to ni uspešnica, a privlačne izbire, kot so vertikale Dunn, Foreman, Silver Oak in Diamond Creek iz osemdesetih let, močno presegajo tiste, ki jih danes najdete na številnih trenutno osredotočenih na letnike. --H.S. Angela Ta bistro v francoskem slogu je morda malo znan zunaj doline Napa, vendar je zmagal '> Lastniki so Claude Rouas, ki je zgradil Auberge du Soleil, in njegovi hčerki Claudia in Bettina Rouas, slednja nekdanja direktorica francoske pralnice. Kuhar Christophe Gerard je treniral v pariškem Tailleventu. V nekdanji čolnarni na reki v revitaliziranem središču Nape je Angèle ležerno vzdušje z betonskimi tlemi in stenami ter grobo vklesanimi lesenimi špirovci, a na mizi je veliko topline in bogastva, kot je brezmadežna odeja. de veau, staromodna telečja enolončnica s kremasto belo omako. Vinska karta je solidna, ponuja približno 200 izborov, razdeljenih med Francijo in Kalifornijo in večinoma po manj kot 40 dolarjih. --T.F. Auberge du Soleil Po skoraj štirih letih vodenja kuhinje sem kuhar Richard Reddington marca obvestil o tem. V svojem času je Reddington obrnil prehrambeni program, ki se je že pripravljal, vcepil etiko uporabe najboljših in svežih sestavin ter iskanja subtilnosti na krožniku. Prav tako je lepo igral na obsežni vinski karti, več kot 1000 založb. V času tiska ni bil imenovan noben naslednik. Elegantna jedilnica se nahaja na vrhu letovišča Auberge du Soleil, ki se razliva po pobočju majhnega kanjona, ki gleda na mesto Rutherford. Zajeten seznam vin, vedno dober, je postal globlji, ko je letovišče '> - H.S. Bistro Don Giovanni Ta bistro je najljubši med vinogradniki in lokalnimi kuharji, zaseden in živahen, a popolnoma neprijeten in udoben. Na voljo sta jedilnica in odprta kuhinja v živo obarvanih prostorih, v toplih dneh pa tudi terasa s pogledom na vinograde in gore. Obstaja '> Vinska karta s skoraj 300 izbori se osredotoča na Italijo in Kalifornijo in sega od krepkih, dobro rdečih in belih do zbirateljskih predmetov, kot sta Araujo in Screaming Eagle. --T.F. Bistro Jeanty Oče Jeanty Ta dva bistroja sta v lasti chefa Philippeja Jeantyja, ki se je proslavil v restavraciji Domaine Chandon, le nekaj ulic stran. Bistro Jeanty pripravlja klasično francosko kulinariko s spretnim kasuletom, coq au vin in podobno. Nedavno odprta Père Jeanty ima širši pogled na Sredozemlje in doda testenine in pico mešanici tradicionalnih udobnih jedi. Bistro Jeanty je toplejši, bolj intimen in na koncu uspešnejši zaradi bolj osredotočenega menija. Vinski seznami so omejeni, vendar lepo dopolnjujejo kulinariko vsake restavracije, Père Jeanty pa doda še španska in italijanska vina, kot je Antinori Toscana Tignanello 2000 (98 USD), v kalifornijsko in francosko steklenico, ki jo najdete v bistroju. --T.F. Vtič Lahko je postavljen v pomanjšani Yountville, vendar je to francoski bistro z občutkom velikega mesta. Jedilnica, eleganten brlog, narejen iz žameta in bordo, mozaikov in starinskih svetilk, je videti nenehno in bi bila doma na katerem koli pariškem vogalu. Tudi meni, ki streže klasične bistrojske jedi, kot so frite z zrezki in parjene školjke. Tam '> - T.F. Brix Z nekaj najboljših pogledov na sončni zahod in impresivno izbiro vrhunskih vin Napa je Brix zanesljiva postaja ob vinski cesti. Čeprav je pogled na kuhinjo v Kaliforniji včasih malo preveč predvidljiv, ni brez zadovoljstva. Vzdušje je vsekakor prijetno. Stopite noter in pobrskajte po maloprodajni vinoteki v restavraciji. Jedilnica s poudarjenimi lesenimi lesenimi deli in vrhunskim stropom spominja na elegantno smučarsko kočo. --T.F. Kuhinja Cindy's Backstreet Cindy Pawlcyn je revolucijo v restavracijah v dolini Napa revolucionirala že v osemdesetih letih prejšnjega stoletja z Mustards Grill, ki je v priložnostni jedilnik vnesel resne namene. Njeno novo mesto v Sveti Heleni igra na njene močne strani, kot so ptice in mesni izdelki, praženi z dimljenim lesom ali kuhani v duševnih globinah. Latinskoameriške jedi in priljubljena mesna štruca so med predmeti, ki ta jedilnik ločijo od tistega pri Mustards. Tu je svetla, vesela jedilnica popolna postavitev za rahlo nežno raco iz lesene peči ali platonski ideal pražene artičoke s praženo limono, da ne omenjam najboljše mešane mladice v dolini. Vinska karta, ki odraža ostro oko navdušenca iz Nape, obsega 125 večinoma kalifornijskih izbir in si prizadeva za raznolikost in vrednost, s ponudbami, kot je White Cottage Sangiovese Howell Mountain 1998 (30 USD). Tudi sladice, koktajli in ale so mamljivi. --H.S. Cole '> 1122 Main St., Napa Ker je Napa dežela Cabernet, je ta zrezek naraven in s svojimi grobo vklesanimi kamnitimi zidovi, živahnim lokalom, podstrešjem in visokimi stropi ustvarja izrazito urbani občutek, Cole '> - T.F. Martinova hiša Inovativni oblikovalec restavracij Pat Kuleto, ki ima v lasti vrhunske jedilnice v San Franciscu, kot so Boulevard, Farallon in Jardinière, je Martini House odprl leta 2001. Restavracija je v bungalovu iz leta 1923 obrtnika v Kuletu hkrati prijetna in dramatično elegantna. Gorčični žar Gorčice dajo ton priložnostni vinski restavraciji, ko je odprla svoja vrata pred skoraj 20 leti, in je>> H.S. Restavracija pri Domaine Chandon Restavracija Domaine Chandon, ena prvih resnih restavracij v dolini Napa, še vedno ocenjuje svojo elegantno, sodobno jedilnico s pogledom na drevored obdan s kletmi, okrašen z duhovitimi umetninami. Francosko navdihnjena kuhinja dopolnjuje Chandon '> - H.S. Restavracija Biser Vsaka soseska bi morala imeti tako dober, nezahteven bistro, kot je ta, ki se nahaja v zračnem, umetniško napolnjenem kotičku majhne pisarniške stavbe v misijonskem stilu na prometni stranski ulici v Napi '> - H.S. Med vinogradi Za številne obiskovalce vinske dežele je Tra Vigne najpomembnejša restavracija v dolini Napa, od senčnega dvorišča in notranjosti Toskane-srečanja-Hollywooda do menija, ki združuje Italijo z najboljšo Kalifornijo. Medtem ko je hrana in vinska karta kratka za navdušenje, sta za dolgo udobje. Meni sega od nežno aromatiziranih kalamarjev na žaru do hišnih testenin do restavracije '> - T.F. Francoska pralnica Napa Valley '> Keller pričakuje, da bo maja odprl tudi francosko pralnico, z razširjeno vinsko kletjo, predelano kuhinjo in okolju prijaznim sistemom za nadzor podnebja. Jedilnica je večinoma nespremenjena, Kellerjev meni pa bo v enaki obliki kot prej. Francoska pralnica slovi po obsežnih, gledaliških obrokih ducata ali več jedi v majhnih porcijah, od katerih je vsaka bolj dodelana, izvrstna in duhovita. Toda ker si je Keller razdelil čas med obema restavracijama in se je nekaj osebja zahodne obale preselilo v New York, da bi delalo v podjetju Per Se, se ni zdelo primerno vključiti francoske pralnice brez posodobljenega pregleda in zaprto je bilo, ko je Wine Spectator obiskal restavracije zaradi te zgodbe. --H.S. Tudi: Kavarna All Seasons V All Seasons Cafe se sproščeno, starodavno vzdušje Calistoga sreča z nekaterimi najboljšimi v sodobni kulinariki Calistoga. Umetno pripravljeni mediteransko navdihnjeni obroki so na pogled tako prijetni kot okus, saj ponujajo tako snov kot tudi finost. Ne skrbite, da boste našli pravo vino, ki bo spremljalo vaš obrok. All Seasons, tako restavracija kot vinoteka, se ponaša z eno najboljših vinskih kart v dolini Napa. Poleg čudovitega seznama Kalifornije in drugih izbir Zahodne obale lahko izbirate med impresivno paleto Burgundij. Na seznamu je tudi približno 60 starih kalifornijskih vin, ki segajo v šestdeseta leta prejšnjega stoletja in so vse po ugodni ceni. Tudi trenutne izdaje vas ne bodo vrnile nazaj, saj bo prodaja na drobno znašala le 10 USD. (6.6.2001) Brannan's Grill, imenovan po ustanovnem očetu Calistoge, Samu Brannanu, je razmeroma nov dodatek k mestni jedilnici. Prostorna notranjost je s ploščicami na tleh in z veliko izrezljanega lesa nekoliko hrupna, a hkrati tudi precej privlačna. Pridi sem, če si lačen, saj so porcije velike. Meni ponuja raznoliko temo 'udobne hrane', z izdatnimi, robustnimi jedmi, kot so ragu iz gob in njokov ter trgovina s prekajeno svinjino. Predjedi pa na splošno nimajo finosti glavnih jedi. Vinska karta težkega Napa ponuja razumne cene in bogat izbor večine sort, vendar nima globine letnika. (6.6.2001) Wappo je kot velika podeželska kmečka hiša, skrita le nekaj metrov stran od glavne ulice v središču mesta Calistoga. Njegova velika terasa, zaščitena z ogromno grozdno gredico, je odlična izbira za obedovanje na prostem. Lastnika moža in žene Aaron Bauman in Michelle Mutrux sta veliko potovala, tukajšnja kuhinja pa je 'globalno' pod vplivom Brazilije, Mehike, Azije, Francije in Indije. Porcije so obilne, a okusi so nežni, saj vsebujejo izdelke, kot so Lamb Shank Tagine z rozinami, fižolovim fižolom, koriandrom in hariso. Vinska karta je eklektična, z veliko doberimi izbirami, da se prilega hrani, če pa nekoliko manjka globine letnika, če bi radi prinesli svojo steklenico, je tukaj pluta samo 8,50 USD. (6.6.2001) Ustvarjanje slovitega losangeleškega kuharja Joachima Splichala, pinot blanc, je svojo kulinarično identiteto oblikovalo v prefinjenem kuhanju, postreženem s kančkom humorja. V meniju sta zapisana 'foie gras z visoko vsebnostjo holesterola s kumino, praženo v timijanu' in 'včerajšnja juha'. Toda izvedba ni nič drugega kot resna, s pozorno postrežbo in predstavitvijo, podkrepljeno z jedmi, polnimi okusa. Splichal svojo restavracijo imenuje podeželski bistro, v resnici pa se opisu prilegajo izbire, kot so lončenik iz volčjega repa in raca s francosko lečo. Obstajajo pa tudi izjemne izboljšave in raznolikost, od morskih sadežev do mesa na žaru. Kot dodatek vsakemu obroku je na voljo dober izbor kalifornijskih vin. Tisti, ki iščejo francosko rešitev, bodo našli številne zanimive ostarele Bordeaux in Burgundije, da si namočijo piščalke. (6.6.2001) Restavracija Wine Spectator Greystone, ki se nahaja v stoletni nekdanji kleti Christian Brothers Greystone - danes zahodnem kampusu Ameriškega kulinaričnega inštituta, ponuja jedilnico, ki jo dopolnjuje zgodovina Napa Valley. Čeprav jo vodi kulinarični inštitut, kulinariko v sredozemskem slogu v Greystoneu pripravljajo strokovnjaki na treh odprtih kuhališčih, ki vsebujejo najnovejše tradicionalne in sodobne kuharske tehnologije. Za začetek preizkusite tapas (male španske krožnike). Večje cele ribe na žaru, glazirane prsi rac ali dušeno jagnječje steblo so odlične glavne jedi. Na vinskem področju je na dokaj obsežnem kalifornijskem seznamu objavljenih trenutnih izdaj številnih najboljših državnih proizvajalcev. ( Vinski gledalec ni lastnik ali upravljavec restavracije, ampak kot donator Ameriškega kulinaričnega inštituta, Vinski gledalec Fundacija za štipendije je bila ključnega pomena pri nastanku restavracije.) (6.6.2001) Ta prostorna, a intimna jedilnica ponuja pogled na gore Mayacamas čez cesto in kulinariko Napa Valley, ki jo navdihuje Sredozemlje. Obsežna, večinoma vinska karta Napa ponuja številne fine folije za kosilo ali večerjo. (6.6.2001) Foothill Cafe ima več surovega značaja bližnje Sonome kot laka Napa. To malo skrivališče, kamor se lokalni vinarji dobro najedo in uživajo v vinih svojih prijateljev, je priložnostno. Restavracija se nahaja na južnem robu mesta Napa, res je v okrožju Carneros. Hrana je gurmansko mačo - prefinjeni okusi v mamtovih delih. Eklektična izbira dobro začinjenih ribjih in mesnih jedi, sveže zelenjave in resnih sladic nima enostavne oznake - pokličite jo 'Carneros kuhinja'. Čeprav je Foothill Cafe le miljo oddaljen od ceste 29, boste verjetno želeli poklicati navodila, saj je restavracija v majhnem nakupovalnem središču zunaj običajnih turističnih poti. (6.6.2001) | ||