Adeena Sussman je v svoji kulinarični karieri nosila veliko pokrival, od leta Gurmanski copywriter revije gostincu stilistu za hrano. 'V resnici pa mislim, da sem se rodila, da pišem kuharske knjige,' pravi. Tudi po tem, ko se je Sussman izpopolnila v svojem poklicu, so bili njeni projekti raznoliki in ji je repertoar dodal kolaž kuhinj. Med enajstimi avtorji Sussmana se je osredotočila na sladice v slaščičarki Candace Nelson Knjiga za peko škropljenja in pomagal predstaviti osebne recepte manekenke Chrissy Teigen z Hrepenenja , ki sta oba New York Times najbolj prodajano.
Toda vedno se je počutila vleče k svoji osebni strasti: izraelski kuhinji. 'Resnično me privlačijo sveži, sveži okusi izraelske hrane, naravnost kuhanja,' pravi Sussman, rojen in odraščal v kalifornijskem zalivu. »Všeč mi je samo osredotočanje na sveže sezonske sestavine in veliko začimb, veliko citrusov in kisline. In očitno mešanica različnih narodnosti in verskih tradicij, ki igrajo vlogo v leksikonu kuhanja. '
S svojo kulinariko, ki je bila tako močno odvisna od lokalnih trgov, je Sussman zadržala pri pripravi izraelske kuharske knjige, dokler se pred približno štirimi leti ni preselila iz svojega doma v New Yorku v Tel Aviv. Takrat so se 'poravnale vse zvezde' in Razlog —Hebrejski sleng, ki v grobem pomeni „vse je dobro“, je bil objavljen septembra 2019.
Recepti odražajo Sussmanov ritual tavanja po bližnji tržnici Carmel, nato pa v njenem domu poustvarjajo ljubljeno izraelsko hrano, pogosto s kančki mednarodnih vplivov. Njena kratka rebra, dušena s hawaiij, z mešanico pražene kolerabe - sorodnika zelja in brokolija, ki ima njihov okus po blažji, bolj sladki različici, a je videti kot repa - je simbol njenega sloga. 'Ima kosti ameriškega recepta, kot je dušeno kratko rebro ali meso, vendar ima profil okusa, ki zelo kaže na lokalno kuhinjo tukaj,' pravi Sussman. To je zahvala zvezdi jedi, hawaiij, curry podobni začimbi mešanice črnega popra, kumine, kardamoma, koriandra in kurkume, ki je tesno povezana z izraelsko jemensko judovsko skupnostjo. V spletu ga lahko najdete pri dobaviteljih, kot sta Kalustyan in Pereg, najljubši pa je Sussman, New York Shuk, podjetje, ki ga je ustanovil par iz Brooklyna in v izbranih trgovinah po svetu prodaja visokokakovostne izraelske sponke. Spodaj ga lahko naredite tudi sami v nekaj minutah s Sussmanovim receptom.
Jed je pripravljena za velikonočni praznik Seder, kjer večerja sledi (včasih dolgotrajnemu) pripovedovanju judovskega eksodusa, zato so idealni dolgo kuhani obroki. Sussman predlaga, da vse skupaj naredite dan vnaprej, ne samo zaradi udobja, ampak tudi zaradi okusa in mehčanja: 'Večina dušenega mesa je boljšega naslednji dan.' Če želite prihraniti čas, hkrati pecite kolerabo in dušite meso.
Ker se bo meso med spajkanjem zmanjšalo, boste začeli s kratkimi rebri v angleškem slogu, ki jih boste vzporedno s kostjo razrezali v dolga rebra, preden jih boste razrezali na manjše koščke, kar jim bo omogočilo, da se bodo po urah 'še vedno počutili mesnate in bistvene' v lonec. Pred dodajanjem tekočini za dušenje, ki vključuje rdeče vino, jih zažarijo in poškropijo s havajiji. Sussman pravi, da bo zadostovala vsaka suha rdeča barva - to pomeni, da ne bo Manischewitza. Pri tem bodite previdni: poskrbite, da ne dodate preveč tekočine in da tekočina ne brbota preveč. 'Lahko prideš v situacijo, ko meso vreš, namesto da bi ga spakiral, in to resnično vpliva na teksturo,' opozarja. 'Samo prepričati se morate, da imate enakomeren, nizek mehurček in da tekočina prihaja samo približno na pol poti do mesa.'
Čeprav ta različica recepta uporablja majhno količino moke, ki je med prazniki tradicionalno prepovedana, Sussman pravi, da jo lahko enostavno zamenjate za pashi prijazen nadomestek, kot je krompirjev škrob ali matzo. In če uporabljate košer meso, ki je predhodno nasoljeno, malo zadržite sol.
Medtem ko so kratka rebra v pečici, boste pripravili kolerabo, praženo do mehkega in nato pire, kar ustvarja manj škrobno alternativo pireju. 'Omogoča lepši lažji kontrapunkt bogatim kratkim rebrom,' ugotavlja Sussman. '[Kohlrabi] je v ZDA še vedno nekaj posebnega, toda če dovolj dobro pogledate na trge kmetov, jih pogosto najdete.' Repa je primeren nadomestek.
Sussman predlaga, da jed spremljate s shugom, jemensko začimbo, ki združuje zelišča, suhe začimbe in svež čili. Lahko ga naredite doma z njenim spodnjim receptom (zdržal bo do mesec dni v kozarcu v hladilniku), na voljo pa je tudi v nekaterih trgovinah trgovca Joeja v hladilnem delu. Če ne morete priti do trgovine ali je narediti doma, bi delovala katera koli svetlo zelena pekoča omaka. 'Zmanjša bogastvo mesa, začimbe pa so resnično pomemben element v izraelski kuhinji. V svojo dodam malo limone in kardamoma, kar v Izraelu resnično utemeljuje.'
Ne preseneča, da Sussmanova nabiralka vina prihaja tudi iz njene nove domovine: Zaveza Izrael Blue C Adom, mešanica večinoma Syrah z nekaj cabernet sauvignona. 'Narejeno iz grozdja, pridelanega v Galileji, ima strukturo in okus, ki ustreza temu bogato eksotičnemu receptu,' pravi in dodaja, da bi se 'vsako polno rdeče vino, ki postreže z začinjeno noto, lepo povezalo s to jedjo. ' Spodaj, Vinski gledalec izbere 10 nedavno ocenjenih košer rdečih vin, ki ustrezajo zahtevam.
hrana, ki se dobro poda k vinu
Zaveza proizvaja vina tudi v Kaliforniji, Sussman pa opozarja na eno od teh etiket kot na še eno potencialno tekmo: Covenant Red C Rosé. 'Ta rosé je sveže, lahko in živahno vino, ki ponuja čudovit kontrast kratkim rebrom,' pravi. »In ime - Rdeče C - je igra besed' Rdeče morje ', ki so jo Izraelci tako slavno prekrižali, ko so že zdavnaj pobegnili iz Egipta. Upam si trditi, da je to popolno velikonočno vino? '
Kratka rebra, pečena na havajih, s praženo mešanico iz kolerabe
Recepti iz Razlog avtor Adeena Sussman, založba Avery, odtis Penguin Publishing Group, oddelka Penguin Random House, LLC. Avtorske pravice © 2019 Adeena Sussman.
Sestavine
Za kratka rebra
- 4 kilograme v angleškem slogu kratka rebra v kosti, razrezana čez kost na 3-palčne koščke (za to prosite svojega mesarja)
- 2 žlički košer soli in še več za začimbe
- 1 čajna žlička sveže mletega črnega popra in še več za začimbe
- 2 žlici rastlinskega olja in po potrebi še več
- 6 žlic hawaiij (kupljeno v trgovini ali recept sledi)
- 2 jumbo čebuli, narezani na debele rezine
- 5 strokov česna, olupljenih
- 6 srednjih korenčkov, prepolovljenih po dolžini
- 2 žlici paradižnikove paste
- 2 žlici večnamenske moke ali brezglutenske moke po vaši izbiri, ali da obdržite košer za veliko noč, nadomestite s krompirjevim škrobom ali matzo moko
- 2 skodelici suhega rdečega vina
- 10 vejic timijana
- 1/4 majhnega šopka peteršilja
- 1/4 majhnega kupa cilantra
- 1 lovorjev list
- 4 skodelice goveje ali piščančje juhe z malo natrija in po potrebi še malo več
Za kašo iz kolerabe (naredi 3 skodelice)
- 8 velikih (4 1/2 do 5 kilogramov) cele kolerabe ali repe
- 6 žlic ekstra deviškega oljčnega olja
- 2 žlički košer soli in več po okusu
- 1/4 čajne žličke sveže mletega črnega popra po okusu
- 1/2 skodelice piščančje ali zelenjavne juhe z malo natrija
- Schug, za serviranje (neobvezno v trgovini ali recept sledi)
Priprava
1. Pečico segrejte na 325 ° F. Eno rešetko namestite v pečico, tako da bo v njej lonec, v katerem kuhate rebra, drugo pa v pekač za kolerabo. (Kuhali bodo hkrati.) Krajša rebra položite na obrobljen pekač, posušite s papirnatimi brisačami in obilno začinite s soljo in poprom. (Če uporabljate predhodno nasoljeno košer meso, boste potrebovali manj soli.) Rastlinsko olje segrejte v veliki nizozemski pečici z močnim dnom na srednje močnem ognju. Delajte v dveh serijah, zarežite rebra do globoke karamelizacije, 3 do 4 minute na ravno površino ali približno 12 minut skupaj na serijo. Rebra premaknite na krožnik in še topla potresite obe strani s skupno 1/4 skodelice hawaiij.
kako prirediti zabavo za pokušino vina
2. Odcedite in zavrzite vse maščobe, razen 2 žlic, iz nizozemske pečice. (Če se zdi, da je olje zgorelo, vse skupaj odcedite in uporabite 2 žlici svežega olja). Zmanjšajte ogenj na srednjo, dodajte čebulo in česen ter med mešanjem kuhajte 7 do 8 minut, dokler čebula ne postane prosojna. Dodamo korenje in med mešanjem kuhamo še 3 do 4 minute. Dodajte paradižnikovo pasto in moko (ali, da obdržite košer za veliko noč, krompirjev škrob ali matzo obrok) in med mešanjem kuhajte 2 do 3 minute, dokler se ne vpije v zelenjavo. Prilijemo vino, ogenj dvignemo na srednje močan, zavremo in kuhamo, dokler ne ostane le približno 1/2 skodelice vina, 12 do 13 minut.
3. Timijan, peteršilj, koriander in lovorjev list privežite skupaj s kuhinjsko vrvico in dodajte v lonec skupaj z juho, preostali 2 žlici hawaiij, 2 žlički soli in 1 žličko popra. Kratka rebra vstavite v lonec med zelenjavo, ki jo tekočina prihaja približno dve tretjini strani mesa. Zavremo, pokrijemo s tesno prilegajočim se pokrovom in takoj prestavimo v pečico. Kuhajte, dokler se meso ne razcepi in omaka zmanjša in zgosti, 2 1/2 do 3 ure.
4. Medtem ko se meso kuha, zaženite kolerabo. Z ostrim nožem odrežite skorjo in vlaknato belo zunanjo membrano stran od kolerabe, da izpostavite snežno belkasto, žadno zeleno meso. V vsako kolerabo z vilicami nabodite nekaj lukenj in jih položite v velik steklen ali kovinski pekač. Kolerabo pokapamo s 4 žlicami olivnega olja, potresemo z 1/2 čajne žličke soli in 1/4 čajne žličke popra ter pekač stresemo, da se premaže. Dodajte juho, posodo tesno pokrijte z aluminijasto folijo in pecite skupaj s kratkimi rebri, dokler koleraba ne postane mehka in zlata na madežih 2 1/2 uri. Če želite preizkusiti pripravljenost, kolerabo prebodite z vilicami ali zobotrebcem. Če zlahka obrodi, je pripravljen, če ne, ga pokrijemo nazaj in ga vrnemo v pečico še za 20 minut. Kolerabo in sokove, zbrane v ponvi, prenesite v večjo skledo. Dodajte preostali 2 žlici olivnega olja in 1 1/2 čajne žličke soli, nato pa kolerabo pretlačite s drobilnico za krompir (ali obdelajte do želene teksture v kuhalniku, 20 do 30 sekund).
5. Kašo iz kolerabe razporedite na servirnem krožniku. Odstranite rebra iz pečice, zavrzite zeliščni snop in na vrh kolerabe razporedite meso (na kosti ali na koščke, odvisno od vas), čebulo in polovice korenja. Z žlico posnemite vse maščobe, ki jih lahko odstranite z omake, in omako pokapajte po krožniku. Po želji postrežemo s shugom. Služi od 4 do 6 .
Havajij
Sestavine
- 1/4 skodelice celega zrna črnega popra ali sveže mletega črnega popra
- 1/4 skodelice semen kumine ali mlete kumine
- 2 žlici semen kardamoma ali mleti kardamom
- 2 žlici semen koriandra ali mletega koriandra
- 3 žlice mlete kurkume
Priprava
Če uporabljate cele začimbe: V veliki, suhi ponvi kombinirajte poprova zrna s kumino, kardamomom in koriandrom. Prepražimo na srednje nizkem ognju, mešamo, dokler semena ne začnejo pokati in začimbe dišijo, 3 do 4 minute. Prestavimo na krožnik, da se ohladi. Pražene začimbe damo v mlinček za začimbe ali malto in pest. Dodamo kurkumo in zmeljemo do prazne. Če uporabljate suhe začimbe: Mleto papriko, kumino, kardamom, koriander in kurkumo popražite na suhem ponvi na majhnem ognju, nenehno mešajte, da zadiši, 2 do 3 minute in prenesite na krožnik, da se ohladi. Havajij lahko shranite v nepredušni posodi do šest mesecev. Naredi 3/4 skodelice .
Kardamom poljubil Schug
Sestavine
- 2 skodelici tesno zapakiranega svežega koriandra, listov in nežnih stebel
- 2 skodelici tesno zapakiranega svežega peteršilja, listov in nežnih stebel
- 20 strokov česna (približno 2/3 skodelice)
- 10 do 12 srednjih jalapeños (približno 6 unč) ali 6 do 8 srednjih serrano paprik, stebelnih in grobo sesekljanih, vendar nesejanih
- 2 žlički košer soli
- 2 žlički mlete kumine
- 2 žlički mletega kardamoma
- 2 žlički sveže mletega črnega popra
- 2 žlički sveže iztisnjenega limoninega soka
- 1 žlica ekstra deviškega oljčnega olja in še več za kritje
Priprava
V skledi kuhinjskega stroja kombinirajte cilantro, peteršilj, česen, sesekljan jalapeño, sol, kumino, kardamom, črni poper, limonin sok in olje ter utripajte 15 do 20-krat, nato obdelajte do gladke, približno 1 minuto, ustavite in po potrebi enkrat strgamo po skledi. Mešanica se sprva zdi nekoliko mehka, vendar se bo sestavila. Če je treba, dodajte vodo po žlici, da se zažene vsebina procesorja. Nakapajte oljčno olje in zelo na hitro utripajte. Shug prestavite v en kozarec z dvema skodelicama s tesno prilegajočim se pokrovom (ali dvema kozarcema z enim skodelico s tesno prilegajočimi se pokrovi) in pokrijte z zelo tanko madež oljčnega olja. Schug v hladilniku zdrži do 1 meseca. Naredi 2 skodelici .
10 košer izraelskih in mednarodnih rdečih
Opomba: Naslednji seznam je izbor izjemnih in zelo dobrih košer vin iz nedavno ocenjenih izdaj. Več možnosti najdete v našem Iskanje ocen vina , tako da v besedilu opombe za degustacijo poiščete »košer«.
LEŽAJ
Rezervat Petite Sirah Galilee 2016
Ocena: 91 | 32 dolarjev
Pregled WS: Koncentrirana rdeča, podprta s svežo kislostjo, ki veže note robide in ribeza, ki se ujemajo z grafitom, slanimi začimbami in podrobnostmi črnega čaja. Ponuja zmerne, integrirane tanine. Pijte zdaj do leta 2024. 750 narejenih primerov. Iz Izraela. Gillian Sciaretta
ZAVEZNO
Zinfandel Lodi Human 2017
Ocena: 89 | 20 dolarjev
Pregled WS: Odpre se z voljnimi in izrazitimi okusi ribeza, posušenega pehtrana in belega popra, ki ustvarjajo briary tanine proti rahlo rustikalnemu zaključku. Najboljše od leta 2020 do leta 2024. 450 primerov. Iz Kalifornije. Tim Fish
O'DWYERS CREEK
Modri pinot marlborough 2015
Ocena: 89 | 29 dolarjev
rdeča vina z nizko vsebnostjo tanina
Pregled WS: Polirani okusi sveže jagode, rabarbare in češnje so sveži in svetli na svilnato gladkem okvirju s kančki vanilije, cvetnih listov vrtnice in nageljnovih žbic, ki se brez napora zadržijo. Popij zdaj. 6.500 primerov. Z Nove Zelandije. - MaryAnn Worobiec
MESARSKA HČER
Côtes du Rhône 2016
Ocena: 88 | 18 dolarjev
Pregled WS: Temne češnje, slive, mesquite in sladki koren se dobro obnesejo. Sočen zaključek. Popij zdaj. 1.200 primerov. Iz Francije. James Molesworth
DALTÔN
Rezervat Shiraz Galilee 2016
Ocena: 88 | 35 dolarjev
Pregled WS: Posušene note zelišč in popra obkrožajo okuse črnega ribeza in temne češnje te polne, osredotočene rdeče barve, s prijetnimi poudarki črnega čaja in mineralov, ki prihajajo na taninski zaključek. Pijte zdaj do leta 2023. 1.500 primerov. Iz Izraela. G.S.
DALTÔN
Cabernet Sauvignon Galilee Reserve 2016
Ocena: 87 | 35 dolarjev
Pregled WS: Dodatni, koncentrirani okusi ribeza in robid so v tej polni rdeči barvi označeni z moko, začimbami za peko in zelišči. Ponuja integrirane, zmerne tanine. Pijte zdaj do leta 2020. Opravljenih 8.000 primerov Iz Izraela. G.S.
stara trta zinfandel vs zinfandel
BARKAN
Rezervat Cabernet Sauvignon Galil 2016
koliko vrst vina je
Ocena: 86 | 20 dolarjev
Pregled WS: Okusi kompota iz češnje in malinega gela so v tej rdeči sladki korenini mehki in kompaktni. Začimbe za peko, sveže zemlje in oljke zaznamujejo zaključek. Pijte zdaj do leta 2021. Opravljenih 8.000 primerov Iz Izraela. G.S.
DALTÔN
Galileja Alma Crimson 2016
Ocena: 86 | 25 dolarjev
Pregled WS: Široko rdeča, zrelih, prožnih okusov po češnjevi redukciji in malinem tartu, obrobljena s sladkim korenom, pomarančno lupino in zeliščnimi detajli. Cedrove note odmevajo na taninskem zaključku. Popij zdaj. 5.000 opravljenih primerov. Iz Izraela. G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon Galileja 2018
Ocena: 86 | 17 dolarjev
Pregled WS: Drobni okusi ribeza in češnje so napolnjeni s slanimi začimbami, svežo zemljo in cedrovimi notami v tej osredotočeni, polni rdeči barvi, s poudarki grafita in čaja, ki označujejo prijeten zaključek. Pijte zdaj do leta 2021. Narejenih je bilo 12.500 primerov. Iz Izraela. G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon-Merlot Galileja Yasmin 2018
Ocena: 85 | 12 dolarjev
Pregled WS: Svetla in sveža, ta srednje rdeča rdeča barva vsebuje note rdečega ribeza, oranžne lupine in zelišč, podprte z zmernimi tanini. Mineralno končajte. Cabernet sauvignon in merlot. Pijte zdaj do leta 2020. 12.750 narejenih primerov. Iz Izraela. G.S.