Lani marca je Philippe Faure-Brac, eden najbolj znanih francoskih sommelierjev, zaprl svojo pariško restavracijo Bistrot du Sommelier, ko je Francija vstopila v prvo nacionalno zaklepanje COVID-19. Dva tedna kasneje je Faure-Brac, ki je pravkar dopolnila 60 let, diagnosticirala COVID. Po tednu vročine, želodčnih težav in utrujenosti se je odprlo novo poglavje bolezni.
'Ko sem spet začel jesti, sem se spomnil, da sem spoznal, da imam težave.'
Všeč mi je večina obolelih za razmeroma blagimi primeri COVID-a je Faure-Brac izgubil vonj in posledično sposobnost zaznavanja okusov. Da bi proslavil okrevanje, je odprl steklenico rdečega Châteauneuf-du-Pape.
'Želel sem proslaviti konec vročine in simptome, vendar to sploh ni bilo praznovanje,' je dejal. 'Vino ni imelo arome, v ustih pa sem lahko okusil samo alkohol, tanine in kislost - bilo je trdo in kovinsko.'
Faure-Brac ni naključen sipper. Zmagovalec mednarodnega združenja sommelierjev za najboljšega sommelierja na svetu leta 1992, zdaj je predsednik francoskega združenja sommelierjev. V naslednjih tednih in mesecih se je vrgel v pokušino vin - preizkusil je njegov spomin in čute. 'Aprila in maja sem okusil veliko vina, da sem našel ravnotežje,' pravi. Toda trud je bil jalov, saj je bilo nebo nenavadno izkrivljeno.
'Vonj lesa v vinu se je vrnil do točke, ko je bil silovit,' pravi Faure-Brac. „Vina z majhno količino lesa so bila zelo okusna, zelo olesenel. Nisem mogel piti vin, v katerih ponavadi uživam, pa če je bilo odlična vina iz Burgundije ali Rhône ali italijanska vina iz Pijemonta in Toskane. ' Na njegovem jeziku je pri vseh vinih prevladovala grenkoba.
kako dolgo že obstaja vino
Ko je tvoj nos kariera
Faure-Brac v svojih težavah še zdaleč ni sam. Za ljubitelje vina je vohalna disfunkcija, povezana s COVID, moteča. Toda za vinske strokovnjake, ki so za preživetje odvisni od nosu in brbončic, je nočna mora zaživela.
Dan Davis, ki vodi vinski program pri Vinski gledalec Veliko nagrajenec Commander's Palace v New Orleansu je zahvalni dan preživel v postelji z vročino 102 ° F in groznimi zastoji COVID-a. Do sobote se je počutil bolje. Tiste nedelje je njegov vonj izginil.
najboljše mesto za nakup vina za vsak primer
'Pravzaprav je bilo tako, kot da sem si opomogel,' je povedal Vinski gledalec . 'Počutil sem se, kot da se popravljam. In potem je bilo nekega dne, kot da se je stikalo za luč ravno obrnilo, in nisem imel nič vonja. Popolnoma odšel. Seveda sem se takoj paničil in začel testirati. V majhno skledo sem zdrobil kup svežega česna, nisem ga zavohal. Poskusil sem z amoniakom, poskusil vse, kar sem našel po hiši in je imel agresivne vonjave, in nič. Bila je absolutna ničla. '
Negotovost je bila grozljiva. 'Bil je popoln teror. Misel, da ne bi mogel več opravljati toliko svojega dela, je bila prav grozljiva. In potem je vse ostalo v vašem življenju. Rad kuham, ljubim več kot le vino in vsega tega ne bi bilo več. '
Ko je 10 mesecev zbolel za pandemijo, je Davis vsaj vedel, s čim se sooča. Lani marca, ko se je virus prvič hitro širil v nekaterih mestih ZDA, številni vinski strokovnjaki sploh niso vedeli, kaj se dogaja. Talitha Whidbee, lastnica trgovine Vine Wine v Brooklynu, se je počutila slabo in utrujeno, ko je šla na večerjo z dvema prijateljicama, in bila je zmedena, ko sta steklenica pridelovalca šampanjca in čudovit Chinon razočarala. 'Vse je imelo okus Play-Doh,' je dejala. 'Vse ni bilo okusno in nad temi čudovitimi vini me niso popolnoma navdušili, nato pa sem odšel domov in se mi je zdelo, da se ne morem premakniti. Živim v mestni hiši in moral sem iti gor s kavča, da sem šel v kopalnico, in ko sem prišel na vrh stopnice, sem bil tako utrujen. '
Potem ko se je mesec dni kasneje dovolj opomogla od glavnih simptomov, je še vedno imela vohalno disfunkcijo in ni mogla ugotoviti, zakaj. Hišo je napolnila z močno dišečimi difuzorji in uporabila močno dišeče losjone. 'In nič od tega ni dišalo po ničemer in nič ni imelo dobrega okusa. Bilo je kot nobeno veselje pri vsem, kar sem pojedel. Spomnim se, da sem bil v vinoteki, in to je moralo biti naslednji teden in dobili smo pico, in jaz sem bil tak, kot da nima ničesar, je kot karton. Toda nisem mislil, da ima to kakšno zvezo s COVID-om, samo mislil sem, da je na svetu vse slabo. '
Zakaj se to dogaja?
Lani aprila, medtem ko se je večina sveta še spopadala z osnovami COVID in razpravljala o učinkovitosti nošenja mask, je skupina francoskih enologov in pedagogov začela delovati - s poudarkom na tveganjih za vino.
1300-članska zveza francoskih enologov je sestavila delovno skupino vinskih strokovnjakov, zdravnikov in medicinskih raziskovalcev, ki jo je vodil Pierre-Louis Teissedre, podpredsednik sindikata in profesor enologije na Znanstvenem inštitutu za trto in vino Univerze v Bordeauxu (ISVV). Skupina je bila zadolžena za merjenje tveganja in obsega težave ter proučevanje testiranj, preprečevanja in možnih načinov zdravljenja.
Pri proučevanju prvega vala COVID so enologi vključili druga strokovna združenja, vključno s francoskimi sommelierji Faure-Brac, in se obrnili na druge enološke skupine po vsem svetu.
Študija, v kateri je sodelovalo več kot 2600 anketirancev (70 odstotkov iz Francije), je pokazala, da so vinski strokovnjaki utrpeli COVID in izgubo vonja in okusa približno enako kot celotna populacija. Večina bolnikov z virusom COVID, identificiranih v študiji, je razvila anosmijo (popolno izgubo vonja) in 40 odstotkov je izgubilo vonj in okus.
Del vonja, vonj, je postal prvi zaskrbljujoči vrstni red, ker običajno traja dlje, da se popolnoma vrne. Približno 30 odstotkov anketirancev, pozitivnih na COVID, je potrebovalo od 12 dni do tednov in mesecev za normalizacijo. Približno štirje odstotki so se po mesecih pritoževali nad nenehnim izgubljanjem vonja. Za mnoge, tako kot Faure-Brac, so takšne epizode spremljala izkrivljanja.
'Imamo osebe, ki ne morejo prepoznati pravega vonja,' je dejala Teissedre. „Ko so jim na primer predstavili vonj tartufov, so zavohali usnje. Ali pa so dobili vonj malin in zavohali so rožo. '
Olfaction je zapleten senzorični sistem, ki mrežo nevronskih receptorjev v nosu poveže z možgansko vohalno žarnico. Verjame se, da COVID-19 oslabi ta sistem z okužbo nosnih nosilnih celic, ki lahko trajajo mesece, da se obnovijo. Voh je pogosto spregledana funkcija, ki je odgovorna za naše zaznavanje arom in okusov - prepuščanje ust samemu, da zazna slanost, sladkost, grenkobo, kislost in umami.
Strah pred izgubo preživetja
Za nekatere vinske strokovnjake sklepanje pogodb za COVID prinaša dodatne strahove, ki presegajo zdravstvene težave. Če izgubijo vonj, bo to škodovalo njihovi karieri? Bi sploh morali komu povedati?
kaj je dobro belo vino za kuhanje
En prodajalec za uvoznika iz Los Angelesa je povedal Vinski gledalec občutek za vonj se ji je vrnil po enem mesecu, a sodelavcem še vedno ni povedala. 'Razlog, da svojemu delodajalcu nisem povedal in da tega ne bom, je, ker se bojim, da bodo domnevali, da je to vplivalo na mojo kariero, in bodo morda zaradi tega diskriminirali.'
Podoben strah je imel tudi Mike McAllister, pomočnik kupca / direktorja podjetja Veritas Studio Wines na Manhattnu. „Naša trgovina je zelo lokalno usmerjena, to malo trgovino imamo v Hell's Kitchen. Torej sem imel trenutek, ko sem rekel: 'Ali to sploh predstavljam pred strankami?' Ker ne želim, da vedo, da sem pravkar imel COVID, in se bojijo vstopiti v trgovino, «je dejal.
„In ne želim, da mislijo, da ne vem, o čem govorim, zato sem to odložil za nekaj dni, toda oni [kupci] nas vse res dobro poznajo, imamo veliko ljudi, ki so živeli čez cesto, odkar smo odprli. Tako sem počasi začel zaupati ljudem in s sodelavci začel piti. In počasi je postala šala, na primer 'Oh, ali lahko v tem rizlingu kaj okusiš?' in sem všeč: 'Ne, vendar ga bom še vedno pil.'
'Veliko ljudi je šlo skozi to, tako da je to običajno: ko sem enkrat začel govoriti o tem, so vsi rekli:' Ja, tudi jaz, 'ali:' Teta je trajala dva meseca, ne skrbi. ' Torej ni veliko vprašanje. Toda vse, kar sem lahko, je bilo, da sem prodal vina, ki sem jih poznal, tako da, če bi trajalo veliko dlje, bi bil vse manjši delež trgovine, kot bi ga poznal. In nisem mogel opraviti nobenega nakupa, zato sem se zanašal le na to, kar so mi ljudje povedali, ali splošno znanje o vinu. ' McAllister je bil vznemirjen tistega dne, ko je zavohal kup bazilike, in ko je rekel bližnjim, so skupaj razveselili.
V Franciji so začele ukrepati trgovinske skupine. Kot prvi rezultati svojega dela so francoski enologi in drugi vinski strokovnjaki, vključeni v študijo ISVV, ta mesec uradno začeli lobistično kampanjo, v kateri so prosili vlado, naj da vinske trge prednostna cepiva. Utemeljitev teh poslov temelji na sposobnosti natančnega ocenjevanja po vonju in okusu.
'Če bi imeli virus, ki bi prizadel sluh in tonaliteto, bi to gotovo vplivalo na glasbenike in skladatelje kot na druge, in razumel bi, da bi bili ti ljudje radi zaščiteni,' je pojasnila Teissedre. „Izguba vonja ima lahko posledice za kakovost pridelave vina.“
Naslednji teden združenje enologov načrtuje javno objavo celotnih rezultatov študije, skupaj z obsežnim akcijskim načrtom, ki bo vključeval priporočila za testiranje in zdravljenje ter na splošno ozaveščanje francoske javnosti o zagonu v javnih šolah. 'COVID-19 nas je opozoril na pomen čutnega voha in okusa v našem življenju,' je dejala Teissedre.
koliko sladkorja je v šampanjcu
Toda v drugih državah se vinski strokovnjaki redko štejejo za bistvene. Za zdaj se zdi, da je francoska trgovina z vini sama s svojim poudarkom na težavah z izgubo vonja. V Združenih državah Amerike se restavracije trudijo dobiti zvezno pomoč, ki bi jim pomagala ohraniti odprta vrata in podpirala delavce. V Italiji, ki je bila med pandemijo močno prizadeta, je veliko enologov in strokovnjakov utrpelo izčrpavajoče učinke zdravila COVID, vendar uradnega odziva ni bilo.
Francesco Iacono, direktor italijanske organizacije ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino), ki ima 8.000 članov, glavne strukture za usposabljanje vinskih strokovnjakov in drugih za pokušino, je neuradno poslal e-pošto o težavah z vonjem in okušanjem, povezanimi s COVID. Čeprav Iacono pravi, da je le malo ljudi pripravljenih razkriti tisto, kar bi lahko obravnavali kot poklicni hendikep, se je 20 kolegov, ki jih šteje za prijatelje, spopadlo z izgubo vonja, povezano s COVID.
Iacono je dejal, da so med prijatelji, ki so jih prizadeli vonji, nekateri poudarili, da se osredotočajo na druge vidike vina. Iacono je navedel slog Geo-Sensory degustacije, ki ga zagovarja raziskovalec iz Burgundije in avtor Jacky Rigaux, metoda, ki daje prednost vonjem, občutkom v ustih, mineralnosti, konsistenci, prožnosti in kompleksnosti. 'Usta prinašajo različne občutke in čustva,' pravi Iacono. 'Pogovor s temi prijatelji me je spodbudil k razmišljanju o načinu skeniranja vina. Zanima me ta pristop in poskušam ugotoviti, ali lahko okusimo na druge načine. Zakaj ne?'
Upanje?
V Bordeauxu je razvila nevroznanstvenica ISVV in inštruktorica naravoslovja Sophie Tempère, članica delovne skupine enologov protokol usposabljanja, ki temelji na evropskih študijah in je pokazal, da je takšno usposabljanje pomagalo vohalnemu okrevanju . Oktobra je Tempère raziskala svojih 200 študentov in ugotovila, da je približno 5 odstotkov utrpelo izgubo vonja, polovica te skupine pa je potrebovala več kot mesec dni, da si je opomogla.
Protokol ( na voljo brezplačno na spletu v angleščini ) je sestavljen iz dveh komponent: večkrat na dan predstavljanja 'izgubljenih' vonjev in osredotočenega vohanja eteričnih olj, koncentriranih z aromo, iz štirih skupin vonjev - sadja, cvetov, začimb in zelišč.
kako dolgo vino ostane v hladilniku
'Te vaje niso zagotovilo - ni čudež -, bolj kot spodbujate vonj, več možnosti imate za dobro okrevanje,' je dejal Tempère, ki trening primerja z poškodovanim športnikom, ki mora po poškodbi tonirati mišice.
Nekaj tednov po tem, ko je izgubil voh, je v New Orleansu Davis pripravljal komplete vonjev eteričnih olj za trening, ko je skuhal nekaj Earl Grey čaja in opazil noto bergamote - prvi znak okrevanja. 'Doma sem že opravljal svoje [treninge]. Imel sem posodo z nageljnovimi žbicami in posodo s poprovim zrnom ter posodo z limonino lupino, nato pa nekaj različnih čajev, nekaj vrtnic, sol za kopel in podobno. '
Dvakrat na dan je posode nosil in se osredotočil na to, da je poskušal vonjati vonjave. 'Glede na to, kar sem prebral, je moj instinkt ta, da ti takšen trening ne pomaga, da bi šel od ničle, ampak ti pomaga, če dobiš vonj.' Medtem ko verjame, da se mu je vonj popolnoma vrnil, občasno restavracija vrne steklenico in se bo vprašal. 'Grem jo oceniti in ne najdem nič narobe, zato začnem vse spraševati. Izkazalo pa se je, da je približno polovica steklenic, ki jih pošljejo nazaj, pravzaprav v redu. Potem zberem sedem ljudi in rečem: 'Vsi to poskusite, moram vedeti, ali je s to steklenico kaj narobe?'
Šele avgusta, pet mesecev po napadu z virusom, je Faure-Brac začutil, da lahko znova natančno okusi vino. Pravi pa, da je še vedno nekoliko bolj občutljiv na arome lesa in smole. Toda nekaj se je naučil - pravi, da so ga izkušnje naredile bolj pozornega okuševalca. In dvignil je njegovo zavest o krhkosti vpletenih čutov.
Bodite na tekočem s pomembnimi vinskimi zgodbami z brezplačnim Wine Spectatorjem Breaking News Alerts .